11 novembre 2009
C'est pas de la tarte !!!
Je reçois tellement de livre à la boutique qu'il m'est impossible de les commenter tous (plus de 1600 nouveautés chaque année) mais j'essaye de tous les ouvrir.
La semaine dernière, j'ai ainsi découvert le dernier né des éditions La Plage. Je n'ai que moyennement adhéré à leurs dernières maquettes (notamment sur les livres de Laurence Salomon) qui a mon avis fait perdre en lisibilité aussi c'est avec un peu de perplexité que j'ai ouvert C'est pas de la tarte mais j'ai très rapidement été rassurée.
Revenons à notre livre: en quoi est-in passionnant? Tout simplement parce qu'il propose 29 fonds de tarte tous plus givrés les uns que les autres, qui permettent de sortir du sempiternel mélange de farine/matière grasse/eau/sel (et éventuellement oeuf et sucre).
Et on en redemande !! Organisé en 4 chapitres, le livre fait découvrir des idées vraiment pas tartes (je sais, elle était facile): fonds de tarte aux céréales (fonds de tarte au quinoa ou encore au couscous ou au riz soufflé), fonds de tarte aux graines et aux fruits secs (sésame, pignons), ou encore fonds de tarte aux fruits et légumes (tarte gaspacho ou encore fonds de tarte à la banane). Le livre se termine par des fonds inclassables.
Les photos sont superbes, et quand on voit celle de la couverture (quinoa soufflé et pistache avec une ganache au chocolat), on n'a qu'une envie: elle en cuisine, vider son placard et se lancer.
Donc merci Fannie pour ces idées qui vont révolutionner la tartittude !!
04 novembre 2009
Invitations gratuites pour le Salon Papilles en fête
Comme je vous l'avais déjà dit il y a quelques temps, la Librairie gourmande est partenaire du Salon Papilles en fête.
Petit rappel du programme: le salon dure 4 jours, du vendredi 13 au lundi 16 novembre et se déroule à la Grande Halle de la Villette. L'occasion de découvrir plein de producteurs régionaux et de faire ses emplettes d'avant Noël.
Vendredi 13 novembre
entre 11h et 13h : Sylvie AIT ALI (notre Amuse bouche préférée) viendra dédicacer ses ouvrages de fête: macarons, verrines, chocolat, et autres bredele
- Anne CAZOR viendra quant à elle à partir de 15h nous faire découvrir la cuisine moléculaire.
Samedi 14 novembre à partir de 17h: rencontre dédicace avec Monsieur Sébastien SERVEAU à l'issue des démonstrations de l'Ecole de cuisine Alain Ducasse
Librairie gourmande,
92/96 rue Montmartre 75002 Paris
Tel. : +33 1 43 54 37 27
Fax. : +33 1 43 54 31 16
Ouverte du lundi au samedi de 11h à 19h
Fermée les dimanches et jours fériés
Métros : Sentier (L3), Etienne Marcel (L4),
Grands Boulevards (L8 et 9)
23 octobre 2009
Rencontres de chefs en veux tu en voilà
Depuis quelques semaines, je travaille à l'organisation des séances de dédicaces de l'automne à la Librairie gourmande. Et le programme s'annonce particulièrement alléchant.
Tout d'abord, à la boutique:
Samedi 31 octobre à partir de 16h: rencontre dédicace avec Monsieur Maurice Bensoussan sur La Pulsion alimentaire, Histoire des Hommes vue de leur assiette
Lundi 16 novembre à partir de 15h: Monsieur Jacques BARNACHON (1* Michelin) pour une signature du livre récompensé par le Gourmand World Cookbook Awards 2008, « Histoire et Cuisine Autour de l'Etang du Moulin »
Vendredi 20 novembre à partir de 15h: Messieurs Jacques et Régis MARCON (3* Michelin) à l'occasion de la sortie de leur nouveau livre La Cuisine de Régis et Jacques Marcon
Vendredi 27 novembre à partir de midi: Monsieur Dominique FRERARD (chef des Trois Ports à Marseille) effectuera le lancement de son ouvrage Instants
Samedi 28 novembre à partir de 15h:
Monsieur Bruno VERJUS viendra dédicacer son ouvrage Recettes pour ma femme, en présence d'Ingrid ASTIER
Monsieur Philippe CONTICINI(Pâtisserie des Rêves) sera présent pour signer son livre SENSATIONS
Samedi 5 décembre:
à partir de 14h: Monsieur Eric GUERIN (1* Michelin) fera découvrir l'atmosphère de sa Mare aux Oiseaux, lors d'une rencontre autour de son ouvrage De cette île en Brière, je vois l'horizon
à partir de 15h, Monsieur Jean-François PIEGE sera présent à l'occasion de la sortie de son dernier ouvrage Jean-François Piège dans votre cuisine
Samedi 12 décembre à partir de 15h:
Monsieur Alain PEGOURET (chef du restaurant Laurent 1* Michelin) viendra dédicacer son ouvrage Laurent, Paris, Le Charme discret de la Gourmandise
(livre non disponible encore, sortie fin novembre)
Monsieur Christophe ADAM (chef pâtissier de la maison Fauchon) sera présent pour faire découvrir son Fauchon
Monsieur Yannick ALLENO
(3* Michelin) signera son livre Alleno, 101 créations
culinaires (date non encore arrêtée)
(livre non disponible encore, sortie fin novembre)
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Ensuite au Salon Papilles en Fête (vendredi 13 - lundi 16 novembre, Grande Halle de la Villette)
Vendredi 13 novembre
entre 11h et 13h : Sylvie AIT ALI (notre Amuse bouche préférée) viendra dédicacer ses ouvrages de fête: macarons, verrines, chocolat, et autres bredele
- Anne CAZOR viendra quant à elle à partir de 15h nous faire découvrir la cuisine moléculaire.
Samedi 14 novembre à partir de 17h: rencontre dédicace avec Monsieur Sébastien SERVEAU à l'issue des démonstrations de l'Ecole de cuisine Alain Ducasse
****************
Enfin, last but not least, la boutique rue Montmartre aura le privilège d'accueillir le samedi 21 novembre une sélection de produits et de producteurs régionaux pour une exceptionnelle vente directe en partenariat avec REGIONEO. L'occasion de déguster, de discuter, d'acheter en prévision des fêtes.
16 décembre 2008
Débo a testé pour vous le riz vert vietnamien
C'est l'histoire d'un chef français installé au Vietman (Didier Corlou) qui invite des chefs français installés dans le monde entier (Meryem Cherkaoui de Casablanca et Marc de Canck de Montréal par exemple) à l'occasion du Festival Arômes.
J'ai eu la chance non pas d'aller à Hanoï pour participer au Festival, mais Marie-Anne Page, journaliste gastronomique qui anime l'association Village de chefs et qui rédige notre newsletter et réalise toutes nos interviews de chefs à la Librairie gourmande, a eu la gentillesse de me rapporter quelques merveilles.
C'est ainsi que j'ai récupéré ce sachet d'un riz très particulier que l'on ne trouve que dans le nord du vietnam: un riz vert immature dont la cueillette a lieu 2 fois dans l'année et qui fait partie de la famille des riz gluants. Didier aime beaucoup le travailler sucré mais le riz vert peut aussi se frire ou se souffler. Il a enfin la particularité de pouvoir se manger cru.
J'ai d'abord testé la version crue: cela ne ressemble à rien que l'on connait dans nos contrées. Ca croustille, ça n'a pas le goût de riz, c'est végétal !! David Lacroix, chef au Vietnam, propose de faire des crevettes panées aux flocons de riz vert (la recette est sur le lien)
C'est donc cette recette que j'ai testé avec des crevettes crues surgelées (décongelée et dont j'ai retiré préalablement le boyau).
crevette farinée et recouverte de flocons avant cuisson
crevette recouverte de flocons et sautée au wok
la sauce piquante, indispensable pour relever le plat !!!
et un plan sur les flocons qui gonflent à la cuisson et croustillent effectivement !!
Bravo donc à NathalieB et Chantal: vous êtes épatantes les filles, je ne pensais pas que quelqu'un connaitrait ce riz et encore moins que l'on en trouvait en France.
19 novembre 2008
Il y a un nouveau Ken dans ma vie + dédicaces de Frédéric Anton, Alba Pezone, Arnaud Delmontel, William Ledeuil et autres
Tout d'abord, un tout nouveau Kenwood a pris place dans ma cuisine: nom de code? Kmix HB791. Parfait pour compléter mon Kenwood pâtissier (rouge lui aussi) avant qu'il ne soit remplacé par un thermomix TM31 (j'avoue, je vais craquer)
Mixer plongeant, fouet (parfait pour 2 blancs), mais aussi émulsionneur et surtout, un grand bol pour raper, émincer et mixer (parce que parfois, je n'ai pas envie de risquer mes doigts à la mandoline).
Sinon, le programme des dédicaces en vue de Noël s'annonce chargé à la Librairie gourmande:
Le Samedi 22 novembre de 13h30 à 15h30, Alba Pezone dédicacera «L'Ecole de cuisine italienne» (Alba Pezone est aussi l'auteur de «Pasta secca» ). Arnaud Delmontel sera là de 15h à 17h pour «Intense chocolat, 80 recettes irrésistibles» ,
Le samedi 29 novembre, Lydia Gautier dédicacera « Le thé : subtiles alliances» et «Le coffret du dégustateur de thé» de 15h à 18 heures (avec une dégustation de thés!)
Le samedi 6 décembre Frédéric Anton 3* Michelin de 15h à 18 heures pour «Anton-Le Pré Catelan- Le restaurant» à paraître début novembre. Toujours le samedi 6 décembre, le chef William Ledeuil de 15h à 17 heures pour la sortie de «L'Obsiblue» 10 façons la préparer.
Le samedi 13 décembre de 15 h à 17 heures, les auteurs Philippe Martineau et Déborah Rudezki dédicaceront «Des boissons et des Hommes». Sera aussi présente Françoise-Anne Bachelier pour «Toqués de terrines».Au menu: dégustation de terrines et de boissons! Toujours le 13 décembre après midi, le dessinateur Pouch viendra dédicacer le guide anglais illustré «A short guide to foodie french».
Il devrait y en avoir pour tous les goûts. Enjoy !!!!!!!!!
19 octobre 2008
Ciel !! Le SIAL commence et je suis responsable de la Librairie
Vous l'aurez compris au titre de ce billet, j'ai la chance de tenir la Librairie du Salon international de l'agroalimentaire qui débute ce matin à Villepinte jusque jeudi prochain.
Autrement dit, je viens de passer les derniers jours à me réveiller en pleine nuit en me demandant si tel ou tel éditeur à bien pensé à me livrer les livres pour ma dédicace (réponse: non s'il s'agit d'un éditeur du groupe Hachette), quel chef va bien pouvoir venir mardi ou mercredi sur la cuisine du SIAL pour une démo (comment ça, c'est difficile de trouver un pro quand on vous prévient 3 jours avant?)...
Tout un tas de petits trucs sympathiques qui font un rien stresser.
Et encore, je vous passe les joies de la mise en place du stand ... les organisateurs ont été vraiment géniaux et tous les problèmes ont été résolus dans les temps. Merci encore à Christelle, Julien et tous les autres...
J'ai donc un stand magnifique (B132), prêt à accueillir les visiteurs au hall 7, à côté de l'entrée VIP et du food design de Marc Bretillot. Et j'aurai plaisir à mettre en avant des auteurs lors de séances de dédicace/rencontres.
Dimanche 19 octobre 2008, 15h - 17h, Jean-Paul Laillet, auteur de "Ces huiles j'en fais quoi ?"
Fou de cuisine, Jean-Paul Laillet
était déjà aux fourneaux à l'âge de 12 ans, avant de suivre une
formation de chef de rang. Sa curiosité pour les produits venus
d'ailleurs et son inventivité l'ont poussé à travailler et créer les
recettes présentées dans cet ouvrage. |
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Lundi 20 octobre 2008, 11h - 13h, Jean-Charles Botte, auteur "Le guide des vins vivants"Sous directeur du Restaurant La Méditerranées (Paris 6), Jean-Charles Botte est dégustateur professionnel spécialisé dans les vins naturels. L'auteur débute cet ouvrage par un guide de dégustation (il est ainsi le premier à distinguer la dégustation buccale de la dégustation spirituelle), puis explique de manière claire et précise, les différences entre la viticulture conventionnelle, biologique, biodynamique et leurs techniques de vinification. Des témoignages de professionnels des vins authentiques accompagnent les propos. Le dernier chapitre comprend un carnet d'adresses de producteurs. |
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Mardi 21 octobre 2008 :14h - 16h, Laurence Salomon, auteur de "Fondre de plaisir"
Naturopathe passionnée par l'art culinaire, Laurence Salomon
a créé, il y a huit ans, le restaurant Nature & Saveur à Annecy.
Membre de Génération C, elle allie cuisine plaisir et cuisine santé
grâce à son savoir-faire jusqu'à ce jour inédit.
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15h - 17h, Lydia Gautier, auteur spécialisée sur le thé
Ingénieur agronome de formation, spécialisée en agronomie tropicale, Lydia Gautier a voyagé à travers le monde, élaboré de nouvelles gammes de thés et des cartes, et développé des formations professionnelles. |
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Mercredi 22 octobre 2008, 15h - 17h, Laurence Dalon, auteur de "Mes Espumas"Espuma, écume, mousse, émulsion... autant de termes pour désigner des préparations ultralégères, mousseuses et aérées, chaudes, froides, sucrées ou salées. Leur élaboration est simple et ne nécessite qu'un siphon dans lequel on introduit les ingrédients et du gaz. Le résultat est immédiat : une concentration de saveurs, une utilisation réduite des épaississants habituels et un important gain de temps. Ce livre vous propose de réaliser des verrines, des garnitures et des accompagnements traditionnels ou plus osés, voire régressifs. Mercredi 22 octobre 2008, 14h - 16h, Clotilde Dusoulier, auteur du plus grand blog de cuisine française en anglais et auteur de livres en français et anglais.Résumé de son livre : Vous trouverez dans ce livre un cocktail de créations nouvelles et de recettes incontournables. Chacune est accompagnée d'une histoire, car nous savons tous qu'un plat est bien plus que la somme de ses ingrédients : il emprunte ses couleurs aux émotions, au décor et aux personnes qui l'ont vu naître. Les recettes ont été testées par des visiteurs de Chocolate & Zucchini qui se sont portés volontaires. Elles sont donc inratables, claires et précises. |
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Jeudi 23 octobre 2008, 15h - 17h, Martine Camillieri, auteur de livres et plasticienneMartine écrit des modes d'emploi, pour inciter les gens à pratiquer dans leur quotidien une écologie ludique. Parallèlement elle réalise un travail artistique décalé, sous forme d'installations, série des Autels, pointant les phénomènes de notre société. Elle explore le comestible avec des chefs, élabore des façons inédites de prendre sa nourriture et participe à la recherche du bien manger avec la galerie fraich'attitude. Tout son travail (détournement et ré-enchantement du quotidien) milite pour limiter le nombre d'objets sur terre. Elle est l'auteur avec Sonia Ezgulian de 5 posters collectors (édités à 500 exemplaires chacun) exposant chacun une famille d'instruments et deux recettes. |
13 octobre 2008
Crème de fromage Ossau-Iraty, crevettes roses marinées à la coriandre, velouté de piquillos à la manière de Christian Constant
Lundi dernier, j'ai eu la chance d'être invitée au Violon d'Ingres à l'occasion du lancement presse de l'ouvrage La Maison Constant. Ce coffret de 4 livres donne 15 recettes de chaque restaurant de Christian Constant rue Saint Dominique: le Violon d'Ingres, (gastro) les Fables de la Fontaine (poisson), le Café Constant (bistrot) et les Cocottes.
L'occasion de découvrir un grand Monsieur de la cuisine française (c'est en effet un point étonnant: lorsque l'on parle de Christian Constant à un professionnel, on nous répond presque invariablement "ah, Monsieur Constant), sa cuisine et en avant première son coffret (qui ne sera disponible que vendredi 17 octobre).
De retour à la maison, je n'avais qu'une envie après avoir feuilleté les ouvrages: refaire cette délicieuse verrine mêlant fromage de brebis, crevettes et poivron
J'ai un peu modifié la recette car les proportions ne me paraissaient pas top par rapport à la taille de mes verrines.
Pour 4 gourmands:
100 g de tome de brebis
10 cl de crème
Râper la tome de brebis. Faire bouillir la crème. La verser sur le fromage, mélanger au fouet pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonner de verser au fond des verrines. Réserver au froid.
12 crevettes
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
le jus de 1/2 citron
Eplucher les crevettes et les couper en 3 ou 4. Les faire mariner avec la coriandre, le citron et l'huile d'olive pendant 1/2 heure au moins.
2 poivrons rouges (à défaut de 10 piquillos)
10 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
Eplucher les poivrons et les faire cuire à la vapeur. Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille. Ajouter le poivron et mixer pour obtenir un coulis bien lisse. Laisser refroidir. (ma mousse était un peu trop liquide, je pense que c'est du à l'utilisation de poivron au lieu de piquillos).
Au moment de servir, mettre les crevettes sur la crème de fromage et recouvrir avec la mousse de poivron.
Un mélange qui peut paraitre étonnant mais qui se marie vraiment bien à mon goût.
Pour en savoir plus sur Christian Constant, rendez vous dans la newsletter de la Librairie gourmande pour lire son interview (et plein d'autres choses) ou notez dans votre agenda qu'il sera présent samedi prochain 18 octobre entre 15 et 17 heures au 92/96 rue Montmartre, Paris 2.
Et n'hésitez pas sur ce coffret, les recettes sont vraiment appétissantes et faisables !!
28 août 2008
Plus grand, plus beau, plus pro
Je sais, ce "slogan" ressemble un peu à celui des JO qui viennent de se terminer mais désolée, je n'ai pas pu faire mieux. Ce petit billet tardif explique en réalité mon relatif silence des dernières semaines.
La librairie gourmande s'est en effet à nouveau agrandie et mérite encore plus qu'avant sa réputation de plus grande librairie spécialisée en gastronomie et vin en France. Nos 20 000 références de livres et revues sont maintenant disposées sur presque 150m² accessibles au public, avec comme précédemment l'étage consacré aux professionnels.
le rayon pâtisserie
la table "chefs" et le rayon littérature
Ce nouvel espace nous permet aussi de proposer des nouveaux produits, comme par exemple les moules en silicone dont Stéphane avait parlé il y a quelques mois déjà et qui avaient retenu l'attention de ses lecteurs. Nous les proposons aussi en vente par internet.
La gamme de texturas s'est elle aussi étoffée. Avis aux fans de cuisine moléculaire.
Et le programme de la rentrée va être chargé avec entre autres les livres Pierre Hermé, Frédéric Anton..., la sortie d'une nouvelle version du Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, l'arrivée de nouveaux livres en anglais puisque Thomas Keller, Heston Blumenthal et Grant Achatz sortent des livres, mais aussi le futur Quique da Costa pour les espagnols.
Vous en saurez plus d'ici quelques jours dans la newsletter de rentrée ;-)
Bref, si vous avez l'occasion de passer, je vous recevrai avec grand plaisir !!!
18 juin 2008
Grande braderie de livres de cuisine
A l'occasion des soldes/grand ménage de printemps/futur redéménagement, la Librairie gourmande organise à partir du mercredi 25 juin 2008 une GRANDE BRADERIE DE LIVRES DE CUISINE
L'occasion de trouver des ouvrages anciens, épuisés, kitchounets à souhait
à partir de 0,50€ !!
mais aussi des livres neufs à prix réduit.
Tous les jours (sauf dimanche), entre 11 heures et 15 heures, dans notre nouveau local 92 rue Montmartre et jusqu'à épuisement des stocks... (non valable sur le site web)
Sinon, petite minute culturelle: avez vous remarqué que les soldes sont inexistantes en librairie en principe? Cette spécificité vient de la loi Lang de 1981 qui instaure un prix unique du livre en France (et qui explique que le livre soit vendu au même prix chez le petit librairie du coin comme dans la grande surface spécialisée ou non voisine).
L'article 5 de cette loi prévoit simplement que "Les détaillants peuvent pratiquer des prix inférieurs au prix de vente au public mentionné à l'article 1er sur les livres édités ou importés depuis plus de deux ans, et dont le dernier approvisionnement remonte à plus de six mois.
Sous réserve bien entendu de respecter l'interdiction générale de revente à perte.
Ces critères pour procéder à une "solde" concernent en principe aussi les livres défraichis et les livres d'occasion et même les livres neufs à prix réduits passés par soldeur.
Vous comprenez donc qu'avec de telles règles aussi restrictives, les soldes en librairie soient quasiment inexistantes :-)
06 juin 2008
Petit point sur la polémique espagnole entre Santi Santamaria et Ferran Adria sur la gastronomie "moléculaire" ...
Pour ceux qui n'auraient pas suivi, la haute gastronomie espagnole est secouée depuis quelques semaines par une vaste polémique ayant à l'origine des propos tenus par Santi Santamaria.
Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria.
Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (la cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment selon lui toujours de la qualité.
Il est même allé plus loin en accusant Ferran
Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine
végétale, qui serait d'après lui dangereux pour la santé.
Or tous les professionnels de la santé sont unanimes pour dire que cet additif est totalement inoffensif pour l'organisme.
Les chefs espagnols ont massivement affiché leur soutien à Ferran Adria, en publiant notamment ce communiqué par l'intermédiaire du Forum Gastronomique (en catalan dans le texte)
Comunicat de Fòrum Gastronòmic sobre el cas Santamaria
Mirant endavant
Arran de la publicació del llibre La cocina al desnudo de Santi Santamaria, un cop llegit i
analitzat, ateses les conseqüències que està tenint tant en el sector de la cuina professional
com en la societat, des de Fòrum Gastronòmic manifestem:
1. La nostra plena solidaritat a totes les persones que són objecte d’atac personal en el
llibre, de manera particular a Ferran Adrià i Juli Soler.
2. El nostre suport a la Fundació Alícia, víctima d’atacs reiterats en el llibre. Compartim
els objectius per als quals ha estat creada, en reconeixem la feina feta, i encoratgem
l’equip de professionals que hi treballen a perseverar en les tasques encomanades.
3. La condemna sense pal·liatius de l’intent de criminalització de tots aquells que
practiquen un tipus de cuina que s’aparta dels cànons que, segons l’autor, són els
indicats. Amb el pretext de combatre determinats ingredients, Santamaria pretén
polaritzar un debat en benefici propi.
4. El rebuig de la tesi d’una part del llibre, els termes de la qual donen a entendre que
pot existir un risc per a la salut derivat de l’ús de tals ingredients, creant una alarma
social infundada i clarament interessada.
5. El refús, també, de les formes utilitzades per Santamaria en la campanya de
promoció del llibre, reiterant una vegada més la seva incoherència entre el que diu i el
que practica, i transmetent la imatge d’una guerra en els fogons que, en el sector
professional, només ell ha dut a terme contra tots els col·legues que no l’han seguit.
6. La falta d’ètica en què incorre Santamaria, en el llibre i en la propaganda posterior,
creant una cerimònia de la confusió, tot utilitzant causes justes per justificar atacs i
batalles que tenen finalitats personals, de poder i econòmiques.
7. El Fòrum Gastronòmic, en la propera edició del 2009 girarà, justament, entorn al tema
gastronomia sostenible. I seguirà sent un punt d’intercanvi d’idees, sense traves, al
servei dels professionals de la gastronomia. I seguirem treballant perquè la cuina no
perdi el lideratge que ha adquirit amb anys de treball constant.
El Fòrum sempre ha estat i seguirà sent un espai de pau i llibertat, obert a tothom.
Contra l’odi.
Fórum Gastronòmic
30 de maig de 2008
Cette querelle qui n'est pas sans rappeler celle ayant opposé dans l'hexagone il y a quelques années Ducasse et Gagnaire. On peut noter d'ailleurs la responsabilité des journalistes qui opposent bien trop souvent à mes yeux la cuisine "traditionnelle" et la cuisine "moléculaire" en omettant de préciser que les cuisiniers avant gardistes ont une vraie réflexion sur la gastronomie, se documentent énormément et pratiquent parfaitement la cuisine traditionnelle pour oser ensuite la dériver ainsi.
Il suffit d'ailleurs de lire les ouvrages de ces chefs: plus que des livres de cuisine avec des recettes, ce sont souvent de passionnants voyages dans le temps et dans l'espace. Il y a un vrai contenu dans ces ouvrages, qui ne sont appréhendables qu'après une véritable lecture (pour ceux que ça intéresse, ce ne sont pas les livres qui manquent sur la gastronomie moléculaire, et pour ceux qui lisent l'espagnol, je ne peux que conseiller les livres de Andoni Luis Aduriz, Dani Garcia ou autres).
Ne pas oublier non plus le food pairing qui permet en partant d'une étude moléculaire des aliments de trouver les meilleures combinaisons/associations chimiques théoriques. Aux chefs ensuite d'approfondir le sujet pour vérifier si la pratique en bouche confirme la science. On peut ainsi citer l'association a priori improbable huitre/kiwi du belge Degeimbre que la chimie a révélée comme idéale avant que les papilles ne la confirme...
J'en profite pour signaler la sortie du nouveau numéro du magazine APICIUS en français. Une petite merveille de réflexion sur ce sujet justement.
Pour en revenir à la polémique espagnole, Santamaria a cependant le mérite à mes yeux de poser une question: le droit à l'information des clients existe-il dans la haute gastronomie (à la différence de l'obligation d'étiquetage de l'agroalimentaire)? J'avoue ne pas avoir la réponse...
Quand vous allez manger chez Ferran Adria, n'est-ce pas justement pour goûter une cuisine ludique qui ne ressemble à rien d'autre? Je ne pense pas que le client soit "trompé" sur le contenu de son assiette car il se doute bien que pour faire un caviar de melon, on ajoute des additifs au melon...
En revanche, je pense qu'il est nécessaire que soit mise en place une véritable information sur la notion même de restaurant: au même titre qu'on différencie les boulangeries des dépôts de pain, je pense qu'il serait sain de différencier les vrais restaurants des terminaux de cuisson ou de réchauffage !!! Car rien de plus frustrant que de découvrir au cours du repas que la moitié de ce qu'on a commandé sort d'un bidon, est une poudre mélangée à de l'eau ou bien n'est que réchauffé sur place...
Et vous alors, vous en pensez quoi?
