12 septembre 2008
Verrine oeuf poché, mousse de poivron rouge et aubergine
Non, je ne suis pas malade, j'ai juste un boulot dingue (celles et ceux qui lisent la newsletter de la Librairie comprendront mieux pourquoi).
Ce message est une "spéciale dédicace" pour la cliente de cet après midi qui cherchait une idée d'entrée pour son déjeuner de 10 adultes + 9 enfants (bon courage).
J'ai servi ces verrines il y a 2 semaines lors du même repas que l'entremets framboise/poivron rouge/chocolat.
Compter 1 oeuf de caille par personne
1 sachet de gelée au madère
1 poivron rouge épluché et coupé en petits cubes (soit crus si on aime, soit confits rapidement dans de l'huile d'olive)
de la purée de poivron rouge et aubergine (cuits au four, épluchés et mixés finement) ou 1 pot de pesto rosso
1 brique de crème liquide entière montée en chantilly
Préparer la gelée et la couler dans des verres. Les incliner (ici dans une goutière à tuiles) et faire prendre au frais.
Pendant ce temps, faire pocher les oeufs de caille dans de l'eau bouillante assaisonnée de vinaigre. 1 minute par oeuf suffit. Egouter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Incliner les verres dans l'autre sens et déposer des dés de poivron rouge puis l'oeuf poché.
Mélanger la purée de poivron/aubergine (ou le pesto rosso) avec la crème montée en chantilly Recouvrir l'oeuf avec le mélange.
Décorer avec soit une rondelle de poivron (poivron passé à la mandoline et séché au four) soit comme ici avec une écume de poivron (jus de cuisson du poivron + lécitine de soja le tout émulsionné au mixer plongeant)
02 juillet 2008
Aubergines bayaldi
Cette recette est tirée de l'ouvrage Toute la cuisine de Guy Martin qui est ma bible de cuisine de "tous les jours". On y trouve une telle quantité de recette pour chaque produit que cela permet vraiment de varier les plaisirs. En plus, elles sont très bien expliquées et toujours délicieuses...
Pour chaque personne, compter 1 aubergine et 1 tomate bien charnue (coeur de boeuf chez moi car peu de déchet), du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
Couper l'aubergine en éventail dans la longueur sans détacher les tranches. Eplucher les tomates et les couper en tranches.
Intercaler ensuite les tomates entre les lamelles d'aubergine. Mettre bien serré dans une cocotte, saler, poivrer et arroser d'un peu d'huile d'olive. Confire à feu doux pendant 1 heure 30 (je pense qu'une cuisson au four est aussi possible).
En fin de cuisson, j'ai ajouté un peu de sauce tomate toute prête aux olives qui a réduit dans la cocotte et a délicieusement accompagné ce plat.
22 juin 2007
Aubergines confites au zahtar (mélange de sésame, sumac et thym)
Une amie syrienne nous a fait découvrir chez elle un mélange étonnant typique du Liban et de la Syrie, qu'elle nous a servi en pâte tartinée sur du pain. Elle a eu la gentillesse de m'en passer un peu, sous forme de poudre. Il s'agit de Zahtar, c'est à dire d'un mélange de sésame, sumac et thym. En le mélangeant à de l'huile d'olive, on obtient une pâte. C'est ici la poudre qui m'a intéressée, en mélange avec de l'aubergine. Après les aubergines au cumin, gingembre et cannelle cuites dans du lait, voici donc une nouvelle recette épicée.
Compter 1 petite aubergine par personne. Bien les laver et les couper en 2 dans la longueur. Quadriller la chair de l'aubergine avec un couteau sur 1 centimètre de profondeur. Huiler au pinceau et saupoudrer avec le zahtar (1 cuillère à café par 1/2 aubergine).
Cuire pendant 1 heure au moins à 140° (l'aubergine va se ratatiner et concentrer ses parfums).
Un régal ici avec une belle côté de boeuf et un bon verre de vin rouge.
06 juin 2007
Aubergines aux épices douces et au lait
Depuis que j'ai découvert les superbes recettes de Philippe Delacourcelle, le chef du Pré Verre à Paris dans le 5ème, j'ai une autre vision de la cuisine aux épices.
Première reprise: des aubergines cuites dans du lait et épicées. Aussitôt lue, aussitôt faite. Avec une petite touche perso car j'ai changé les proportions et les épices utilisées.
Eplucher 2 aubergines et les couper en cubes. Faire revenir 1 oignon dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de cumin en graines, 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre et 1 cuillère à café de gingembre en poudre.
Ajouter les aubergines, puis 300 ml de lait. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes (les aubergines doivent être bien tendres).
Le chef conseille ensuite d'égouter les aubergines, de faire réduire de la crème dans une cocotte et d'ajouter les aubergines pour encore quelques minutes.
Je ne l'ai pas fait, et c'est déjà succulent simplement dans le lait (j'ai juste égouté pour servir).
un vrai régal ... évitez simplement de dire que c'est cuit dans du lait, ça peut en traumatiser certains ;-)
11 mai 2007
Petits paquets d'aubergines aux tomates et au riz.
Voici un accompagnement parfait pour l'été qui arrive car il se préparer à l'avance et peut se manger froid. En plus, c'est tout simple.
Bien laver les aubergines et les émincer finement dans le sens de la longueur (avec une mandoline, c'est top) et disposer les tranches sur une plaque allant au four, en les faisant se chevaucher légèrement (l'idée est d'avoir un fin tapis d'aubergines qui pourra ensuite emballer les tomates).
Les badigeonner avec un mélanger huile d'olive/vinaigre balsamique. Cuire pendant 1 heure à 150°. Les aubergines seront légèrement confites tout en gardant leur souplesse. Couper le "tapis" d'aubergines en 4 rectangles.
Pour la farce: mélanger 2 tomates coupées en petits dés avec 50 g de riz cuit et refroidi. Ajouter si vous en avez 2 cuillères à soupe de caviar d'aubergine.
Placer sur chaque rectangle d'aubergines un peu de farce et replier pour obtenir un petit paquet.
Réserver au frais jusqu'à dégustation. Délicieux avec un poisson froid ou une grillade
01 mai 2007
Blanc de poulet farci à l'aubergine et au cumin, cuisson vapeur
Toujours pas de plaque mais encore plus d'idées. Un petit panier vapeur au fond du wok pour servir de socle, 1 litre d'eau bouillante et des blancs de poulets farcis dans un grand panier vapeur.
Pour farcir facilement les blancs de poulet, il suffit soit d'utiliser la méthode du roulé de Mercotte que j'avais réalisée au pesto l'an dernier, soit de les couper dans l'épaisseur...
De tartiner d'une petite épaisseur de caviar d'aubergine bien parfumé (j'ai rajoué pour 4 aubergines 1 grosse cuillère à soupe de cumin en poudre) et de refermer avec des cure-dents.
Pour la cuisson, 5 minutes suffisent car la farce n'a pas réellement besoin de cuire, mais simplement d'être chaude.
A servir immédiatement avec du riz
06 mars 2007
Mousse d'aubergine aux suprèmes d'agrumes ou comment bluffer son monde avec un dessert violet
L'idée d'utiliser l'aubergine en dessert me trottait en tête depuis un déjeuner au BAM avec Ester il y a plusieurs mois déjà où j'avais goûté une crèpe à l'aubergine... J'avais trouvé ce parfum délicieux bien qu'imprévu et je l'avais gardé dans un coin de ma mémoire (heu pour répondre aux commentaires: ça veut dire que j'ai aimé !!!)
J'ai récemment acheté plus d'aubergines que nécessaire et j'ai donc eu l'occasion de réaliser enfin une version sucrée de purée d'aubergine. Après l'avoir fait cuire à la vapeur, j'ai simplement récupéré la chair que j'ai mixée, j'ai rajouté du sucre (50 g pour 500 g de purée) et j'ai fait cuire à feu doux avec le jus d'1 orange.
Une fois la purée un peu épaissie, il suffit de la mettre en verre et d'ajouter un suprème d'agrume pour décorer.
Le plus drôle est sans contest la tête des invités qui se demandent ce qu'ils mangent et qui élaborent des thèses plus farfelues les une que les autres sur ce qu'il y a derrière cette compote de fruit... sans bien évidemment trouver la réponse ;-)
