Les Agapes

26 novembre 2005

Expérience culinaire du week end: mille feuilles de canard aux 2 pommes

Un magret de canard me nargue depuis quelques jours dans le frigo et j'ai donc décidé d'en faire quelque chose qui sorte un peu de l'ordinaire.
J'ai récupéré un paquet de pain d'épices à la halte garderie de bébé d'amour (les enfants n'aiment pas ça en collation) et je décide de les marier, en ajoutant pour faire bonne figure des pommes et terre et des pommes-fruits.

2 solutions s'offrent à moi: faire un mille-feuilles avec les éléments crus ou bien tout cuire séparément de assembler le tout à la fin... Étant donné que nous sommes invités au pot de départ d'une des animatrices de la halte garderie à midi... je décide de tout cuire ensemble au four pendant que nous sommes là bas, pour déjeuner à une heure décente.



Me voilà donc en train de préparer le mille-feuilles: je coupe les tranches de pain d'épice en 2 dans l'épaisseur, pour avoir des couches bien fines.







On ajoute des lamelles de pommes de terre coupées très finement à la mandoline...








  Arrive alors le tour du canard: des tranches de magret plutôt fines... (j'ai retiré la peau)







             Et enfin les pommes-fruits (des quartiers recoupés)






A ce moment, intervention de petit-mari-chéri en direct du salon: "t'as pas peur que ce soit sec ???" . Mais c'est vraiment un amour ce garçon, il pense à tout !!!
Vite, un demi cube de bouillon de poule dilué dans de l'eau chaude avec une cuillère de miel... et on arrose la première strate du mille feuilles...
Et c'est reparti pour pain d'épices, pommes de terre, canard, pomme-fruit, rearrosage et re-tout... (le style de rédaction de ce blog se dégrade je trouve).
Et on termine par des pommes de terre...

Vite, au four, 180° pendant 40 minutes ........ et on part pour la halte garderie...

 

Au retour, petite surprise: tout d'abord, ça sent bon (remarquez, ça tombe bien). Ensuite, il y a un jus, que dis-je une sauce plutôt épaisse. Et enfin, les pommes de terre pour terminer: ce n'est pas une bonne idée car on a récupéré des chips !!!

Je retire donc ces chips (qui d'ailleurs sont toutes sèches tout en n'étant pas cuites: vous voudriez le faire exprès que vous n'y arriveriez pas !!!) et je poursuis la cuisson pour 5 minutes (le temps que bébé d'amour termine son biberon).

Bilan de l'expérience: je pense qu'il est préférable de cuire tous les éléments séparément et de monter le mille feuille au dernier moment car

 

1. si le jus est en réalité une sauce épaisse, c'est parce que le pain d'épices a ... fondu !!! oui, vous avez bien lu, il s'est tellement ramolli qu'il a été impossible d'en retrouver une simple miette
2. cela permet d'avoir une cuisson adéquate de tous les éléments: sinon risque de canard trop cuit avec pommes de terre encore crues.
3. cela permet une présentation un peu plus rafinée que mon plat !!!!

Moralité: je recommencerai car les différentes saveurs et textures se marient bien mais je ferai poeler les tranches de pain d'épice au dernier moment (ça conservera leur croustillant), les pommes-fruits seront cuites au beurre, les pommes de terre à l'eau et les magrets à la poele et tranchés ensuite (ils seront rosé comme ça). Reste juste le problème de la sauce: je tenterai peut être de mixer du pain d'épice et de l'ajouter au jus du canard... on verra !!!

25 novembre 2005

Petits gâteaux au gingembre

Forcément, après tous ces macarons (ceux du kikiveu... et ceux de la farandole), j'ai plein de jaunes d'oeuf à utiliser.

J'ai donc compilé des recettes de sablés au beurre qui n'utilisent que des jaunes (donc la recette de Minouchka) pour arriver à des proportions qui correspondent à ce que j'ai dans mes placards...

4 jaunes d'oeuf
150 grammes de sucre
200 grammes de farine
1 sachet de levure
1 pincée de sel
150 grammes de beurre bien ramolli (ou aidé en cela par le micro ondes)
du gingembre confit coupé en tous petits morceaux...

Et 2 versions après cuisson: grandes galettes ou petits palets (les 2 délicieuses, avec un léger goût de gingembre juste comme il faut)... mais qui se sont dans les 2 cas bien étalés à la cuisson... (en photo; les galettes...)

Après toutes ces pâtisseries, je ne veux plus rentrer dans ma cuisine et m'approcher de mes ustensiles !!!! Donc petit-mari-chéri se contentera sans doute de pâtes ce soir (remarquez, ça termine la semaine en beauté - on a même du saumon fumé pour aller avec... et ça repose le foie en prévision du week end)...

Farandole de macarons...

Après ma première expérience de macarons pour le Kikiveukikiviencuisiner, bien mais pas super concluante non plus car trop plats à mon goût, j'ai décidé de retenter le coup...

Et me voici donc à nouveau de bon matin, avec bébé d'amour dans la cuisine en train de me regarder attentivement du bas de son transat (et après on ose dire que les mamans ne transmettent plus le savoir cullinaire à leur fille !!! les macarons à 4 mois et demi, si ça n'est pas de la transmission ça).

Cette fois-ci, je prends la peine de tamiser non seulement le sucre glace (qui depuis le temps que je l'ai dans mon placard forme des grumeaux), mais aussi les amandes en poudre repassées au mixeur (ça n'est jamais assez fin cette petite bête).

Et autre modification par rapport à la première fois, je n'ai pas peur de faire retomber mes blancs et je macarone donc gaiement le mélange (qui m'apparaît bien élastique !!!!).

 

Ensuite, je sépare la pâte pour pouvoir faire différents parfums: fruits rouges, citron, chocolat (fourré ganache et fourré caramel beurre salé, une commande spéciale de ma meilleure amie pour le dîner de jeudi prochain donc il faut que je m'entraine) et nature (ça peut être sympa aussi le goût d'amande).

 

   2 gouttes de colorant jaune et 1 goutte d'arôme de citron... 2 gouttes de colorant rouge

 
1 cuillère à café de cacao non sucré tamisée .... 2 gouttes de colorant vert (j'ai pas pu résister, même si je n'ai pas de pâte de pistache: le macaron nature sera...vert).

Pour ne pas avoir à relaver 25 fois ma poche à douille et pour ne pas perdre trop de pâte à chaque fois, je décide d'utiliser des petits sacs congélation dont je vais couper un coin (ni trop peu car dans ce cas ça ne coule pas, ni trop car dans ce cas, autant y aller à la louche). C'est pas top... mais après quelques années de pochadouillage intensif j'arriverai peut être à faire quelque chose de correct...

voici le dressage des macarons au citron (je ne vous montre pas celui des macarons au chocolat qui est un vrai massacre).

En fait et en y réfléchissant (je n'avais que ça à faire ce matin en corrigeant des copies...), je me suis rendue compte que la pâte s'étalait beaucoup plus sur mon tapis en silicone que dans les moules...

Les macarons chocolat et nature (vert) ont été dressés sur le tapis alors que les macarons citron et framboise l'ont été dans les moules...

De là à dire que la silicone des moules est de meilleure qualité que celle des tapis... il n'y a qu'un pas que je ne franchirai pas car ils viennent tous de chez Mathon... (donc en principe, même formule, non???). Mais avouez qu'il y a quand même quelque chose d'étrange là dessus...

  et ne me dites pas que la différence tient dans le nombre de macarons car le tapis est plus grand (donc c'est normal qu'il y en ai plus), et je les espace toujours autant...

 

 

Bilan: c'est mieux pour le chocolat du point de vue de l'épaisseur du macaron... en revanche, un certain nombre d'entre eux a craquelé à la cuisson... Donc encore des essais en perspective (de toute manière, le régime est fouttu du fait du concours de recette au chocolat alors autant s'éclater vraiment !!!).

Ce qui est étrange est que mes macarons viennent de la même pâte et ont cuit ensemble malgré des parfums différents... et pourtant, on obtient des résultats sensiblement différents... la merveille incertitude de la cuisine !!! Les macarons au citron ne sont pas du même jaune selon qu'ils ont été cuits dans le moule rond ou le carré !!!! (ça devient du délire, là)

 

Les macarons au Citron sont plutôt  bien ronds et quasiment pas craquelés alors que ceux au chocolat sont plus secs... Les macarons à la framboise sont les plus réussis visuellement, ceux nature mais colorés en vert ont bruni à la cuisson (pourtant, même th° de four)...

Une ganache au chocolat tout bête, un caramel au beurre salé bien crémeux, un lemon curd et de la confiture de framboise plus loin... je ne suis pas mécontente du résultat (mais je vais quand même investir dans un thermomètre à sucre pour faire une meringue à l'italienne comme Mercotte) !!

Moralité, il y a quand même quelque chose de bizarre dans ma cuisine... même recette, cuisson en même temps mais résultat différent !!! silicones qui ne font pas s'étaler pareil... couleur des macarons différente selon la plaque...

Affaires à approfondir !!!!

Dix petites choses autour de la cuisine...

La saison étant aux questionnaires en tout genre (ma cuisine, mes citations...), Cléa vient de m'envoyer un nouveau défi...

Mes 10 révélations culinaires...

1. J'ai commencé à manger de tout très jeune (genre huitres quand j'avais à peine plus d'un an, légumes crus attrappés de la poussette de maman en retour de marché...), ça doit expliquer que j'aime à peu près tout.
2. J'aime bien recevoir et je tiens pour ça de maman (décidément, ça compte une maman question cuisine): ma table sera dressée en avance (elle, ça peut être 3 jours avant, je n'en suis pas encore là...) et je ne me coucherai pas tant que tout ne sera pas rangé et le lave vaisselle lancé (parce que se retrouver le lendemain matin dans un bazar immonde... pas question).
3. Quand je reçois, je n'hésite pas à tenter des nouveautés (merci mes amis cobayes)... mais je ne l'avoue qu'une fois que j'ai vérifié que ce n'était pas une cata (dernière en date, les cocottes lutées).
4. Je tiens de ma grand-mère paternelle au point de vue du suivi des recettes... je suis incapable de m'y tenir sérieusement et souvent, j'ajoute un peu au pif...
5. Il faut toujours que je termine mes repas avec un petit truc sucré.
6. D'ailleurs, je goûte toujours ce que je prépare en cours de route (en particulier la pâte à gâteau, un vrai régal la pâte crue). Pour être totalement exacte, je lèche les saladiers (faut pas gâcher !!!).
7. Je déteste le café ce qui m'empêche de prendre un certain nombre de desserts pourtant appétissants... (mais vraiment, le café,je ne peux pas).
8. Je peux manger du fromage à n'importe quelle heure (oui oui, même un camembert qui pue bien, au petit déjeuner, ça ne m'effraie pas: d'ailleurs je peux manger à peu près n'importe quoi au petit déjeuner).
9. Si je n'arrive pas à percer dans le dur monde universitaire, une fois ma thèse de droit enfin terminée (on s'approche), j'ouvrirai un salon de thé avec des copines ou je serai une femme au foyer ravie de mitonner des bons petits plats à mon petit-mari-chéri et à bébé-d'amour.
10. J'ai d'ailleurs hate que ma fille grandisse (et même que d'autres petits la rejoignent, même si on a le temps) pour pouvoir partager des moments gourmets et gourmands avec elle (et eux). Je trouve que c'est important d'être bon vivant !!!

Et je transmets ce questionnaire à Papilles&pupilles , à Tex-Mex (maintenant qu'elle réussit les financiers, elle doit avoir plein de choses à nous dire) et à Manue qui popotte (juste retour de la citation LOL).

24 novembre 2005

Ma p'tite sauce spéciale quenelles...

Plutôt que de servir mes quenelles avec de la béchamel, j'ai adopté depuis longtemps la sauce bisque de homard...

C'est vraiment tout simple puisqu'il suffit de délayer une boite de bisque avec un peu de vin blanc et de l'eau (genre 1 boite de liquide), et même un peu de crème (pas là car régime...).

On ajoute ensuite des champignons, du surimi coupé, des moules, des crevettes (vraiment tout ce qui vous passe par la tête).

Il suffit ensuite de rajouter les quenelles et de cuire le temps indiqué...

La sauce est vraiment délicieuse, avec du riz par exemple (je peux en manger à la cuillère de ce mélange !!!).

22 novembre 2005

Concours recette dessert au chocolat... PH10

Ca y est, moi aussi je me lance dans le concours de recette au chocolat institué par Laurent sur Epicurien.be
Après les macarons dans un mini four ... rien n'est impossible, non ??? ;-)))

Je vais donc reprendre les centaines de recettes au chocolat qui peuplent mes classeurs, bouquins et autres pour inventer une recette unique (et pourquoi pas délicieuse et même belle à regarder???).

Accessoirement, il y a 3 exemplaires du dernier ouvrage de Pierre Hermé (PH10, celui qui fait 600 pages et qui se regarde comme un ouvrage d'art -c'en est un d'ailleurs !!!) à gagner... (tout est expliqué sur Epicurien.be)

Je vous tiens bien entendu au courant, dès que les méninges ont bien chauffé  !!! Les recettes sont à envoyer avant le dimanche 18 décembre et seront publiés sur Epicurien.be à compter du 26 décembre... mais bien entendu vous aurez la mienne (enfin, si j'en trouve une réalisable) dès le 18....

Pour ceux que ça intéresse, voici mon premier essai !!!

21 novembre 2005

Lendemain de pot au feu qui chante...

Devant le froid polaire de ce week end, j'ai fait un pot au feu dimanche midi... Il m'en est évidemment resté (surtout de la viande, que j'avais sortie du bouillon hier) et je me suis demandée qu'en faire...

Un coup de mixeur/hacheur plus loin, me voilà avec de la chair hachée avec quelques légumes (genre 1 blanc de poireau, 1 carotte et 1 navet). Ça ne s'amalgame pas super, je rajoute donc un peu de gelée qui restait au fond du saladier où j'avais égouté la viande. Ça devient un peu plus humide... ce qui est nécessaire pour le reste de la recette...

Car j'ai décidé de recycler mon pot au feu en boulettes, que je ferai revenir à la poêle pour les manger avec une petite salade !!!  (le reste des boulettes sera congelé pour un soir de frigo vide/ pas d'idée).

Eh hop.... un déjeuner rapide et savoureux....

Sinon, il y a aussi la possibilité de disposer artistiquement les légumes et la viande dans une terrine et de les arroser avec un peu de bouillon tiédit dans lequel on aura dissoud 1 ou 2 feuilles de gélatine.

Tags: recette, légumes, terrine, pot au feu, viande

20 novembre 2005

Saumon à l'unilatérale

Recette ultra simple et très très très savoureuse... le saumon à l'unilatéral. Il suffit de faire cuire son pavé de saumon côté peau, sans matière grasse, dans une poêle bien chaude et d'attendre que le pavé cuise par en dessous...

Je vous conseille donc des pavés bien gras, Label Rouge de préférence (mon poissonnier en a des vraiment extras, qui fondent dans le bouche: un régal...).

Ensuite, le degré de cuisson dépend du goût de chacun: l'idée est d'avoir plusieurs "strates"

• la peau complètement grillée, et qui du coup se détache très facilement après coup
• une fine couche de saumon grillé, qui croustille
• une couche un peu plus épaisse de saumon cuit mais pas sec (c'est l'avantage de ce mode de cuisson)
• une couche plus ou moins épaisse selon le goût de saumon cru (moelleuse à souhait)

Et ça se déguste juste saupoudré de fleur de sel ou bien avec un peu d'aneth...

Les photos ne valent pas celles de Caro/Miam qui valent vraiment le détour pour les amoureux du saumon (ou des oeufs mais ça c'est un autre sujet ...), mais la qualité gustative de mon saumon vaut sans doute celle de ses sushis... (merci mon poissonnier)

Marrons glacés J+1

Bon alors après la cata d'hier, le tout était de voir si les marrons glacés étaient ou non très sucrés après un temps de pause...

Et bien après presque 24 heures, je peux confirmer que le goût de sucré s'est très largement estompé et qu'il reste un bon goût de marron.
Les brisures sont délicieuses, pour les marrons certains sont un peu durs, comme s'il manquait un peu de cuisson (il faudra peut être retenter avec des marrons sous-vide).

Donc recette à conseiller, surtout pour les flémard(e)s qui ne veulent pas éplucher les chataîgnes... En plus, dans cette recette, la seule chose à faire est le sirop, les marrons prennant ensuite un bain de pied de 24h (ce qui limite aussi le côté champ de bataille de la cuisine).

Et pour vous prouver que ça marche, vous pouvez suivre les expériences de Véro et Doudi ... bien plus abouties que la mienne

Mise à jour automne 2006: finalement, un an après, je m'en suis bien sortie...

Tags: recette, dessert, noël, marron glacé, confiserie

19 novembre 2005

Marrons glacés: étape 4 (fin)

Ceux qui ont suivi l'aventure des marrons glacés doivent être surpris car ils devaient en principe baigner dans leur 3ème bain pendant 24 heures.
Mais comme je vous l'ai dit dans le message sur l'étape 3, le sirop a commencé à vraiment réduire. Et au lieu de juste le chauffer et le verser aussitôt sur les marrons, je n'ai pas surveillé le chauffage puisque j'étais en train de répondre aux commentaires sur les macarons !!!
Mon sirop était donc TRES sirupeux lorsque je l'ai versé sur les marrons... je ne me suis pas méfiée mais au contact du pirex froid ... ça a solidifié !!! Et je me suis retrouvée avec du caramel bien collant qui emprisonnait mes marrons !!!!

Belle performance, non???????

Et je viens donc de passer de longues minutes à sauver ce qui pouvait encore l'être !!!



   donc d'un côté du caramel arromatisé marron/vanillé (pas dégueu, je suis sure que Fauchon le vendrait une fortune MDR) et de l'autre, les marrons rescapés du désastre (et un nombre impressionnant de brisures: forcément, ça colle dur le caramel).



Je décide donc de passer directement à l'étape du croûtage: c'est là que ça devient rigolo car il faut mélanger le sirop restant avec du sucre glace pour rouler les marrons dedant et les faire croûter au four...

Sauf que je n'ai récupéré que même pas 10 cl de sirop !!!!

Courageuse jusqu'au bout (et surtout tenace, vous n'imaginez pas à quel point), je décide de faire un vague mélange (pas question bien sur d'ajouter les 100g de sucre prévus !!!) et surtout de saupoudrer directement les marrons et les brisures (vous avez déjà essayé de rouler des brisures dans un sirop collant ???) et de secouer le papier sulfurisé pour bien mélanger...

Et me voilà en train de tenter de rouler mes marrons... pour arriver à ça: les rescapés après passage au four pour croûter le sucre glace!!!!

Mon petit-mari-chéri a eu la délicatesse de trouver ça "vachement bon" alors qu'il n'aime pas les marrons glacés mais j'ai trouvé ça trop sucré (peut être que ça va s'estomper).

Moralité: quand vous faites du sirop... ne postez ni message, ni commentaire sur votre blog et surveillez votre casserole !!!

La suite se situe là:  J+1 ...

Tags: recette, dessert, noël, marron glacé, confiserie