Les Agapes

30 mars 2009

Alliance terre / mer: dos de cabillaud sur compotée d'andouille à l'oignon

Les alliances terre et mer m'ont longtemps paru suspectes et ne me tentaient pas du tout. Et puis en discutant récemment avec une cliente de la librairie, je me suis dit pourquoi pas.

Voici donc un mélange sommes toutes classique et breton bretonnant !!

Par personne:
1 pavé de cabillaud
2 tranches d'andouille
1/2 oignon doux
vinaigre balsamique
persil plat

Faire compoter l'oignon émincé dans un peu de beurre salé. Ajouter l'andouille coupée en cubes et un trait de vinaigre balsamique. Assaisonner et rajouter un peu de persil ciselé.
Poêler le poisson 2 minutes par côté dans une poêle bien chaude.
Mettre l'andouille et les oignons en cercle sur une assiette. Poser dessus le poisson, ajouter un trait de balsamique et servir avec des pommes de terre.

Bilan: convaincue par l'association. A refaire avec de l'andouillette de canard (autre suggestion de ma cliente). On verra ensuite pour les mélanges type lotte/chorizo ou autres. Et vous, terre ou mer?

Bonus: Spécialement pour Dorian, voici la tête de mes frites à l'actifry... trop bonnes !!

19 janvier 2009

Joue de boeuf confite à la fêve tonka: recette longue durée et basse(s) température(s)

J'avais déjà testé une recette de joue de boeuf confite façon Camdeborde mais le résultat obtenu avec cette recette tirée du livre Le cuisinier et le parfumeur dépasse toutes mes espérances question viande fondante.

Estérelle y avait goûté et m'avait dit que c'était absolument divin. J'ai donc voulu tester moi même (et approuver par la même occasion).

Pour 2 ou 3 gourmands (j'ai adapté les quantités à la baisse):

2 joues de boeuf
huile d’olive
30 cl de rhum blanc agricole
2/3 de bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre balsamique
3 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.

Expliquer à votre mari qu'il n'y a rien d'anormal à ce que la cuisine et l'appartement empestent le rhum et que cela provienne de votre cocotte en fonte. Et que oui, c'est bien de la viande qui est avec.

Préchauffez le four à 160°. Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30.

Tant qu'on y est, préparez comme moi la veille et laissez à ce stade la cocotte dans le four toute la nuit. Elle ne vous en voudra pas ;-)

Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.

La technologie vous permet de rajouter le vinaigre le matin et de programmer le four pour qu'il démarre tout seul et que le plat vous accueille à votre retour du travail avec une odeur vinaigrée poussée, qui vous fait vous demander si vous n'avez pas complètement foiré la recette (rassurez vous, la réponse est négative).

 Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves (qui auront gonflé sous l'effet de l'alcool et auront perdu leur ridules) et faites réduire le jus de cuisson à feu vif (comptez presque 10 minutes pour obtenir un jus bien sirupeux), nappez-en les joues.

A manger à la petite cuillère !! D'ailleurs, cette recette a inauguré la série "repas à 160°" qui va suivre ;-)

05 novembre 2008

Huile d'olive, quand tu nous tiens...

De retour du SIAL ... je viens de passer 2 semaines éprouvantes à ranger, ranger et encore ranger. Plein de photos de recettes en attente mais pas le temps de m'en occuper (vais-je d'ailleurs me souvenir des recettes?).

Je n'ai pas vu grand chose du Salon mais le catalogue tendances et innovations va m'occuper je pense pendant plusieurs semaines pour décortiquer le futur de nos assiettes.

Pendant les 5 jours, la Librairie a eu l'immense chance d'être placée en face du stand d'une des meilleures huiles d'olives au monde: Nunez de Prado.

Cette famille fut la première il y a une vingtaine d'années à comprendre l'intérêt de ne plus vendre son huile en vrac aux marques italiennes qui en tiraient toute la notoriété mais de développer la tradition espagnole. Huile d'olive biologique non filtrée, bouteilles numérotées, c'est un condensé de bonheur.

Sinon, petite nouveauté à vous présenter (indépendemment du SIAL car non présentée au Salon): le "variateur d'intensité" pour avoir instantanément une vinaigrette magnifiquement perlée et dosée au % près huile d'olive ou vinaigre.

2 flacons semi cylindriques,



Un variateur permettant d'aller du 100% vinaigre au 100% huile ne passant par toutes les combinaisons.



Pour toutes les foodistas !!!