Comme je l'ai écrit un peu plus tôt en janvier, j'ai pas mal cuisiné du Conticini pour le Réveillon avec notamment l'Amadéus. Ne souhaitant pas avoir un seul dessert et voulant trancher avec le côté très chocolat/noisette de ce dernier, j'avais aussi prévu une crème à l'orange, toujours tirée de l'excellent livre Sensations.
Et comme une des copines présentes au Réveillon vient de me demander la recette (qui est à rallonge), autant en faire profiter tout le monde !
Crème moelleuse à l'orange, parfum spéculos (8 personnes)

Préparer le confit d'orange (il en faudra 50g)
50g d'écorce d'orange (prélevées dans 3 à 4 oranges)
150g de jus d'orange
75g de sucre semoule

Laver les oranger et prélever les zestes à l'aide d'un économe en laissant le minimum de peau blanche (car elle est amère). Là franchement, c'est le moment de sortir la microplane !!!
Plonger dans une casserole d'eau, porter à ébullition. Vider dans une passoire et recommencer 2 fois.

Faire cuire les écorces blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu moyen (petiti bouillon) pendant 40 à 50 minutes. Mixer à chaud dans un robot. Il doit y avoir environ 175g de confit (j'ai mis le reste dans un pot de confiture propre, cela se conserve sans soucis).

Préparer le streusel à la noisette (il en faudra 90g sur les 200g préparés avec les proportions suivantes, le reste se conserve parfaitement dans une boite hermétique):
50 g de beurre bien mou
50 g de cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine T45
2 pincées de fleur de sel

Mélanger les poudres, ajouter le beurre très mou. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé (un peu comme un crumble) et cuire à 150° pendant 30 minutes.

Crème moelleuse à l'orange, parfum speculos:
300g de lait demi écrémé
40g de crème liquide
1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices
50 g de jaunes d'oeuf (3)
60 g de sucre
1/2 feuille de gélatine

Faire chauffer le lait et la crème, ajouter les épices et 40 g de confit d'orange. Retirer du feu, laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait infusé encore chaud, bien mélanger, verser sur le lait resté dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise (84° max, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère).
Filtrer dans une passoire fine (sans appuyer). Ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramollie à l'eau froide et essorée. Bien mélanger et verser au fond des verres. Faire prendre au frais.

Lorsque la crème est bien froide, inserrer une pointe de confit d'orange (il en reste 10g à utiliser) au centre de la verrine (avec un cornet ou une pointe de couteau). Parsemer la surface de streusel et décorer avec 1 feuille de menthe.

creme_orange_speculos_conticini

Cette recette peut paraitre longue et fastidieuse, mais le résultat en vaut vraiment la peine et en outre, rien n'est compliqué à faire. Il suffit juste de suivre les indications du maitre et de se faire plaisir !