Toujours tirée de l'ouvrage de Christine Ferber, une version qui a reçu l'assentiment de Mercotte herself !!

 

1.150kg d'abricots (soit 1 kg net)

800 g de sucre cristal

200g d'eau

le jus d'un petit citron

2 gousses de vanille

 

Rincer les abricots, les ouvrir en deux et retirer les noyaux. Ajouter le sucre, l'eau, les gousses de vanille fendues dans la longueur et le jus de citron. Couvrir d'un papier sulfurisé, laisser macérer 1 heure.

Porter à frémissement dans une bassine à confiture, reverser en terrine, couvrir et laisser 1 nuit au frais.

Verser la préparation dans un tamis posé sur une bassine pour récupérer le jus/sirop. Retirer la peau des oreillons (étonnant, ça part vraiment tout seul).

Porter le jus à ébullition, écumer, poursuivre la cuisson à feu vif. Atteindre 105° au thermomètre à sucre (on peut aussi vérifier la cuisson avec quelques gouttes verser sur une assiette et qui doivent figer).

Ajouter les oreillons (attention, sans la peau, ils sont vraiment fragiles). Redonner un bouillon de 5 minutes, écumer, mettre en pot.

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