Débo a testé pour vous le kit sphérification Texturas Ferran Adria pour les particuliers

J'ai la chance grace à la Libraire gourmande d'être en contact avec la société Sens Gourmet, qui entre beaucoup d'autres importe en France des produits espagnols très haute gamme.
En février dernier, j'ai ainsi assisté au CEPROC évolution pro (organisme de formation pour les traiteurs) à une journée complète autour des produits Texturas d'Albert et Ferran Adria, animée par le chef du Bulli catering (partie du restaurant El Bulli qui se consacre aux banquets/buffets).
Ce fut absolument merveilleux de pouvoir apprendre tous les trucs et astuces dédiés aux professionnels pour mettre en application les techniques de sphérification et les nouveaux texturants et gélifiants.

Grande nouvelle, la gamme Texturas s'adapte enfin aux amateurs avec un kit grand public ne nécessitant pas une balance de micro précision, que j'ai l'honneur de pouvoir tester (et commercialiser à la Librairie).

il s'agit d'un coffret (absolument magnifique au demeurant) qui regroupe 5 produits phares des 2 frères espagnols:

• lecite: qui permet de faire des écumes
• agar: gélifiant
• xantane: épaississant
• algin et gluco pour faire des spérifications inverses (c'est à dire dont la membrane ne s'épaissit pas dans le temps)

• seringue pour faire le "caviar"
• cuillère à trou pour récupérer les billes
• lot de 4 cuillères pour mouler les raviolis
• cuillère doseuse pour les produits (qui évite donc la balance de micro précision)
• livret de recettes multilangue

Instrument indispensable à avoir dans sa cuisine pour utiliser le kit: le mixer tête plongeante autrement appelé girafe.

Premier test: faire du caviar de fruit et des raviolis. Petit problème, je n'ai pas les ingrédients des recettes du livret (tomate, mozzarella...), nous sommes dimanche et j'ai trop envie de me lancer.

Qu'à cela ne tienne, j'ai du coulis d'abricot surgelé (centrifugé de l'été dernier). J'en décongèle donc 200g et me voici partie !! Question acidité, ce doit être sensiblement égal à la tomate (d'accord, un papier pH serait meilleur indicateur que mon bon sens) donc je vais ajouter 10 doses de gluco (bien mixer pour dissoudre la poudre), mais pas de xantane pour épaissir car c'est déjà de la purée et pas du jus totalement liquide.

Pour le bain de trempage, il suffit de mixer dans de l'eau NON MINERALE donc type eau de source ou eau déminéralisée (c'est très important car sinon un gel commence à se former dans le bain) de l'algin (4 doses pour 500g d'eau).

2 heures après mixage en principe (chez moi, 1/2 heure à peine, j'étais trop impatiente), prélever de la purée de fruits à la seringue et verser en goutte à goutte dans le bain.

Attendre quelques instants (pour le caviar, c'est vraiment rapide) et sortir les billes avec la cuillère à trou. Rincer immédiatement dans un bol d'eau claire (et à nouveau peu minéralisée)

Voici le résultat, un peu opaque car il s'agit de purée de fruit et pas de jus.

Pour les raviolis, il faut laisser tremper 2 minutes environ. Il est possible ici de mettre un fruit frais dans le ravioli (type framboise), ce qui rendra d'autant mieux avec un ravioli transparent.

Bilan de la sphérification? je suis très fière de moi, j'ai réussi du premier coup alors que je n'ai absolument pas suivi les recettes. Au goût, je n'arrive pas encore au niveau du Maestro (l'olive est extraordinaire mais quasi impossible à refaire à la maison car il faut du jus d'olive) et la membrane était un peu épaisse mais c'est plutôt encourrageant.

Second test: faire une écume (ou de l'air pour utiliser le terme à la mode) pour accompagner un reste de rôti de veau. Parfum choisi? fond de veau et champignons.

C'est vraiment ultra facile à réaliser, puisqu'il suffit de mixer 3 doses de lécite avec 200 ml de jus filtré (ici eau rendue par les champignons + jus de veau).

Très ludique, très simple et bluffant !! Un très beau cadeau (100€ quand même) pour les fêtes, à offrir ou se faire offrir en vente en ligne et en boutique à la Librairie gourmande.

Comments

[Marie57]

Bonjour, j'ai une question toute simple : peut-on stériliser nos propres perles ? Après tout, il y en a en vente dans des petits pots stérilisés qui se gardent 1 an...

Marie

[Stan]

Oui le livret et en plusieures langues mais il est franchement léger pour un kit de ce prix. De mémoire il contient une dizaine de recettes max.

[Comete]

Bonjour Debo,

Une amie vient de me commander ce kit sur un site espagnol (moins cher)et je me demandais si le livret que vous avez est uniquement en français ou s'il est rédigé en plusieurs langues (histoire d'y comprendre qqchose quand je recevrai mon kit!)

Merci beaucoup et bravo pour votre blog !

[Débo]

Non, il n'existe que des livres professionnels dont le prix oscille entre 43 et 160€ et dont la complexité ... est là !!

[moi]

Existe-t'il un livre (abordable tant au niveau du prix que des explications) sur les techniques de sphérification, gélification,etc?
Merci à vous