28 février 2008
Tuiles à la pistache
Le problème des crèmes est que l'on n'utilise le plus souvent que les jaunes d'oeufs. Et qu'il faut donc trouver comment cuisiner les blancs. Le choix est plutôt important entre les meringues, les macarons, les financiers... mais ce sont les tuiles qui ont reçu mon suffrage dernièrement car bébé d'amour pouvait participer à la réalisation de la recette (ce qui n'est pas possible vous l'admettrez lorsqu'il s'agit de macarons).
Pour une vingtaine de tuiles:
Mélanger 2 blancs d'oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 50 g de farine, 50 g d'amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de pâte de pistache et 50 g de beurre fondu.
Faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie, les étaler avec le dos de la cuiller (c'est là que bébé d'amour intervient) et les mettre au frais pendant 1/2h avant cuisson.
Enfourner pour 5/6 minutes à 180° (jusqu'à ce que les bords colorent: attention on passe vite à une coloration plus soutenue qui donnera des tuiles beaucoup plus sèches). Sortir la plaque, laisser refroidir quelques instants et mettre en forme sur une plaque à tuiles, un rouleau à pâtisserie, une bouteille...
Un vrai régal, au goût de pistache bien soutenu: "moi j'aime" a dit bébé d'amour (ce qui veut tout dire)
25 février 2008
Petite crème au chocolat au lait et au cumbava
D'abord c'est pas ma faute, cette recette ultra douce est née après la lecture du billet de Bulle sur son idée de mousse chocolat au lait/citron et celui de Réquia qui nous avoue qu'elle n'est pas accro au chocolat ou alors seulement au chocolat au lait.
La conjonction des deux + un sac de 3 kgs de fêves de jivara valrhona ne pouvait que donner une recette coocooning.
Pour 6/8 personnes:
3 jaunes d'oeuf
20 g de sucre en poudre
50 g de maïzéna
150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
3/4 de litre de lait
1 cuillère à café de zestes de cumbava (ou autre agrume)
Battre les jaunes avec le sucre et maïzéna. Réserver dans un saladier.
Hacher les chocolats dans un autre saladier.
Faire bouillir le lait avec le cumbava. Filtrer immédiatement et verser pour moitié sur le chocolat (qui va donc fondre) et pour moitié sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et bien mélanger. Cuire à feu très doux (comme une crème anglaise, il ne faut surtout pas que cela bouille).
J'avoue avoir eu un petit moment de flottement car cela ne donnait pas une consistance de crème... un peu de patience, au bout de 7/8 minutes environ, la crème épaissit (par miracle?) avec une texture proche des crèmes dessert que l'on connait bien.
L'idéal ensuite est de faire refroidir en battant régulièrement au fouet (un robot fera ça très bien pour vous). Sinon, il est possible de verser dans des verrines, puis de filmer au contact (le film touche la surface de la crème sans laisser d'air) et de laisser refroidir ainsi (pas de risque de formation de petite peau comme ça).
Petit mari chéri a été surpris par la saveur du cumbava ("chelou ton truc"), j'ai bien aimé le côté acidulé.
A mon avis, dessert à réserver aux amateurs de douceur et de fondant, pas aux dingues de goût chocolaté puissant et fort en bouche ;-)
18 février 2008
Savate Ronald Burger Party et 6 p'tites choses peu intéressantes
Après avoir été presque à l'origine du Burger Day, voilà que j'ai laissé passer la date fatidique (ça doit être ça de traîner avec les chefs au OFF à Deauville) mais l'envie de savater Ronald m'a quand même fait cuisiner dès ce we pour rattraper mon retard.
Pour les buns: je me suis inspirée de la recette de Gontran que j'ai revisitée légèrement pour en faire quelque chose de plus céréalier (équilibré?).
Mélanger au robot 100g de farine blanche et 150 g de farine complète aux céréales. Ajouter 1 cuillère à soupe de levure SAF instant, 100 ml d'eau, 25 ml de lait, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel et enfin 1 cuillère à soupe de sucre.
Laisser le robot travailler pour vous 5 minutes puis faire lever dans le four tiédi à 50° puis éteint pendant une bonne 1/2 heure.
Faire ensuite 4 boules (1 maxi pour petit mari chéri, 2 normales et 1 petite pour bébé d'amour), en rouler 1 face dans du sésame et laisser à nouveau lever pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 240°. Jeter 1/2 verre d'eau sur la sole, baisser à 200° et enfourner pour 20 minutes.
Pour la garniture:
- steaks hâchés par le boucher
- gros cornichons à la russe (j'y tiens, pas de petit cornichon piquant pour une telle recette)
- tomates
- salade (de la mâche chez nous)
- oignon doux émincé
- lamelles de fromage (brebis ou bleu)
Pour les sauces:
- mayonnaise très moutardée
- sauce tomate
Notez la hauteur impressionnante du burger de Monsieur ;-)
Quant à bébé d'amour, elle a adoré tartiner son pain de mayonnaise, elle a dévoré la moitié du pot de cornichons mais ensuite, pas moyen de lui faire comprendre qu'on ne va pas couper sa viande mais qu'elle va croquer dedant ("coupe maman, avec mon petit couteau") et que oui, ça se mange avec les doigts ("avec la fourchette maman !!! on mange pas avec les doigts").
Bref, elle n'est pas encore mûre pour Ronald, le vrai (sauf pour les frites)
Sinon j'ai été doublement taguée donc plus moyen de m'en sortir, il faut que je réponde à Adèle et Linou sur 6 petites choses pas importantes (tics et tocs) que vous ne connaissez pas encore forcément sur moi (ça devient dur au bout de 2 ans et demi de blog)
- je déteste le café, même une infime lichette dans un plat suffit à ce que je le repousse
- je suis coca light addict (mais je me soigne, puisque j'accepte aussi le pepsi, les versions citron ou orange...)
- quand je ne suis pas bien ou que j'ai très fin en milieu d'après midi, je me prépare une "bouillie pour petit cochon": 1 grand bol de fromage blanc, et plein de fruits coupés (et des cornflakes et du chocolat si ça ne va vraiment pas)
- en ce moment, je me prépare tous les matins une énorme tasse de chocolat chaud maison avec des fêves valrhona (il faut tout simplement que je termine mon paquet qui va se périmer, trop dur)
- mes placards débordent d'instruments de cuisine en tout genre (surtout celui de pâtisserie) mais je continue de craquer sur des cook toy's dès que j'en ai l'occasion (et je l'ai souvent)
- je n'ai absolument aucune idée de mes prochains billets sur ce blog, ce qui est nouveau pour moi qui ait souvent eu 2 ou 3 semaines de recettes d'avance. Comme quoi, on évolue ;-)
Je passe le relai à 6 personnes qui vont se dévoiler rien que pour moi: Mamina parce que je suis persuadée qu'elle ne nous a pas encore tout dit, Murielle et Stanislas qui vont nous faire ça en couple (et qui comptent quand même pour 2, na !!!), Tiusha que j'ai envie de mieux connaitre, Provence qui nous fera un tag "sans", et enfin Gracianne car ce sera sans doute un post émouvant et plein de souvenirs...
15 février 2008
Un peu de off sur un grand OFF
Un off sur le OFF, mais de quoi qu'elle cause la dame? Rassurez vous, je vais tout vous expliquer (enfin presque). Pas de billet depuis la fin de la semaine dernière, normal car je me suis transportée à Deauville pour le 3ème festival OFF (pour Omnivore Food Festival).
Il s'agit d'un festival qui se tient sur 2 jours (3 l'an prochain avec un peu de chance) et qui réunit les amoureux de la cuisine et du vin autour de 2 espaces principaux: le Dive (110 vignerons "naturels" font déguster et partagent leur passion) et le OFF à proprement parler (20 démo de chefs et 4 cafés confidences)
L'esprit se retrouve très clairement dans les 2 guides omnivore (200 jeunes tables et 100% vin) qui paraissent à l'automne: on sort des sentiers battus, on découvre autre chose, on s'interroge, on se rencontre...
Pas de photos de ces 2 jours passés à cotoyer les plus grands chefs au monde, à les écouter parler de leur cuisine, de leur vécu, de leurs attentes.
Tout simplement pas envie de passer ces heures derrière l'objectif d'un appareil. Envie de profiter pleinement de ces instants. Et envie une fois de retour sur terre de partager cela avec des amateurs, des passionnés, ces deux jours furent passionnants au delà de mes attentes.
Merci à Luc Dubanchet et toute l'équipe pour l'organisation qui était vraiment bien ficelée (pensez simplement au moulin à poivre et à la poubelle de cuisine pour l'année prochaine). Merci aux intervenants (chefs et adjoints) pour leurs démonstrations, leurs explications, leur passion. Merci à Sébastien pour son rôle d'animateur et plus encore.
Que retenir de ces deux jours? Tellement de choses qu'il est difficile d'en faire une liste. Voici donc la plaquette format PDF pour voir le planning entier, en attendant le DVD qui devrait arriver d'ici quelques semaines.
Et quand même quelques petites choses
- D'abord un point commun entre tous ces chefs, outre leur passion bien entendu: le respect du produit, qu'il soit noble ou pas d'ailleurs, à travers deux idées fixes: perfection des cuissons et perfection des assaisonnements. Benjamin Toursel par exemple (Auberge du Prieuré à Moirax) fait à peine chauffer ses noix de saint-jacques dans un beurre aromatisé gingembre ciboulette pour mieux les sublimer. Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg) a proposé une "ôde" au cochon et au gras absolument étonnante: l'art de proposer en amuse bouche un assortiment de différents "gras" à tartiner pour s'ouvrir l'apétit.
- Ensuite un soucis en particulier chez les jeunes de préserver l'environnement, ce qui passe par le refus de mettre à la carte des poissons en voie d'extinction, mais aussi le travail avec des produits locaux, le choix des producteurs... Cedric Denaux par exemple (L et Lui à St paul Trois Chateaux) travaille les légumes que fait pousser son épouse et a proposé un bouillon de racines du jardin plein de poésie. Difficile de ne pas être subjuguée par ces chefs qui sont dans des régions difficiles (températures extrèmes par exemple) et qui à partir de rien ou presque font des merveilles (Tomaz Kavcic en Slovénie, qui a axé toute sa démonstration sur le sel sans lequel la vie n'existerait pas: profond attachement à la nature, à l'eau, au torrent; mais aussi le danois rené Redzepi qui travaille les légumes d'hiver de l'entrée au dessert).
- Enfin une formidable envie de partir découvrir les "jeunes" chefs qui ont fait des démonstrations époustouflantes la plupart du temps. Je pense à Seiji Yamamoto (Ruygin à Tokyo) et son incroyable "Château Ruygin 1970" (simulation d'une bouteille de vin avec un potage aux palourdes, versée sur des langues d'oursin et fermée par un bouchon de salsifis: j'attends avec impatience la vidéo). Je n'oublie pas Nuno Mendes, portugais expatrié à Londres (Bacchus). Je passerai sur Jean-François Piège car j'ai eu la chance de goûter sa cuisine sublime en septembre dernier. Une petite virée à New York s'imposera pour tester la cuisine détonnante de David Chang (Momofuku) et un détour par Sienne (ville que j'adore ça tombe bien) pour découvrir le merveilleux écrin du Il Canto de Paolo Lopriore avant de retourner à Barcelone pour une Alkimia avec Jordi Vila.
Séquences émotion aussi avec tout d'abord Philippe Hardy et son épouse Nadia, qui osent au fin fond de la Manche (Le Macaret à Heugueville-sur-Sienne) proposer un dessert extravagant et en musique, qui tient presque plus sur certains aspects de la performance physique que de la cuisine. Dérangeant pour certains, sans doute très féminin dans la démarche d'associer ainsi les arts.
Un Pierre Gagnaire assagi ensuite, que j'ai découvert dissertant avec recul sur l'évolution de la cuisine, sa carrière, ses erreurs. Intense moment que de voir ainsi cet immense chef se livrer de la sorte.
Un père et un fils enfin: Michel et Sébastien Bras, dans l'évocation de leurs souvenirs, de leurs rapports, de leur vision de la cuisine et du monde.
J'en oublie bien sur, comme l'odeur hallucinante du homard de Gérald Passédat s'élevant dans l'amphitéatre malgré la distance, comme la bouche pulpeuse créée par Christophe Michalak qui a une nouvelle fois fait parler son talent et sa gentillesse, comme les démonstrations ou les cafés confiances auxquels je n'ai pas assisté (Pascal Barbot, Massimiliano Alajmo, le "boy's band" des casseroles Gelinaz...), comme enfin Thierry Marx qui m'a totalement perdue avec son navet ...
Une petite photo pour finir quand même avec un souvenir bien "physique": les chefs ayant fait des démonstrations ont été invités sur le stand Villeroy et Boch à peindre une assiette selon leur envie et 20 personnes ont été tirées au sort parmi les 3000 festivaliers pour emporter ainsi un souvenir de chef (le nom des chefs était marqué sur une étiquette au dos de l'assiette pour ne pas être influencé dans son choix). J'ai eu la chance de faire partie des gagnants et mon choix s'est porté sur cette petite merveille... signée comme vous l'avez deviné par Pascal Barbot !!
Pour encore plus de détails, ça se passe chez P'tit pois et encore chez P'tit pois.
08 février 2008
Tartelettes il m'aime, un peu, beaucoup, passionnement pour la Saint Valentin
Murielle et Stanislas m'ont proposé de participer par l'intermédiaire de ma Librairie à leur jeu Mille et Une escales, en offrant au gagnant un ouvrage. Le thème de la 4ème édition est le pays du coeur à l'occasion de la Saint Valentin.
Je n'ai pas pû m'empêcher de créer aussi une recette, en m'inspirant de la présentation proposée par Franck Michel, MOF, dans le dernier exemplaire du journal de pâtissier. Mais là où le maître proposait sur une pâte sucrée une crème citron gingembre autour d'une pâte de fruits mangue passion, j'ai privilégié une pâte feuilletée garnie de crème aux fruits de la passion.
Pour le passion curd: battre 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 200 g de jus/purée de fruits de la passion et 100g de crème entière. Dissoudre 1 cuillère à café d'agar agar et faire chauffer doucement (comme une crème anglaise donc sans faire bouillir surtout).
Garnir un moule chemisé de pâte cuite à blanc et cuire 30 minutes à 160°.
Laisser refroidir. Décorer avec des pétales de chocolat blanc (mon chocolat était "périmé" si si ça arrive, ce qui explique le mauvais tempérage et les traces que l'on voit) et symboliser le coeur de la fleur avec 1/2 fruit de la passion.
Il m'aime, un peu, beaucoup...
passionnement
C'est vrai qu'elle est délicieuse cette tarte :-)
06 février 2008
Beignets aux pommes
Je mentionne souvent les recettes qui me viennent de ma grand mère d'origine alsacienne (comme les schenkele de la semaine dernière), alors qu'en réalité mon autre grand mère est nettement meilleure cuisinière et nous régale régulièrement.
Le seul problème est que comme toutes les excellentes cuisinières, ses recettes sont souvent approximatives dans les proportions et ponctuées de "bah tu vois combien de lait/farine/sucre".
Hier, quand j'ai vu la recette de beignets d'Eglantine, j'ai immédiatement pensé par leur forme en anneau aux beignets aux pommes de ma grand mère et j'ai voulu en faire.
Heureusement, j'avais rapporté de mon we en Normandie des énormes pommes du jardin idéales pour cette recette. Malheureusement, je n'avais plus qu'un seul oeuf en stock et à 19h30, pas question d'aller en acheter.
J'ai donc improvisé une recette dans la lignée de ma "mamie yoyo", avec des proportions qui se sont révélées très correctes et même plus encore !! Bon il faudra un jour que je tente une vraie pâte à beignet de chef, j'en ai vu de délirantes avec des blancs d'oeuf battus en neige, d'autres avec de la bière et sans oeuf...
Mélanger au fouet 1 oeuf avec 100g de farine, 1 pincée de sel et 25 g de sucre en poudre. Ajouter progressivement 250 ml de lait en faisant bien attention à éviter les grumeaux. Laisser reposer 1 heure au frais.
Eplucher les pommes et les évider. Couper des tranches assez fines (1/2 cm max): c'est LE point important de la recette, celui qui assure le succès (ou l'échec) car si c'est trop épais, la pâte sera brûlée alors que la pomme ne sera pas assez cuite.
Tremper les rondelles de pommes dans la pâte avec un écumoir. Les mettre immédiatement dans une poêle bien chaude et beurrée. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, puis retourner délicatement en faisant attention à ne pas briser l'enveloppe de pâte.
Egouter sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Régaler sa petite fille qui vous gratifiera du haut de ses 2 ans et demi d'un "j'aime maman, moi j'aime!!!"
c'est vrai qu'ils étaient particulièrement réussis ;-)
01 février 2008
Schenkele (petits beignets alsaciens pour Carnaval)
Il y a deux ans, je mettais sur ce blog une vraie recette de famille donnée par ma grand mère alsacienne: le tzemet kuch (sablé à la cannelle). L'orthographe en avait étonné plus d'uns à l'époque car si on retrouve bien une racine allemande ou alsacienne, il s'agit en fait d'un terme yiddisch.
Cette fois ci, je ne sais pas si le nom des beignets est alsacien ou yiddisch, je suis sure en revanche que c'est un pur délice de carnaval.
J'ai déjà vu des versions avec amandes en poudre ou parfum (fleur d'oranger, vanille...) mais chez nous, c'est vraiment une pâte de base plutôt sèche et au final assez peu calorique. Tout un paradoxe en période de carnaval.
Pour une cinquantaine de Schenkele:
Mélanger dans un saladier 3 oeufs avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile puis 500 g de farine petit à petit (d'abord à la cuiller, puis pétrir à la main).
On obtient une boule de pâte plutôt compacte qui se modèle bien.
C'est là qu'interviennent les enfants, puisqu'on va façonner des batonnets, des boules, des anneaux, des bonhommes, des lettres ... (bref, tout ce qui vous passe par la tête). J'ai même tenté de faire des losanges dentelés (comme les bugnes) et c'est très bon.
Ah oui, j'oubliais, on peut doit aussi faire des bagues si on a une petite fille ;-)
Le seul point important est de ne pas faire des beignets trop fins ni trop épais car ils vont cuire à la grande friture: si c'est trop épais, la suface sera brûlée mais l'intérieur pas cuit, si c'est trop fin vous vous casserez les dents ;-) 
Il ne reste qu'à cuire en plusieurs fournées dans une huile bien chaude (mais qui ne fume pas !!!), à égoutter sur du papier et à saupoudrer éventuellement de sucre glace (mais ça c'est une version luxe que je n'ai jamais connu petite fille et qui ne fait pas partie de la recette originelle).
