Ce qu'il y a de bien avec un blog de cuisine, c'est que les saisons se suivent mais ne se ressemblent pas forcément. L'an dernier, sensiblement sur la même période, c'était déclinaison de confitures d'abricot (à la vanille, aux framboises et zestes ou encore version nougabricot). Cette année, ce sera prune du jardin, avec une variété ressemblant à la mirabelle.

J'ai déjà indiqué ici même une recette de tarte très fine aux prunes. Mais cela n'a pas suffit à utiliser la grosse douzaine de kilos rapportée de chez des amis. Personne n'était de retour dans notre voisinage, l'homme de ménage m'en a pris 2 kilos mais il en restait beaucoup !!

Pour les 3 premiers kilos, recette de confiture de prunes du livre Petites conserves d'une ferme bio (éditions La Plage): la méthode de cuisson est particulière puisqu'il n'y a pas de macération des fruits dans le sucre. C'est la première fois que je voyais une recette comme ça et j'en ai été ravie ! Donne une quinzaine de pots de 340g.

3 kgs de prunes (poids après dénoyautage)

2.5 kgs de sucre cristallisé

Couper les prunes en deux et les dénoyauter (on peut récupérer quelques noyaux, les casser et prélever les amandes pour donner du goût à la confiture: comme les noyaux étaient tout petits, j'ai simplement ajouté 1 poignée d'amandes effilées).

Mettre les prunes dans une bassine avec 800 ml d'eau (on peut faire aussi moitié eau, moitié jus d'orange). Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les fuits soient cuits, et la peau bien tendre (compter une demie-heure).

confiture_prune

Ajouter alors le sucre et remuer à feu doux pour le dissoudre parfaitement. Augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que la confiture atteigne le degré de cuisson souhaité. Si les fruits flottent en surface, c'est que ce n'est pas assez cuit. Le test de la saucoupe froide permet de s'assurer de la cuisson (verser une petite cuillère à café de confiture sur une saucoupe bien froide et vérifier si cela fige).

Mettre en pot et couvrir. La confiture obtenue ainsi est très légère, plutôt liquide (je la préfère ainsi, mais il est possible de prolonger la cuisson pour obtenir un résultat moins liquide).

 

Pour les plus conventionnels, j'ai aussi réalisé la confiture de prunes selon Gaston Lenôtre (recette tirée du Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre). Cela m'a donné 5 pots.

1.5 kgs de fruits (poids après dénoyautage)

1.2 kgs de sucre critsallisé

Faire macérer les fruits dans le sucre pendant 24h. Egouter les fruits et recuillir le sirop qui s'est ainsi formé (compter une vingtaine de minutes).

Cuire le sirop à 111/112° (compter une bonne quizaine de minutes). Ajouter alors les fruits et faire cuire le tout jusqu'à ce que la température remonte à 106/107° (une dizaine de minutes).

Attention car le mélange monte vite. Ecumer avant de mettre en pots. On obtient une confiture à mon sens plus sucrée, et un peu plus dense.

 

Comme il me restait encore des prunes, j'ai aussi testé une autre recettes: prunes à l'eau de vie et aux épices (tirée elle aussi du Petites conserves d'une ferme bio).

Pour 2 litres de bocaux (j'ai pris 2 bocaux de 75 cl et 1 de 50 cl).
200g miel
200 ml alcool de fruit (calvados chez moi)
Zeste râpé de 2 orange
2 kgs de prunes (poids dénoyauté)
1 bâton de cannelle par bocal de 50 cl (à vous de voir si vous en mettez 1 ou 2 dans les bocaux de 75, chez moi ce sera 2)
1 étoile de badiane par bocal de 50 cl (à vous de voir si vous en mettez 1 ou 2 dans les bocaux de 75, chez moi ce sera 2)

Dissoudre le miel dans 800 ml d'eau sur feu doux. Ajouter le zeste et l'alcool. Réserver pour que le sirop reste à 60°.
Couper les prunes en 2 et les dénoyauter.
Les entasser dans des bocaux propres et stérilisés. Il est important de vraiment tasser car cela va réduire à la cuisson.
Enfoncer 1 cannelle et 1 badiane par bocal (ou 2)
Verser le sirop chaud et tapoter pour faire remonter les bulles d'air.
Fermer les bocaux (système à caoutchou chez moi), mettre dans une grande cocotte pleine d'eau à 38° (envelopper les bocaux dans des torchons pour ne pas qu'ils cassent).
Porter à frémissement (88°) lentement (en 25 minutes ) et maintenir à frémissement 20 minutes. C'est la partie un peu "compliquée" car il faut gérer la montée en température sur la durée. Mais c'est largement faisable.
Sortir de l'eau,laisser refroidir 24h. Vérifier alors que le vide d'air s'est bien fait et ranger dans un endroit sombre.

bocaux_prune

 

Bon là j'avoue que je commençais à saturer ! J'ai donc congelé 3 sacs de 500g de prunes dénoyautées pour plus tard. Et pour le reste, j'ai simplement mis les prunes dans des bocaux, saupoudré de sucre (3 au sucre blanc, 2 au sucre muscovado), et verser de l'alcool blanc de base pour faire des fruits à l'alcool. Dans certains, j'ai ajouté badiane, cannelle, vanille et girofle. 3 mois dans un placard, on remue régulièrement pour bien dissoudre le sucre et on offrira à Noël dans des paniers gourmands (si les fruits sont très fermes, on peut les piquer avec une aiguiller à tricoter).