12 janvier 2009
Trucs et astuces pour une belle galette des rois
Je sais la saison des galettes est en voie d'extinction mais j'ai réussi hier après midi la meilleure galette de tous les temps (15 ans de pratique quand même) et je souhaite donc partager mes trucs et astuces.
Premièrement: le choix de la pâte feuilletée.
Soit maison (j'ai déjà donné mes recettes de pâte feuilletée inversée et de pâte feuilletée normale), soit achetée chez le boulanger ou encore chez G Detou (elle est vraiment top par 3 kilos).
Dans tous les cas, ne pas prendre des pâtes toutes prêtes de 200 g préétalées et roulées car elle sont trop fines et ne montent pas. Prendre plutôt celles en pain de 250g à étaler soit même (Picard en fait des pas mal du tout).
Deuxièmement: le choix de la garniture.
Je suis assez classique (pas fan des mélanges avec fruits comme framboise ou pomme) et après des dizaines d'essais, voilà ma version définitive (proportions pour une galette de 30 cms de diamètre).
Mélanger 125 g de sucre avec 125 g d'amandes en poudre et 80 g de beurre demi sel. Ajouter 2 oeufs entiers et une cuillère à café d'extrait d'amande amère (ou 1 fêve tonka rapée) et éventuellement 1 cuillère à soupe de rhum.
Cela m'a permis d'en mettre sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Troisièmement: le respect des températures et des temps de pause.
C'est je pense un des secrets de la réussite: travailler une pâte feuilletée relativement froide pour qu'elle ne se déforme pas.
Donc mettre la galette crue au frigidaire pendant au moins 1/2 heure avant cuisson.
Et enfin la cuire à four chaud (180° au moins: j'ai même commencé la cuisson à 200° puis baissé à 180°) pour que le feuilletage monte.
Quatrièmement: la taille et la soudure.
Ne pas dépasser une trentaine de centimètres de diamètre car sinon elle se déforme à la cuisson (la pâte du dessus gondole, même si on a pris soin de prévoir une cheminée).
Bien souder les bord au jaune d'oeuf (appuyer fermement dessus) puis recouper au couteau ou à la roulette pour avoir une tranche bien nettre.
Limiter le jaune d'oeuf au dessus de la galette en faisant bien attention à ce qu'il ne coule pas car cela empêcherait les bords de monter correctement.
Avec tout ça, résultat professionnel ou presque.
Et vous, c'est quoi votre truc?
04 août 2008
Tarte à la pêche de vigne et à la pêche plate
Toujours pour notre apéro jardin du vendredi soir, j'avais aussi préparé une tarte version sucrée avec les fruits dispo en cette fin de semaine au frigo: des pêches
Pour une moule rectangulaire à fond amovible:
150 g de pâte feuilletée
1 grosse pêche de vigne
2 petites pêches plates
10 cl de crème liquide allégée
2 oeufs
30 g de sucre en poudre
80 g d'amandes en poudre
Etaler la pâte, la piquer, la faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 200°. Pendant ce temps, éplucher les pêches et les couper en quartier.
Préparer la crème aux amandes: fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter les amandes puis la crème.
Disposer les quartiers de pêches sur le fond de pâte précuit. Recouvrir avec l'appareil à tarte puis enfourner 30 minutes à 200°.
C'est doré, parfumé et délicieux à croquer !!
16 juin 2008
Cigares au miel et aux amandes
Quoi de mieux qu'une recette ultra calorique pour terminer un paquet de feuilles de brick et faire ultra plaisir au parrain de petite chérie (anciennement bébé d'amour mais approchant des 3 ans, le nouveau petit nom est plus approprié).
Pour 10 cigares:
5 feuilles de brick coupées en 2
50 g de beurre fondu
Pour la farce:
80 g de sucre
80 g d'amandes en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (je n'aime pas l'eau de rose)
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
Pour le sirop de miel:
5 cl d'eau
100 g de miel d'oranger
Préparer la farce en mélangeant les ingrédients. Faire ensuite 10 boulettes d'environ 20 grammes et les rouler en boudin.
Beurrer au pinceau les demi feuilles de brick. Placer un boudin de farce du côté arrondi.
Replier le côté arrondi, puis les extrémités pour bien recouvrir la pâte. Rouler ensuite vers le bord "droit" (pas trop serré sous pleine d'explosion à la cuisson) et mettre sur une plaque à pâtisserie.
Beurrer au pinceau les cigares et les cuire 20/25 minutes à 180° (je préfère ça à une cuisson à l'huile qui me rappelle trop le fou rire de Michel Boujenah à Télé matin cf vidéo en fin de message)
Pendant la cuisson, préparer le sirop au miel et faisant bouillir pendant 5 minutes le miel et l'eau. Mettre les cigares encore tièdes dans un plat creux et arroser du sirop.
Bien retourner et laisser ensuire sécher sur du papier sulfurisé. Déguster en vous léchant les doigts...
25 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (4): gâteau au chocolat
Il s'agit d'un fondant incroyable, surtout par sa faible teneur en beurre... A préparer la veille dans l'idéal
250 g de chocolat noir
200 g de sucre
50 g de beurre
100 g d'amandes en poudre
3 oeufs
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre et le chocolat et les ajouter, ainsi que les amandes.
Battre les blancs en neige ferme. Les mélanger délicatement. Verser dans un moule beurré et cuire 1/2 heure à 180°.
23 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (3): gateau fondant à l'orange
Ce gâteau est tellement simple à faire et délicieux que je ne le réserve pas du tout à la période de la Pâques juive. J'en ai servi le week end dernier à ma belle famille et à des amis et à chaque fois la réaction est unanime: personne ne peut croire que ce gâteau tellement léger soit sans levure.
4 oeufs
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre (j'ai fait moitié sucre blanc, moitié sucre de canne blond)
le jus de 2 oranges
le zeste d'1 orange
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban (ça c'est pour faire terminologie de livre de cuisine: ma grand mère disait juste "mélanger"). Ajouter les amandes, puis le zeste bien fin (la microplane est idéale) et le jus. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement.
Verser dans un moule beurré et cuire 1/2 heure à 180°.
07 avril 2008
Nougat maison aux amandes, pistaches et oranges confites
Lors de ma dernière virée chez G Detou, j'ai trouvé du papier azyme en quantité raisonnable (10 feuilles) et je me suis empressée d'en acheter afin de pouvoir refaire du nougat.
J'ai déjà parlé ici du nougat au chocolat noir. Voici une version beaucoup plus classique qui ravira les amateurs d'authenticité simplifiée ;-)
J'ai utilisé une recette découpée il y a 15 ans au moins dans un magazine, que j'ai aménagé grâce aux conseils de Sébastien Serveau et à son ouvrage Confiseries aux Leçons de cuisine et l'Ecole d'Alain Ducasse. Il vous faudra quand même un thermomètre à sucre, un bon batteur qui tourne tout seul (sinon 5 ou 6 bras pour tout faire sans trop stresser) mais c'est jouable.
Pour 700 g de nougat:
250 g de sucre (200 g pour Sébastien Serveau)
1 cuillère à soupe de glucose (pour éviter au sucre de cristalliser), pas dans la recette de l'Ecole Ducasse
250 g de miel liquide clair type acacia (miel de fleur d'oranger pour les Leçons de cuisine)
2 blancs d'oeufs (50g)
200 g d'amandes brutes (les miennes étaient épluchées, je n'allais pas en racheter spécialement)
2 feuilles de papier azyme
j'ai rajouté en plus 100 g de pistaches et 50 g d'oranges confites coupées en dés
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop au grand cassé 150° (145° pour les Leçons de cuisine).
Faire chauffer dans une autre casserole le miel au petit boulé 121° (135° pour le livre). Il sera cuit avant le sucre.
Faire griller pendant ce temps les amandes au four à 180° pendant 5 minutes sur une
plaque à pâtisserie. Ajouter les pistaches et prolonger la "cuisson" 5
minutes (attention à ce que les fruits secs ne brûlent pas). Verser enfin les dés d'orange pour les réchauffer. Tenir au chaud jusqu'à l'utilisation.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Verser le miel chaud sur les blancs en continuant de battre (attention à ne pas verser de miel sur les fouets).
Verser ensuite le sirop de sucre comme pour une meringue à l'italienne. Continuer à battre en principe au bain marie pendant 30 minutes minimum. Le but est de faire sécher la pâte en retirant son humidité.
C'est là qu'intervient un truc extra donné par Sébastien Serveau: utiliser un sèche cheveux pour faire sécher la pâte, d'abord en enlevant pendant 2 minutes l'humidité à l'intérieur du bol, puis en faisant de même par l'extérieur (d'où l'importance aussi d'avoir un bon batteur que l'on n'est pas obligé de tenir et un bol inox qui conduira bien la chaleur). Attention à bien continuer à faire tourner le batteur pour que la pâte ne fige pas.
Ajouter ensuite les fruits secs en tournant à la spatule pour bien les répartir. Verser dans un cadre à pâtisserie posé sur une feuille de papier azyme ou bien sur une plaque tout simplement recouverte de papier sulfurisé saupoudré de fécule.
La dureté du nougat sous la dent dépendra du degré de cuisson du sucre et du miel (s'il est trop mou, c'est que ceux-ci n'étaient pas assez cuits) et du temps de séchage (qui peut permettre de rattraper un degré de cuisson trop bas).
Pour savoir si le temps de séchage a été suffisant, il suffit de prélever un peu de pâte à nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d'eau froide. Le nougat doit se détacher lorsqu'on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.
21 mai 2007
Pâte d'amande maison pour bouchée chocolatée
J'ai dans mes placards presque 2 kgs de poudre d'amande depuis que je me suis trompée et que j'en ai racheté 1 kg alors qu'il m'en restait autant...
Bref, il faut écouler tout ça et pas le temps de faire des macarons. D'où cette idée de faire de la pâte d'amande maison.
Un rapide coup d'oeil dans un des livres professionnels dont je dispose à la librairie (traité de pâtisserie artisanale tome 2 de Saint Honoré pour les connaisseurs) et je me lance.
En principe, il faut mélanger amande + sucre glace dans des proportions plus ou moins égales. Je décide de faire 300 g d'amandes pour 200 g de sucre (je n'aime pas quand c'est trop sucré).
Ensuite, il faut ajouter un peu d'eau (je dirai 20 cl) jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Quelques gouttes de colorant et il ne reste qu'à modeler la pâte...
... puis à tremper les billes dans du chocolat noir fondu pour encore plus de gourmandise
