13 octobre 2008
Crème de fromage Ossau-Iraty, crevettes roses marinées à la coriandre, velouté de piquillos à la manière de Christian Constant
Lundi dernier, j'ai eu la chance d'être invitée au Violon d'Ingres à l'occasion du lancement presse de l'ouvrage La Maison Constant. Ce coffret de 4 livres donne 15 recettes de chaque restaurant de Christian Constant rue Saint Dominique: le Violon d'Ingres, (gastro) les Fables de la Fontaine (poisson), le Café Constant (bistrot) et les Cocottes.
L'occasion de découvrir un grand Monsieur de la cuisine française (c'est en effet un point étonnant: lorsque l'on parle de Christian Constant à un professionnel, on nous répond presque invariablement "ah, Monsieur Constant), sa cuisine et en avant première son coffret (qui ne sera disponible que vendredi 17 octobre).
De retour à la maison, je n'avais qu'une envie après avoir feuilleté les ouvrages: refaire cette délicieuse verrine mêlant fromage de brebis, crevettes et poivron
J'ai un peu modifié la recette car les proportions ne me paraissaient pas top par rapport à la taille de mes verrines.
Pour 4 gourmands:
100 g de tome de brebis
10 cl de crème
Râper la tome de brebis. Faire bouillir la crème. La verser sur le fromage, mélanger au fouet pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonner de verser au fond des verrines. Réserver au froid.
12 crevettes
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
le jus de 1/2 citron
Eplucher les crevettes et les couper en 3 ou 4. Les faire mariner avec la coriandre, le citron et l'huile d'olive pendant 1/2 heure au moins.
2 poivrons rouges (à défaut de 10 piquillos)
10 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
Eplucher les poivrons et les faire cuire à la vapeur. Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille. Ajouter le poivron et mixer pour obtenir un coulis bien lisse. Laisser refroidir. (ma mousse était un peu trop liquide, je pense que c'est du à l'utilisation de poivron au lieu de piquillos).
Au moment de servir, mettre les crevettes sur la crème de fromage et recouvrir avec la mousse de poivron.
Un mélange qui peut paraitre étonnant mais qui se marie vraiment bien à mon goût.
Pour en savoir plus sur Christian Constant, rendez vous dans la newsletter de la Librairie gourmande pour lire son interview (et plein d'autres choses) ou notez dans votre agenda qu'il sera présent samedi prochain 18 octobre entre 15 et 17 heures au 92/96 rue Montmartre, Paris 2.
Et n'hésitez pas sur ce coffret, les recettes sont vraiment appétissantes et faisables !!
12 septembre 2008
Verrine oeuf poché, mousse de poivron rouge et aubergine
Non, je ne suis pas malade, j'ai juste un boulot dingue (celles et ceux qui lisent la newsletter de la Librairie comprendront mieux pourquoi).
Ce message est une "spéciale dédicace" pour la cliente de cet après midi qui cherchait une idée d'entrée pour son déjeuner de 10 adultes + 9 enfants (bon courage).
J'ai servi ces verrines il y a 2 semaines lors du même repas que l'entremets framboise/poivron rouge/chocolat.
Compter 1 oeuf de caille par personne
1 sachet de gelée au madère
1 poivron rouge épluché et coupé en petits cubes (soit crus si on aime, soit confits rapidement dans de l'huile d'olive)
de la purée de poivron rouge et aubergine (cuits au four, épluchés et mixés finement) ou 1 pot de pesto rosso
1 brique de crème liquide entière montée en chantilly
Préparer la gelée et la couler dans des verres. Les incliner (ici dans une goutière à tuiles) et faire prendre au frais.
Pendant ce temps, faire pocher les oeufs de caille dans de l'eau bouillante assaisonnée de vinaigre. 1 minute par oeuf suffit. Egouter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Incliner les verres dans l'autre sens et déposer des dés de poivron rouge puis l'oeuf poché.
Mélanger la purée de poivron/aubergine (ou le pesto rosso) avec la crème montée en chantilly Recouvrir l'oeuf avec le mélange.
Décorer avec soit une rondelle de poivron (poivron passé à la mandoline et séché au four) soit comme ici avec une écume de poivron (jus de cuisson du poivron + lécitine de soja le tout émulsionné au mixer plongeant)
01 septembre 2008
Entremets chocolat, framboises et poivron rouge
J'avoue, j'ai craqué. Depuis le temps que je voyais dans les livres des desserts avec du poivron rouge, j'ai enfin testé et approuvé !! Et en plus cette recette m'a permis de tester mes nouveaux moules. Que du bonheur !! Voici donc un entremets pour 4 gourmands.
Pour la pâte sucrée (recette de christophe felder):
Mélanger 120 g de beurre mou avec 80 g de sucre glace. Ajouter 25 g d'amandes en poudre et 1 gousse de vanille (jj(ai en plus ajouté 1 pincée de piment d'espelette en poudre). Ajouter 1 oeuf puis 200 g de farine. Ne pas trop travailler la pâte. La laisser reposer 2 heures avant de l'étaler.
J'ai pris seulement 150 g de la pâte ainsi obtenue (le reste est parti au congélateur), je l'ai étalée sur une plaque à pâtisserie en rectangle, j'ai piqué avec une fourchette et j'ai fait cuire 15 minutes environ (jusqu'à obtenir une légère coloration sur les bords) à 200°.
J'ai immédiatement découpé 4 rectangles de 12 x 3 cms
Pour la ganache épicée au chocolat:
Chauffer 25 cl de crème fleurette avec 6 billes de xocopili (ou 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de piment d'espelette).
Verser sur 250 g de chocolat noir en pistole ou haché. Laisser fondre puis mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant (petite pensée pour Mercotte qui m'a merveilleusement bien appris la technique en stage).
Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans les moules en silicone jusqu'à la moitié.
Pour la couche poivrons confits/framboises et le sorbet assorti:
Eplucher (comment ça, vous n'avez pas encore l'éplucheur miracle? bon bah méthode longue sous le grill du four) et couper 4 poivrons. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 120° pour 2 bonnes heures.
Récupérer 40 g de poivron et les coupers en petits cubes.
Peser et mixer le reste (il doit y en avoir pour environ 300 g). Ajouter le même poids de purée de framboise. Faire bouillir 150 g d'eau avec 100 g de sucre et le jus d'un citron et verser sur la purée. Laisser refroidir et turbiner au dernier moment.
Verser de la purée de framboise dans des empreintes à financier. Ajouter les cubes de poivrons et mettre au congélateur. Quand cela est pris, démouler et placer dans les moules sur le fonds de ganache. Recouvrir avec le reste de ganache et fermer avec les rectangles de pâte sucrée. Mettre au congélateur (seul moyen de démoule correctement ce moule là).
4 heures avant dégustation, démouler les entremets sur les assiettes de service et les conserver au réfrigérateur. Décorer avec des framboises fraîches. Servir avec une quenelle de sorbet poivron/framboise.
Excellent !!!!!!!!!!! Le sorbet poivron est étonnant mais finalement passe très bien et le mariage avec le chocolat est une bonne réussite. Quant au coeur fondant à la framboise...
