27 juillet 2009
Biscotti pistaches, chocolat et noix de pécan (inspiration Martha Stewart)
La série Matha continue avec des biscotti absolument irrésistibles !! J'ai pour plus de gourmandise ajouté à la recette originale des noix de pécan (on ne se refait pas^_^)
280 g de farine
50 g de cacao amer en poudre
1 cs de levure chimique (bicarbonate de soude dans la vraie recette)
1 pincée de sel (pas mis chez moi)
90 g de beurre mou (salé chez moi)
180 g de sucre en poudre (200 en vrai)
2 gros oeufs
125 g de pistaches décortiquées non salées
80 de pépites de chocolat noir
1 grosse poignée de noix de pécan (pas dans la recette originale)
Mélanger les poudres (farine, cacao, levure).
Battre beurre et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les oeufs.
Incorporer la farine et le cacao, puis les pistaches, le chocolat et les noix de pécan.
Poser sur la plaque à pâtisserie et former 2 rouleaux d'environ 20 cms de long et 10 cms de large (30 cms x 10 pour la recette originale) et légèrement aplatis.
Cuire 25 minutes à 180°. Laisser refroidir hors du four 5 minutes (baisser la température du four à 150°) et couper des tranches de 2 ou 3 cms d'épaisseur (moins, ça casse, plus, ça ne croustille pas assez).
Réenfourner 8/10 minutes et laisser refroidir sur une grille.
Les biscotti sont censés se conserver 1 semaine dans une boite hermétique. C'est vous qui voyez, chez nous ils n'ont pas dépassé 2 jours !!
15 juin 2009
Nids au chocolat et aux fruits rouges
1 mois sans publier, c'est long. Pourtant, je vous assure que petit mari chéri, les enfants et moi même avons continué à nous nourrir pendant cette période.
Mais trop de boulot, trop de choses en tête et donc pas le temps ni l'envie d'écrire ici.
Et puis, j'ai reçu pour la fête des mères un livre de cuisine (c'est un comble, je sais): la bible des petits gâteaux et biscuits en tout genre de Martha Stewart dont Bulle, Mercotte et Pascale ont déjà parlé. Ce qu'il y a de bien d'ailleurs, c'est qu'on craque toutes pour des recettes différentes. Un peu de patience et vous aurez les 160 du livre ;-)
Bien évidemment, petite chérie a fait son choix et il a fallu que je m'exécute avec ses 2 parfums préférés: chocolat et fraise.
Voici donc la recette des petits nids au chocolat et fruits rouges (36 biscuits d'après la recette, 36 biscuits sur ma plaque, une vraie réussite donc).
Tamiser 100 g de farine et 50g de cacao non sucré (et 1/2 cuillère à café de sel si vous prenez du beurre doux).
Faire fondre 55g de chocolat noir.
Battre au robot 115 g de beurre demi sel mou et 50g de sucre en poudre.
Ajouter 1 gros jaune d'oeuf, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide et le chocolat fondu.
Ajouter en ralentissant la vitesse le mélange farine/cacao.
Mettre en boule au frais pendant 1 heure.
Préchauffer le four th6. Façonner des petites boules de 2 cms de diamètre. Les rouler dans du sucre en poudre (6 cuillères à soupe pour l'ensemble). Les disposer sur une plaque à pâtisserie et appuyer au centre pour former un petit trou (pouce chez enfant de 4 ans, petit riquiqui chez la maman).
Cuire 10 minutes. Sortir la plaque et recreuser les trous avec le manche d'une cuillère en bois. Réenfourner 5 minutes. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, battre 115 g de fromage frais crémeux (type st moret) et 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Remplir les trous avec et décorer avec des morceaux de fruits rouges, de fraises ou encore de la confiture.
Et voilà, il ne reste plus qu'à en faire une bouchée (enfin, 36 avec ces proportions).
10 mars 2009
Débo a testé pour vous la crème au cacao Zéro Kilo (et 0 calorie ou presque) à l'agar agar
Bon j'avoue, lorsque j'ai vu arriver à la Librairie le livre Programme Minceur Agar-Agar en 15 jours, j'ai doucement rigolé. Genre mais oui, c'est ça, rien qu'en mangeant 2 g d'agar-agar par jour (pas plus pour cause d'effet laxatif), je vais avoir moins faim et je vais maigrir (et la marmotte, elle met l'agar-agar dans la boisson chaude).
Et puis, kilos post-grossesse s'incrustant, je me suis dit pourquoi pas (genre pas désespérée la fille).
J'ai d'abord testé simplement la consommation de 2 boissons "agaragarisées" par jours, et j'ai été bluffée: un vrai pouvoir rassasiant, et donc 2 kilos en moins en 2 semaines (et pourtant, je ne me suis pas privée sur le reste).
Du coup, j'ai eu envie de tester les recettes proposées. Quoi de mieux pour débuter que la "désormais célèbre crème au cacao Zéro Kilo".
Pour 6 crèmes:
2 g d'agar-agar (1 cuillère à café rase)
50 cl de lait
40 g de cacao amer et 50 g de miel (ou 100 g de chocolat noir)
1 pincée de cannelle (pas mise)
Délayer le cacao avec un peu de lait froid.
Verser le reste de lait dans une casserole (grande car on va le porter à ébullition). Ajouter l'agar-agar et bien mélanger au fouet. Ajouter miel et cacao.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes en remuant (ajouter le chocolat à ce stade pour le faire fondre si vous n'avez pas pris du cacao).
Verser dans des ramequins, pots ou autres et laisser refroidir.
Bilan: une crème étonnemment goûteuse, avec une texture très agréable (je le précise car l'agar est parfaitement dosé: crème juste prise, pas bloc de jelly).
Un vrai bonheur, j'ai hâte de tester d'autres recettes du livre !!
06 octobre 2008
Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes (crème parvée et agar agar)
Lundi dernier avait lieu le repas de Rosh Hachana (nouvel an juif) et comme de coûtume, nous étions invités chez une cousine de maman. Je n'ai pas hésité longtemps à répondre par l'affirmative lorsque l'on m'a demandé de préparer le dessert pour 25 personnes. Je n'ai réalisé qu'après coup quand maman m'a dit "au fait, il y aura de la viande" qu'il faudrait que je fasse un dessert parvé. Eh oui, la religion juive interdit de mélanger dans un même repas la viande et les laitages: donc impossible d'utiliser beurre, crème, chocolat blanc ou au lait... Bref, un vrai challenge.
Pour 1 cadre à pâtisserie (rectangle réglable) d'environ 25 cms x 35 cms x 5 cms
Pour le biscuit: j'aurai pu opter pour une dacquoise ou une meringue croustillante, mais il était prévu que maman récupère le gâteau dimanche matin afin que je n'ai pas à le transporter avec les enfants. Donc changement de programme au profit d'une sorte de biscuit à la cuiller géant qui me paraissait pouvoir supporter plus facilement un montage 2 jours avant dégustation.
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
200 g de farine
Mélanger 4 jaunes d'oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs
battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes à 150°.
Pour la "ganache" au chocolat:
600 g de chocolat noir
2 pots de crème parvée de 20 cl
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
( si vous n'avez pas besoin de faire un dessert parvé, je conseille de faire plutôt une mousse qui sera plus aérienne et légère mais la crème parvée monte assez mal en chantilly donc j'ai du faire une version "ganache")
Pour la bavaroise de poire:
800 g de purée de poire (acheté en bocal pour moi, mais on peut la faire maison)
3 poires
1 pot de crème parvée de 20 cl
3 cuillères à café d'agar agar (j'en avais mis 5)
J'avoue, ce fut le point noir de la recette car
- je maîtrise assez mal l'agar agar
- la crème parvée monte mal en chantilly
- je voulais être sure que le dessert tienne 2 jours et ne s'effondre pas
- je ne pouvais pas faire de base classique avec crème anglaise (je n'allais pas en plus tenter la crème au lait de soja)
Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
Pour la gelée de poire:
200 g de purée de poire
1 cuillère à café d'agar-agar
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
Pour le montage:
Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
Verser la bavaroise de poire.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec la gelée de poire.
Faire prendre au frais 12 heures au moins
(j'avais tellement dosé en agar agar que j'aurai pu servir le dessert immédiatement sans passer pas la case "prise au frais").
Honnêtement, c'était très bon. Pas au niveau de ce que je peux faire habituellement (trop jelly et moins fin) mais je suis très fière de moi. Et surtout, je sais donc que c'est possible de faire un tel dessert.
Si c'est à refaire, je changerai certains trucs: je tenterai de monter la mousse au siphon pour plus de légèreté (ou j'achèterai une bombe de chantilly parvée, j'ai appris que ça existait), et je doserai l'agar-agar à la baisse même 2 jours avant dégustation.
01 octobre 2008
Cookies au miel à la vanille et au chocolat
Mercredi pluvieux, envie de petits gâteaux à partager. D'où ces cookies rapides et inratables. Pour 2 plaques de cookies.
125 g de beurre demi-sel mou
75 g de sucre en poudre
1 grosse cuillère à soupe de miel
1 œuf
175 g de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique
1 belle gousse de vanille
100 g de chocolat (noir ou au lait, c'est vous qui voyez) coupés en petits morceaux (ou directement en pistoles)
Mélanger au fouet le beurre avec le sucre et le miel pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue, l'oeuf, puis la farine et la levure et enfin le chocolat.
Couper des "tranches" de 1,5 cm d'épaisseur et les mettre en quinconce sur deux plaque sà pâtisserie. Les aplatir ou non selon que vous préférez les cookies épais et moelleux ou ceux un peu plus craquants. Remettre au froid 10 minutes.
Même les copines au régime n'ont pu y résister lorsque j'ai sorti la boite au square
01 septembre 2008
Entremets chocolat, framboises et poivron rouge
J'avoue, j'ai craqué. Depuis le temps que je voyais dans les livres des desserts avec du poivron rouge, j'ai enfin testé et approuvé !! Et en plus cette recette m'a permis de tester mes nouveaux moules. Que du bonheur !! Voici donc un entremets pour 4 gourmands.
Pour la pâte sucrée (recette de christophe felder):
Mélanger 120 g de beurre mou avec 80 g de sucre glace. Ajouter 25 g d'amandes en poudre et 1 gousse de vanille (jj(ai en plus ajouté 1 pincée de piment d'espelette en poudre). Ajouter 1 oeuf puis 200 g de farine. Ne pas trop travailler la pâte. La laisser reposer 2 heures avant de l'étaler.
J'ai pris seulement 150 g de la pâte ainsi obtenue (le reste est parti au congélateur), je l'ai étalée sur une plaque à pâtisserie en rectangle, j'ai piqué avec une fourchette et j'ai fait cuire 15 minutes environ (jusqu'à obtenir une légère coloration sur les bords) à 200°.
J'ai immédiatement découpé 4 rectangles de 12 x 3 cms
Pour la ganache épicée au chocolat:
Chauffer 25 cl de crème fleurette avec 6 billes de xocopili (ou 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de piment d'espelette).
Verser sur 250 g de chocolat noir en pistole ou haché. Laisser fondre puis mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant (petite pensée pour Mercotte qui m'a merveilleusement bien appris la technique en stage).
Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans les moules en silicone jusqu'à la moitié.
Pour la couche poivrons confits/framboises et le sorbet assorti:
Eplucher (comment ça, vous n'avez pas encore l'éplucheur miracle? bon bah méthode longue sous le grill du four) et couper 4 poivrons. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 120° pour 2 bonnes heures.
Récupérer 40 g de poivron et les coupers en petits cubes.
Peser et mixer le reste (il doit y en avoir pour environ 300 g). Ajouter le même poids de purée de framboise. Faire bouillir 150 g d'eau avec 100 g de sucre et le jus d'un citron et verser sur la purée. Laisser refroidir et turbiner au dernier moment.
Verser de la purée de framboise dans des empreintes à financier. Ajouter les cubes de poivrons et mettre au congélateur. Quand cela est pris, démouler et placer dans les moules sur le fonds de ganache. Recouvrir avec le reste de ganache et fermer avec les rectangles de pâte sucrée. Mettre au congélateur (seul moyen de démoule correctement ce moule là).
4 heures avant dégustation, démouler les entremets sur les assiettes de service et les conserver au réfrigérateur. Décorer avec des framboises fraîches. Servir avec une quenelle de sorbet poivron/framboise.
Excellent !!!!!!!!!!! Le sorbet poivron est étonnant mais finalement passe très bien et le mariage avec le chocolat est une bonne réussite. Quant au coeur fondant à la framboise...
15 mai 2008
Truffe géante choco marron
Je ne suis vraiment pas fan de marron. Enfin, je croyais ne pas l'être... Et puis j'ai découvert grace à Bullesucre qu'il y avait de la crème et de la pâte de marron, cette dernière étant faite à partir de marrons glacés écrasés et étant nettement moins sucrée que la crème souvent écoeurante.
N'écoutant que mon courage, j'en ai acheté un pot chez GDetout et après quelques mois au placard, je me suis lancée. Le résultat est somptueux et pourrait presque répondre à la quête de Cathy sur LE gâteau au chocolat idéal.
La recette a surtout l'immense avantage d'être presque sans beurre (mais étant donné la quantité des autres ingrédients, je n'oserai dire light), de ne pas contenir de farine, et d'être moins sucré que celui à base de crème de marrons.
200 g de chocolat noir
400 g de pâte de marron
3 oeufs
100 g de beurre
50 g de sucre (histoire de)
une lichette de wiskhy si version adulte (c'est Pierre Hermé qui donne cette idée d'association dans son livre avec Julie Andrieu)
Dans la cuve du robot, lisser la pâte de marron à la feuille dans l'idéal, au fouet sinon (à la main, c'est nettement plus difficile)
Battre les oeufs avec le sucre. Les ajouter au marron.
Faire fondre 200 g de chocolat avec 100g de beurre (je sais, c'est une
hérésie de procéder ainsi mais je vous assure que ça marche très bien). Les ajouter au mélange précédent.
Cuire 30 minutes à 180° et déguster !! C'est fondant à souhait, légèrement marroné (heu, ça se dit?) et pas du tout écoeurant.
12 mai 2008
Voyage au coeur d'une chocolaterie d'exception: Michel Cluizel
J'ai profité d'un séjour dans l'Eure pour aller enfin visiter le Chocolatrium de Michel Cluizel (ça fait juste 25 ans qu'on y a une maison et que je n'avais jamais trouvé le temps).
La particularité de l'entreprise Michel Cluizel est qu'ils sont cacaofèviers en plus d'être chocolatiers. Cela veut tout simplement dire qu'ils ne produisent pas leurs bonbons en chocolat à partir de chocolat de couverture acheté chez Barry ou Valrhona mais qu'ils vont directement dans des plantations de cacao choisir leur fèves, les rapporter en France puis les transformer en chocolat.
Cela permet de proposer à la vente des tablettes "1ers crus de plantation" où ce n'est pas seulement une teneur en cacao qui est proposée, mais un terroir bien particulier. Et je vous assure qu'une fève qui vient du Vénézuela ne donne pas le même goût que celle de Papouasie ou de Sao Tomé.
La visite du Chocolatrium explique parfaitement bien cette démarche avec un petit film remarquablement bien fait sur l'histoire de la société et du chocolat en général. J'y ai vraiment appris beaucoup de choses et je recommande la visite à tous.
Je précise pour conclure (et vous mettre encore plus l'eau à la bouche) qu'ils ont inventé les macarolats, à savoir des chocolats fourrés pralinés ou ganache aux fruits (suivant la saison car il y a des collections) qui ont la forme de macarons.
Voilà qui pourrait donner des idées à certaines pour lier leur passion pour le chocolat et les macarons ;-)
Pour les amateurs très éclairés, Marc Cluizel (un des 2 fils de Michel) a publié un magnifique livre très technique: Le chocolat complice en pâtisserie.
10 mars 2008
Déclinaison chocolat
Ce billet aurait aussi pu s'intituler "où comment la rue Mandar devient un haut lieu de pélerinage pour les amoureux de chocolat". Il y a quelques mois, je vous avais en effet parlé ici même de l'installation du chocolatier belge GALLER juste à côté de ma Librairie et de son incroyable composition Kaori.
Samedi dernier a ouvert toujours rue Mandar (2ème arrondissement de Paris) un jeune artisan chocolatier alsacien, Stéphane Gross: Déclinaison chocolat. Bien évidemment, mon professionnalisme m'a poussé à entrer et à tester (j'adore cette phrase, je m'en sers régulièrement pour justifier des achats de cooktoy's par exemple).
J'ai craqué pour 2 produits très différents 
- D'abord du thé du soir au chocolat (6€) en réalité, ce n'est pas du thé mais du rooibo (vulgairement thé rouge) aromatisé au chocolat. Un vrai régal, très différent de toutes les infusions que j'avais pu tester jusqu'à présent.
- Ensuite the Cube (19€) alias un cube comprenant une sélection de leurs produits afin d'être certain de tout essayer ou presque: 8 carrés de mendiant (4 chocolat au lait, 4 chocolat noir, avec pistache, noisette, pignon...), 1 barre gourmande (Praliné noisette et caramel mou aux cacahuètes salées), 2 sachets de bonbons au chocolat, un sachet d'amandes enrobées de chocolat noir ou au lait, un sachet d'orangettes et enfin 4 pâtes de fruits (pêche de vigne/lavande, fraise/basilic, mangue/jasmin, abricot/romarin).
Un petit regret: le cube ne contient pas de livret explicatif et honnêtement, on a du mal à se souvenir de ce qu'on nous a dit en boutique sur le contenu ;-)
Mais j'aurai pu aussi me laisser tenter par les tubes de pâtes à tartiner ou bien par les magnifiques oeufs de Pâques design.
Bref, une adresse à retenir, un rapport qualité prix étonnant quand on connait les tarifs parisiens, et un site web de vente en ligne pour être livré partout en France et même ailleurs.
03 mars 2008
Cake marbré à la courge butternut vanillée (et au chocolat pour faire bonne mesure)
Sans doute une des dernières courges avant l'automne ... et après en avoir mangé la moitié en légume, je ne savais pas trop quoi en faire.
Et puis je me suis rappelée avoir déjà utilisé du potiron dans un gâteau sans que cela ne trouble personne (et surtout pas petit mari chéri) et j'ai donc récidivé (en revanche, je m'aperçois que je n'avais pas fait de billet sur le blog: est-ce réellement possible une telle omission?).
Pour information: ajouter de la pulpe de fruit dans une pâte à gâteau permet de diminuer considérablement la quantité de beurre et de gagner quelques jours de conservation avec un moelleux incomparable.
Pour 1 grand moule à cake
Battre 75 g de beurre avec 150 g de sucre. Ajouter 3 oeufs, 300 g de chair de courge butternut mixée, 150 g de farine, 50 g de poudre d'amande et 1/2 sachet de levure chimique.
Séparer la pâte en 2 portions: incorporer 100 g de chocolat noir fondu dans une moitié, les graînes d'1 gousse de vanille grattée dans l'autre.
Verser dans un moule à cake et enfourner pour 1 heure environ à 180°. Démouler, laisser refroidir sur le côté et déguster. La partie au chocolat est digne d'un fondant du point de vue texture, c'est impressionnant. Pour la vanille, je pense qu'il faudrait ajouter un peu de liquide pour obtenir la même texture finale.
Si vous voulez un cake dont la pâte a été parfaitement mélangée (et sans petites tâches comme ici), ne laissez pas votre fille de 2 ans et 8 mois touiller ;-) et hurler dès que vous osez approcher du saladier pour l'aider !!
