04 juillet 2008
Glace onctueuse à la rhubarbe, au citron et au lait ribot
Très inspirée de l'ultimate sorbet citron/lait ribot d'Esterelle, voici une version parfumée à la rhubarbe. Je me suis simplement dit que l'acidulé de la rhubarbe devait bien se marier avec le petit goût aigre du lait ribot et l'acidité du citron.
200 g de rhubarbe (ça marche très bien avec celle de mon ami Picard)
100 g de sucre
2 citrons bios
400 ml de lait ribot
Faire cuire 200 g de rhubarbe juste recouverte d'eau avec 100 g de sucre en poudre et laisser refroidir. Mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter le lait ribot et remixer un coup. Ajouter le jus des citrons et le zeste de l'un des 2 et bien mélanger.
Faire prendre en sorbetière (25 minutes chez moi avec la turbine magimix).
Pour les amateurs d'acidulé !!!
28 mars 2008
Optimisons la sorbetière (3): crème glacée au chocolat
Attention, quand je dis crème glacée, il faut imaginer quelque chose de terriblement onctueux et pas une simple glace. Pourtant, ça commence bien de la même manière, par une crème anglaise aromatisée au chocolat.
La différence vient de l'ajout de crème fouettée avant le turbinage...
300 ml de lait
25 cl de crème entière liquide
50 g de sucre
4 jaunes d'oeuf
200 g de chocolat
vanille, menthe, cardamome, gingembre... bref, parfum au choix
Faire une crème anglaise en faisant bouillir 300 ml de lait entier (avec éventuellement l'épice choisie ou l'herbe que l'on retirera ensuite).
Verser sur le mélange de 4 jaunes d'oeufs et 50 g de sucre en poudre (1 cuillère à café de maizéna rendra votre crème inratable). Bien mélanger, remettre sur le feu et laisser épaissir sans jamais faire bouillir (pour les puristes, ne pas dépasser 84°).
Hors du feu, ajouter 200 g de chocolat à 70% en morceaux. Bien mélanger au fouet pour lisser la préparation.
Laisser refroidir en tournant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. Filmer si la préparation est faite la veille (ce que je conseille). La consistance est bien épaisse, pas de soucis.
Juste avant turbinage, fouetter en chantilly bien ferme la crème liquide. En ajouter 2 cuillères à soupe à la crème au chocolat pour la détendre en remuant vivement. Mélanger délicatement le reste de crème fouettée.
Turbiner environ 20 minutes puis mettre au congélateur 30 minutes afin de solidifier un peu plus la préparation. Déguster tellement vite que l'appareil photo ne servira à rien ;-)
26 mars 2008
Optimisons la sorbetière (2): Sorbet aux oranges amères et à la fraises
Suite logique des meringues glacées: que faire avec les 300 ml de purée de fraise qui restent une fois que le bocal est ouvert ?
(car oui, en mars, j'utilise de la purée pasteurisée -ou des fruits rouges surgelés-, mais jamais des fruits d'été frais -sauf 1 pour la déco- car comme les frangines j'en ai RAS LA FRAISE de l'utilisation hors saison, avec ce bémol chez moi: oui aux surgelés cueillis à pleine maturitée et en saison qui permettent d'en profiter toute l'année).
L'association fraises/oranges amères s'est tout de suite imposée car il m'en restait de la préparation du vin d'orange et je ne fais pas des sauces pour le poisson tous les jours ;-)
Pour le sorbet:
Prélever le zeste de 4 oranges amères et recueillir le jus. Faire un sirop avec 400 ml d'eau et 150g de sucre, ajouter les zestes et laisser bouillir 5 minutes.
Laisser refroidir puis filtrer. Mélanger alors avec les 300 ml de purée de fraise et le jus des oranges amères.
Turbiner environ 20 minutes et mettre 1/2 heure au congélateur pour faire de belles quenelles.
24 mars 2008
Optimisons la sorbetière (1): Crème glacée presque light à la figue sèche et au miel
Bien évidemment tout est dans le "presque" car les figues sèches, ça n'est pas vraiment régime régime (mais c'est plein de bonnes choses donc autant en profiter).
La base de cette glace est du fromage blanc à 20% de matières grasses, qui donne un crémeux très acceptable sans tomber dans le travers crème anglaise + crème fouettée.
Faire chauffer 150 g de miel liquide et laisser bouillonner environ 3 minutes. Verser en filet sur 500 g de fromage blanc tout en fouettant. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de confiture de figues mixée (ou bien de jus récupéré dans un pot à confiture).
Laisser refroidir (cela prend quelques minutes seulement) et faire prendre en sorbetière. Lorsque la glace commence à solidifier, ajouter une dizaine de figues sèches coupées en petits morceaux.
C'est frais, onctueux et délicatement parfumé. A refaire en saison avec des figues fraîches.
21 mars 2008
Meringue glacée fraise pistache
Voici comme promis la recette qui ne pouvait supporter des bougies d'anniversaire et qui a donc entrainé la confection du biscuit de Savoie qui a tant fait réagir les régionales de l'étape ;-)
Il ne s'agit pas d'un vacherin car la meringue est ici à peine cuite et sert plutôt de base comme une daquoise.
Pour la meringue:
Battre 4 blancs d'oeuf en neige avec 1 pincée de sel. Quand les blancs sont montés, ajouter 200g de sucre en poudre cuillère à soupe par cuillère à soupe puis 100 g de pistaches non salées et légèrement concassées (bébé d'amour permet que cela prenne énormément de temps et que la meringue soit superbe). Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étaler.
Laisser cuire 20 minutes à 150° puis retourner sur un papier cuisson, décoller le premier papier et ré-enfourner 10 minutes. Laisser refroidir. Envelopper de papier film si le montage ne s'effectue pas immédiatement (j'ai préparé ma meringue la veille).
Pour le montage, il faut 2 abaisses de meringue par personne. Dans un cercle à pâtisserie, mettre une abaisse de meringue. Recouvrir de sorbet à la fraise (fait maison dans l'idéal, ici avec de purée de fraise pasteurisée: je suis comme les frangines, j'ai du mal avec le hors saison et les fraises du mois de mars ne me tentent pas) puis de la 2ème abaisse.
Mettre au congélateur jusqu'au service (au moins 2 heures pour que ça prenne bien). 1/4 heure avant dégustation, sortir les cercles et démouler (1 seconde sous l'eau bouillante ou un coup de sèche cheveux, ça aide). Napper éventuellement avec un coulis de fraise gélifié (jus de fraise + agar agar) qui va prendre immédiatement du fait du choc de température et mettre au refrigérateur jusqu'à la dégustation.
Décorer avec des fraises fraîches et des pistaches
Un régal, tout le monde a adoré !!
Du coup, j'ai enchaîné les recettes de glaces et de sorbets pendant quelques jours, histoire de bien optimiser ma turbine généreusement offerte par le père Noël... affaire à suivre la semaine prochaine.
07 janvier 2008
Buche glacée framboise/mangue, brisures de nougatine
Parce qu'il n'y a pas que la galette en janvier, surtout quand on a des restes de purées de fruit à utliser et une turbine à glace à tester (ou amortir quand on voit le prix du joujou). Bon, ça fonctionne aussi avec 2 packs de sorbets que l'on sort 1/2 heure avant le modelage pour les ramolir.
Mélanger 500 ml de purée de framboise avec le jus de 1 citron et éventuellement 1 cuillère à soupe de stabilisant pour glace et sorbet si la confection a lieu à l'avance.
Faire de même avec 500 ml de purée de mangue.
Mettre dans une goutière à buche (ici en plastique coupée en 2 car je n'ai pas l'utilité d'une bûche 50 cms) un fond de fruits rouges surgelés.
Recouvrir avec 500ml de sorbet framboise (il est aussi possible de mélanger un peu de fruits rouges dans le sorbet. Parsemer de brisures de nougatine, puis recouvrir avec 500ml de sorbet mangue. Fermer la goutière avec du papier film en 2 épaisseur et remettre au congelateur au moins 1 heure.
Au moment du service, démouler et décorer avec des meringues. Si la bûche a été confectionnée à l'avance, il est nécessaire de la laisser au moins 1/2 heure à température ambiante pour l'apprécier pleinement.
