14 juillet 2010
Lapin en gelée aux légumes croquants et à l'estragon
Les fortes chaleurs des dernières semaines sont une incitation aux terrines et autres aspics rafraichissants. Aussi, quand petit mari chéri m'a rapporté un lapin du marché, j'ai pesté en me demandant à quelle sauce on allait bien pouvoir le manger. J'ai donc simplement placé le lapin débité dans une cocotte (après avoir quand même fait revenir les morceaux) et arrosé d'un verre d'eau avant de faire cuire à l'étouffée une petite heure.
Après refroidissement, j'ai retrouvé mon lapin pris dans une gelée qui m'a donné une idée très fraîche.
J'ai dans un premier temps effiloché la chair cuite du lapin d'un côté, récupéré la gelée de l'autre. J'ai mélangé la gelée avec 1 sachet de gelée au madère préparé comme indiqué sur le paquet et bien chaud (ma gelée de lapin a donc fondu). Et j'ai ajouté quelques légumes al denté et refroidis (brocolis, petits pois, carottes), ainsi que quelques tomates confites et de l'estragon ciselé.
J'ai remis le tout dans un moule (le célèbre moule à charlotte Tupperware) et j'ai fait prendre au frais.
et voici une bouffée de fraicheur, très fondante en bouche et absolument pas photogénique !!!
11 juillet 2010
Clafoutis aux cerises de ma grand-mère
Je pense qu'il existe autant de recettes de clafoutis que de famille, et que chaque recette a sa spécificité. Chez nous, hors de question d'utiliser des cerises autres que des Montmorency et interdiction formelle de les dénoyauter.
Pour 4 gourmands
250 g de cerises lavées et équeutées
2 oeufs
60 g de sucre
50 g de farine
150 ml d'un mélange de crème liquide et de lait
une noisette de beurre salé
Préchauffer le four à 210°. Beurrer un petit plat à gratin. Mettre les cerises dedans.
Battre les oeufs en omelette avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le mélange crème/lait et mélanger au fouet ou même au mixer pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser sur les cerises, enfourner pour 35 minutes et déguster à température ambiante.
28 juin 2010
Ultimate Mille-Feuilles
Le mille-feuille maison est vraiment un classique chez nous car il s'agit d'un des desserts préférés de Petit Mari Chéri. Il connait donc une activité particulière au mois de Juin pour son anniversaire et cette année n'a pas dérogé à la règle.
Pendant plusieurs années, c'est la version Pierre Hermé qui a été plébiscitée à la maison, avec sa crème anglaise légèrement collée à la gélatine et allégée au mascarpone. Seul bémol, la crème était un poil trop liquide à mon goût et ne se tenait pas assez. En revanche, sa pâte feuilletée caramélisée est une merveille.
Et puis, Philippe Conticini est arrivé, avec sa crème pâtissière à la vanille spéciale Mille-Feuilles !! Et là, en mixant les 2 recettes des 2 grands chefs, on obtient l'ultimate mille-feuilles!!
Pour 6 petits mille-feuilles (ou 4 gros)
Pour la pâte feuilletée caramélisée (version Hermé): faire une pâte feuilletée
maison (cf le pas-à-pas avec photos) ou bien l'acheter par 3 kgs chez GDetou (pour
info, ça coute environ 18€, vous en faites 10 morceaux de 300g environ
que vous pouvez même congeler) et l'étaler sur une plaque de pâtisserie.
Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte)
et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au
bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et
poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et
remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une
autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour
réutiliser la même). Saupoudrer la surface (qui était donc dessous
pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le
four 1 minute en surveillant la caramélisation.
Laisser refroidir à température
ambiante avant de découper les rectangles et de les garnir de crème (et
de vous régaler des chutes caramélisées).
Pour la crème pâtissière largement améliorée de Conticini
90 g de sucre
450 g de lait
50 g de crème liquide
2.5 gousses de vanille
90 g de jaunes d'oeuf (4)
50 g de beurre coupé en cubes
25 g de poudre à crème ou de maïzéna
25 g de farine
8 g de gélatine en feuille (trempée à l'eau froide et essorée)
30 g de mascarpone
30 g de beurre de cacao (je n'en avais plus donc pas mis)
Faire infuser pendant 20 minutes la vanille (fendue et grattée) dans le lait et la crème portés à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter farine et poudre à crème et bien mélanger.
Verser par dessus 1/4 du lait infusé et bien mélanger. Verser alors le mélange dans le reste de lait chaud et faire cuire la crème pâtissière (2 minutes après ébullition, sans cesser de tourner).
Hors du feu, ajouter le beurre, la gélatine (et le beurre de cacao). Mixer pour obtenir une texture fluide et laisser refroidir.
Lorsque la crème à la vanille est bien froide, la fouetter pendant 5 minutes et ajouter le mascarpone.
Mettre en poche à douille pour le dressage.
Pour l'assemblage, rien de plus simple: un rectangle de pâte feuilletée, 3 "traits" de crème, un rectangle, 3 trait de crème et un dernier rectangle.
Inutile de dire que l'on s'est regalés, non ?
Sinon, pour manger proprement un mille-feuilles, il reste la technique "inventée" par Benoît Molin il y a 5 ans ;-)
24 juin 2010
Petits chaussons fourrés aux blettes, raisins secs et chèvre
Ceux qui me suivent régulièrement savent que je suis adhérente d'une AMAP et récupère à ce titre un panier de légume par semaine. L'hiver particulièrement long de cette année a conduit à un retard d'un bon mois dans les cultures et j'ai donc eu jusque très récemment des blettes. Passées les recettes de tourte et de tarte, de terrine et de quiche, voici une recette de petit chausson fourré à base de pâte à pain.
Pour 4 grands chaussons
250 g de farine
1 sachet de levure boulangère instantanée
20 cl d'eau tiède
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mettre dans le bol du robot la farine, le sel. Ajouter ensuite la levure, l'eau tiède et l'huile et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Couvrir et laisser monter 1 heure.
Pendant ce temps, couper 1 botte de blettes en fines lanières. Les faire tomber dans un sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Ajouter 3 cuillères à soupe de raisins secs, assaisonner et laisser refroidir. Ajouter alors 1 crottin de chèvre coupé en petits cubes.
Rompre la pâte et la pétrir, puis la séparer en 4 boules. Etaler chaque boule en ovale et recouvrir la moitié avec le mélange blette/raisin/chèvre.
Refermer chaque chausson avec la moitié de pâte libre et bien presser pour assurer l'étanchéité. A ce stade, il est possible de congeler les chaussons (qui seront ensuite cuits directement au sortir du congélateur). Sinon, les mettre au frais avant cuisson.
Pour la cuisson justement, 10 minutes à 200° suffisent.
Un régal !!
14 juin 2010
Les tartes salées de l'été
Je ne sais pas pour vous, mais les beaux jours sont souvent prétexte chez moi à des variations autour des tartes salées. J'ai un peu pris d'avance cette année "grâce" à mes paniers AMAP, pour écluser les restes de choux et autres blettes. Du coup, le congélateur est plein.
Grande nouveauté cette année, j'ai investi dans des cercles (enfin des carrés plutôt) à tarte parce que mes traditionnels moules rectangulaires à fond amovible commençaient à me lasser.
Pour la pâte, je suis de plus en plus tentée par les pâtes brisées car elles se font ultra facilement et rapidement, peuvent varier indéfiniment (en rajoutant herbes ou épices) et se congèlent parfaitement.
Pour 1 boule de pâte (qui peut faire 2 tartes si on utilise un cadre µ18x18 ou un moule rectangulaire)
250g de farine
180 g de beurre salé mou
80g d'eau bien froide
Sabler la farine et le beurre. Ajouter l'eau pour amalgamer la pâte. Envelopper la boule obtenue dans du plastique et réserver au froid pendant 2 heures.
Pour l'appareil à tarte salée, j'ai longtemps opté pour des mélanges à base de 2 oeufs et 10 cl de crème (appareil se rapprochant plus du flan donc) avant de découvrir le lait concentré non sucré (ne rigolez pas, ma maman n'en utilise jamais donc je n'avais aucune idée que ce produit était aussi génial). Donc maintenant c'est 1 oeuf + 1 petite boite de lait concentré non sucré.
ici oignons et blettes juste tombées à la poêle
là reste de chou rouge et brocolis
D'autres tartes salées: oignons rouges et olives, tomates cerises, blettes béchamel moutardée, et pour la fin de l'été/ début de l'automne courge et girolles
Des tartes tatins salées: endives/oranges, fenouil/oignons rouges.