09 février 2009
Débo a testé pour vous le spray de beurre de cacao pour des desserts poudrés comme chez le pâtissier
Trouvés chez A. Simon (rue Montmartre): les spray perlé velours (nuance chocolat/blanc/caramel/jaune/rouge ou vert) qui permettent d'obtenir ce fameux effet poudré que l'on voit chez les pâtissiers (et sans avoir besoin de d'équiper avec un pistolet).
Il suffit pour cela de 2 choses:
- un entremets qui sort du congélateur (encore glacé donc)
- un spray que l'on a fait réchauffer au baie marie pendant 1/2 heure à 45/50°.
Le choc thermique donne l'effet poudré. Avouez que pour 15€ HT (spray de 600ml donc on a de quoi voir venir et faire je ne sais combien d'entremets), ça en vaut la peine ;-)
entremets chocolat/pistache démoulé encore congelé
pulvérisation du spray velours chocolat sur une grille au dessus de l'évier
Et voilà le travail avec la déco (perles craquantes chocolat et pistaches)
01 septembre 2008
Entremets chocolat, framboises et poivron rouge
J'avoue, j'ai craqué. Depuis le temps que je voyais dans les livres des desserts avec du poivron rouge, j'ai enfin testé et approuvé !! Et en plus cette recette m'a permis de tester mes nouveaux moules. Que du bonheur !! Voici donc un entremets pour 4 gourmands.
Pour la pâte sucrée (recette de christophe felder):
Mélanger 120 g de beurre mou avec 80 g de sucre glace. Ajouter 25 g d'amandes en poudre et 1 gousse de vanille (jj(ai en plus ajouté 1 pincée de piment d'espelette en poudre). Ajouter 1 oeuf puis 200 g de farine. Ne pas trop travailler la pâte. La laisser reposer 2 heures avant de l'étaler.
J'ai pris seulement 150 g de la pâte ainsi obtenue (le reste est parti au congélateur), je l'ai étalée sur une plaque à pâtisserie en rectangle, j'ai piqué avec une fourchette et j'ai fait cuire 15 minutes environ (jusqu'à obtenir une légère coloration sur les bords) à 200°.
J'ai immédiatement découpé 4 rectangles de 12 x 3 cms
Pour la ganache épicée au chocolat:
Chauffer 25 cl de crème fleurette avec 6 billes de xocopili (ou 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de piment d'espelette).
Verser sur 250 g de chocolat noir en pistole ou haché. Laisser fondre puis mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant (petite pensée pour Mercotte qui m'a merveilleusement bien appris la technique en stage).
Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans les moules en silicone jusqu'à la moitié.
Pour la couche poivrons confits/framboises et le sorbet assorti:
Eplucher (comment ça, vous n'avez pas encore l'éplucheur miracle? bon bah méthode longue sous le grill du four) et couper 4 poivrons. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 120° pour 2 bonnes heures.
Récupérer 40 g de poivron et les coupers en petits cubes.
Peser et mixer le reste (il doit y en avoir pour environ 300 g). Ajouter le même poids de purée de framboise. Faire bouillir 150 g d'eau avec 100 g de sucre et le jus d'un citron et verser sur la purée. Laisser refroidir et turbiner au dernier moment.
Verser de la purée de framboise dans des empreintes à financier. Ajouter les cubes de poivrons et mettre au congélateur. Quand cela est pris, démouler et placer dans les moules sur le fonds de ganache. Recouvrir avec le reste de ganache et fermer avec les rectangles de pâte sucrée. Mettre au congélateur (seul moyen de démoule correctement ce moule là).
4 heures avant dégustation, démouler les entremets sur les assiettes de service et les conserver au réfrigérateur. Décorer avec des framboises fraîches. Servir avec une quenelle de sorbet poivron/framboise.
Excellent !!!!!!!!!!! Le sorbet poivron est étonnant mais finalement passe très bien et le mariage avec le chocolat est une bonne réussite. Quant au coeur fondant à la framboise...
28 juillet 2008
Entremets abricot pistache (version 2)
Voilà enfin la seconde version de l'entremets. J'ai ici repris une recette plus classique de biscuit comme base (au lieu de la meringue croustillante) et je n'ai fait qu'une couche de mousse. Du coup visuellement, ça ressemble plutôt à un club sandwich ;-)
Pour le biscuit (sorte de victoria sponge cake):
150 g de beurre mou
150 g de sucre
150 g de farine
1 cuillère à café de levure
2 oeufs
Battre au fouet 150 g de beurre mou et 150 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter 2 oeufs en continuant à battre. Verser la farine et la levure et bien mélanger.
Verser sur 1 plaque à pâtisserie (30 x 40 cms) tapissée de papier sulfurisé et cuire 20 minutes environ à 180°. Laisser refroidir puis retourner sur une plaque, décoller le papier et couper en 2 pour obtenir 2 rectangles
Pour la couche d'abricots pistachés:
1 sachet d'abricots secs
70 g de pistaches grossièrement réduites en poudre
Faire tremper pendant 1 heure des abricots secs dans de l'eau chaude (éventuellement aromatisée d'eau de rose/fleur d'oranger).
Les égoutter et les faire revenir 5 minutes dans 25 grammes de beurre. Couvrir d'eau et laisser compoter 15 minutes à feu doux.
Ajouter les pistaches en poudre, un peu d'eau et laisser réduire 5 minutes.
Pour la mousse d'abricot:
200 g de chocolat blanc
25 cl de crème liquide entière très froide
100 g de purée d'abricots
(je n'avais plus de gélatine d'où cette version crémeuse)
Faire fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc. Ajouter la purée d'abricots puis la crème montée en chantilly.
Montage:
Mettre au fond d'un rectangle à pâtisserie 1 rectangle de biscuit. Recouvrir avec les abricots pistachés.
Verser la mousse chocolat blanc/abricots puis recouvrir avec le 2nd biscuit. Laisser prendre au froid. Idéalement, recouvrir le biscuit du dessus avec une gelée (j'avais prévue une gelée pistache mais j'ai râté mon coup).
Découper ensuite les parts avec un couteau scie.
J'ai bien aimé les pistaché légèrement hachées avec les abricots. L'ensemble est assez léger mais ça ne vaut pas la version 1. Qui tentera un mix des 2 ???
21 juillet 2008
Entremet abricot pistache (version 1)
Voici le 4ème et dernier dessert réalisé pour l'anniversaire de petite chérie. Après une folle semaine de gâteaux de fille à la fraise ou au chocolat, pleins de fondant/bonbons/pâte d'amande... le temps était venu de proposer un "entremet pour grands".
L'association des abricots et de la pistache est un classique mais malgré mes recherches, je n'ai pas trouvé d'entremet avec ces saveurs. Voici donc mon improvisation: 2 disques de meringue à la pistache, un bavarois à l'abricot, une mousse de pistache et des abricots confits dans de la fleur d'oranger.
Pour la meringue (attention, il ne s'agit pas du tout d'une meringue sèche et croquante, on est plutôt dans une meringue encore fondante):
Battre 4
blancs d'oeuf en neige avec 1 pincée de sel. Quand les blancs sont
montés, ajouter 200g de sucre en poudre cuillère à soupe par cuillère à
soupe puis 100 g de pistaches non salées et légèrement concassées. Verser sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier
sulfurisé et étaler.
Laisser cuire 1 heure à 100° puis retourner sur un papier cuisson, décoller le premier papier et ré-enfourner 20 minutes. Laisser refroidir. Envelopper de papier film si le montage ne s'effectue pas immédiatement (j'ai préparé ma meringue la veille).
Pour le bavarois à l'abricot:
Passer des abricots à la centrifugeuse. Récupérer 300 grammes de jus. Ajouter 50 g de sucre en poudre (plus si les abricots ne sont pas bien mûrs).
Faire ramolir 4 grammes de gélatine en feuille dans de l'eau froide. Essorer puis fondre au micro ondes. Mélanger avec les abricots.
Monter 15 cl de crème entière liquide en chantilly bien ferme. Les ajouter délicatement aux abricots.
Pour la mousse de pistache:
Faire fondre 200 g de
chocolat blanc au micro ondes. Ajouter 1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache puis quelques gouttes de colorant vert si votre pâte n'est pas colorée.
Monter 20 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly et ajouter délicatement la mousse de pistache.
Pour les abricots à la fleur d'oranger
J'ai choisi d'utiliser des abricots secs moelleux.
Faire chauffer 20 cl d'eau et 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Verser sur 1 sachet d'abricots secs. Ajouter 1 cuillère à soupe de pistaches non salée et laisser reposer 1 nuit.
Pour le montage:
Mettre au fond d'un rectangle à entremet un rectangle de meringue. Recouvrir avec le bavarois d'abricots. Placer le second rectangle de meringue et le recouvrir de mousse de pistache.
Faite prendre au frais quelques heures. Recouvrir ensuite la surface avec les abricots et les pistaches (bien les égouter). Récupérer l'eau de trempage, la faire chauffer et y dissoudre 1 feuille de gélatine préalablement ramolie. Attendre que la gelée prenne pour en recouvrir les abricots et les pistaches avec un pinceau.
Bon, c'est pas pour me jeter des fleurs mais c'était DIVIN !!!! Une pure merveille de légèreté, un grand moment pour les papilles !!
Du coup, j'ai refait un autre entremet aux mêmes parfums mais avec une recette différente le we dernier. Recette à suivre.
