25 novembre 2005
Farandole de macarons...
Après ma première expérience de macarons pour le Kikiveukikiviencuisiner, bien mais pas super concluante non plus car trop plats à mon goût, j'ai décidé de retenter le coup...
Et
me voici donc à nouveau de bon matin, avec bébé d'amour dans la cuisine
en train de me regarder attentivement du bas de son transat (et après
on ose dire que les mamans ne transmettent plus le savoir cullinaire à
leur fille !!! les macarons à 4 mois et demi, si ça n'est pas de la
transmission ça).
Cette fois-ci, je prends la peine de tamiser
non seulement le sucre glace (qui depuis le temps que je l'ai dans mon
placard forme des grumeaux), mais aussi les amandes en poudre repassées
au mixeur (ça n'est jamais assez fin cette petite bête).
Et autre modification par rapport à la première fois, je n'ai pas peur de faire retomber mes blancs et je macarone donc gaiement le mélange (qui m'apparaît bien élastique !!!!).
Ensuite, je sépare la pâte pour pouvoir faire différents parfums: fruits rouges, citron, chocolat (fourré ganache et fourré caramel beurre salé, une commande spéciale de ma meilleure amie pour le dîner de jeudi prochain donc il faut que je m'entraine) et nature (ça peut être sympa aussi le goût d'amande).
2 gouttes de colorant jaune et 1 goutte d'arôme de citron... 2 gouttes de colorant rouge
1 cuillère à café de cacao non sucré tamisée .... 2 gouttes de
colorant vert (j'ai pas pu résister, même si je n'ai pas de pâte de
pistache: le macaron nature sera...vert).
Pour ne pas avoir à relaver 25 fois ma poche à douille et pour ne pas perdre trop de pâte à chaque fois, je décide d'utiliser des petits sacs congélation dont je vais couper un coin (ni trop peu car dans ce cas ça ne coule pas, ni trop car dans ce cas, autant y aller à la louche). C'est pas top... mais après quelques années de pochadouillage intensif j'arriverai peut être à faire quelque chose de correct...
voici le dressage des macarons au citron (je ne vous montre pas celui des macarons au chocolat qui est un vrai massacre).
En fait et en y réfléchissant (je n'avais que ça à faire ce matin en corrigeant des copies...), je me suis rendue compte que la pâte s'étalait beaucoup plus sur mon tapis en silicone que dans les moules...
Les macarons chocolat et nature (vert) ont été dressés sur le tapis alors que les macarons citron et framboise l'ont été dans les moules...
De là à dire que la silicone des moules est de meilleure qualité que celle des tapis... il n'y a qu'un pas que je ne franchirai pas car ils viennent tous de chez Mathon... (donc en principe, même formule, non???). Mais avouez qu'il y a quand même quelque chose d'étrange là dessus...
et ne me dites pas que la différence tient dans le nombre de macarons car le tapis est plus grand (donc c'est normal qu'il y en ai plus), et je les espace toujours autant...
Bilan: c'est mieux pour le chocolat du point de vue de l'épaisseur du macaron... en revanche, un certain nombre d'entre eux a craquelé à la cuisson... Donc encore des essais en perspective (de toute manière, le régime est fouttu du fait du concours de recette au chocolat alors autant s'éclater vraiment !!!).
Ce qui est étrange est que mes macarons viennent de la même pâte et ont cuit ensemble malgré des parfums différents... et pourtant, on obtient des résultats sensiblement différents... la merveille incertitude de la cuisine !!! Les macarons au citron ne sont pas du même jaune selon qu'ils ont été cuits dans le moule rond ou le carré !!!! (ça devient du délire, là)
Les macarons au
Citron sont plutôt bien ronds et quasiment pas craquelés alors
que ceux au chocolat sont plus secs... Les macarons à la framboise sont
les plus réussis visuellement, ceux nature mais colorés en vert ont
bruni à la cuisson (pourtant, même th° de four)...
Une
ganache au chocolat tout bête, un caramel au beurre salé bien crémeux,
un lemon curd et de la confiture de framboise plus loin... je ne suis
pas mécontente du résultat (mais je vais quand même investir dans un
thermomètre à sucre pour faire une meringue à l'italienne comme Mercotte) !!
Moralité,
il y a quand même quelque chose de bizarre dans ma cuisine... même
recette, cuisson en même temps mais résultat différent !!! silicones
qui ne font pas s'étaler pareil... couleur des macarons différente selon la plaque...
Affaires à approfondir !!!!
Commentaires
Il va falloir recommencer pour vérifier cela ! Comment veux-tu faire autrement ? :-)))
merci pour l'astuce du sac congel ... je n'ai pas de poche à douille non plus ...
comment fais tu pour le thermomètre ????
Eh cool.
Donc meme quand tu melanges les ingrédients secs dans les blancs en neige, il n'y a pas eu de problème? Cool je vais me lancer.
Pour le thermomètre... je ne fais pas pour l'instant (mais je vais en acheter un prochainement donc je ferai une fiche technique !!).
Pour le mélange poudres/blancs, il faut faire attention pour ne pas avoir de grumeaux.
C'est pour ça que je veux tester la méthode de Mercotte...
Pour recommencer... pas de pb mais pas avant le thermomètre je pense (quoique... on verra)
On ne t'arrête plus!!
Débo, je les trouve de mieux en mieux tes macarons, les couleurs sont brillantes et jolies, la cuisson de l'échantillonnage réussie, si tu ne veux pas qu'ils craquent , il ne faut cuire qu'une seule plaque à la fois ! persévère tu vas arriver à la perfection !
Ils sont trop beaux, les couleurs, miam, craquant....
Moi aussi j'en suis a mon 2eme essai lol !
z'en veux !!!
Débo, ttttttt, le mieux est l'ennemi du bien...;o) Ils sont super tes macarons!
Et pis si tu les aimes pas tes macarons, ben moi je les veux bien hihihihi.
ça m'a donné envie d'essayer, tiens!
Je te donnerai des nouvelles de ma tentative!
le four
je passe mes week end à faire des macarons en ce moment, et je pioche les astuces de toutes les merveilleuses cuisinières de la toile, je suis perplexe sur votre méthose, c'est super, mais par contre j'aimerais savoir comment ça cuit !!
quel programme (traditionnel ou chaleur tournante ?), quel thermostat ? porte entrouverte ou fermée ?? moi mon souci c'est que les macarons craquelle :(( merci beaucoup et bravo !!!
question four...
Alors pour le four, je n'ai qu'un micro ondes combiné grille et chaleur tournante donc je les cuits en chaleur tournante (mais je ne sais pas si c'est le top !!).
Porte fermée car mon four ne fonctionne pas porte ouverte (et Mercotte, la pro des macarons, m'a dit de les cuire porte fermée de toute façon).
Pour plus de renseignement sur la méthode avec meringue à l'italienne, il faut aller voir
http://mercotte.canalblog.com/archives/2005/07/09/641503.html
http://mercotte.canalblog.com/archives/2005/11/16/1004846.html
Bonne continuation dans les essais, c'est comme ça qu'on y arrive !!
Réponse ...
Alors effectivement le four joue une grande importance mais cela se vois d'ici : tu met beaucoup trop de blcs d'oeuf, car quand tu met sur ta plaque ils sont déja tt plats, normalement ils doivent déja avoir de la tenue ! donc la prochaine foi met moins d'oeuf et a coup sur sa fera pas des "galettes" je mettrais des foto des miens quand j'en referé, enfin si jarrive a faire une foto avant kils partent ; p
www.pannabiscotte.canalblog.com
re
au fait, le colorant s'ajoute o moment ou tu bat tes oeuf en neige, et puis en re regardant, autre conseil : sort tes oeuf 2 heure avant de les battres et ajoute une pincée de sel, ils seront super fermes tt comme il faut !
Merci pour les conseils, j'en prends bonne note ;-)
Suis les conseils de Mercotte
Et fais la mêm chose avec lea meringue italienne, et puis laiss aussi trîner tes blancs d'oeufs quelques jours à l'extérieur.
Bon courage
Laurence
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