28 janvier 2009
Joue de boeuf confite aux épices
Suite et fin provisoire de ma série "cocotte", la fameuse recette qui a mis tout le monde d'accord: sublime.
Pour 4 à 6 gourmands:
2 joues de boeuf
1 carotte
1 oignon
1/2 bouteille de vin blanc de cuisine
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
sel, poivre
Faire dorer les joues dans un peu de matière grasse. Les éponger et essuyer la cocotte. Remettre un peu de beurre et faire revenir rapidement l'oignon émincé et la carotte coupée en petits cubes.
Ajouter les épices, les joues de boeuf et le vin. Couvrir et cuire 3 heures à four tiède (160°). Vérifier régulièrement qu'il reste du liquide (dans le cas contraire, remettre du vin ou de l'eau).
Au moment de servir, sortir les joues de boeuf, filtrer le jus (sauf si vous aimez croquer des épices à pleines dents) et servir avec une purée maison.
08 décembre 2008
Utilisation du Vandouvan suite: queue de lotte ou homard?
Je vous avais parlé il y a plusieurs mois du Vandouvan, mélange d'épices asiatiques très particulier que l'on trouve difficilement encore en France.
Or une de mes lectrices vient de me mettre en commentaire sur ce premier billet l'adresse d'un site internet ou l'on peut en trouver.
J'ai donc beaucoup moins de scrupules à donner sur ce blog les 2 autres recettes que j'ai réalisé avec cette épice magique. Une bonne idée pour les fêtes, ça change de la dinde aux marrons ;-)
D'abord une queue de lotte rôtie.
1 petite queue de lotte par personne
1 cuillère à soupe de vandouvan
huile
Un ami indien de ma maman nous avait indiqué que pour exalter les épices (et notamment le curry), il fallait faire revenir le mélange à la poêle dans de l'huile chaude avant de rajouter la viande ou le poisson.
J'ai donc fait la même chose ici avec le vandouvan, et j'ai ensuite ajouter les queues de lotte.
J'ai fait revenir à feu vif le poisson pendant 2 ou 3 minutes en le retournant. Puis j'ai baissé le feu et poursuivi la cuisson pendant 7 ou 8 minutes. J'ai versé 10 cl de crème liquide et j'ai cuit encore 1 minute.
Pour servir, il suffit de retirer l'os de la queue de lotte, de couper en cubes et de napper avec un peu de sauce
Seconde recette: le homard, association préconisée par le chez étoilé Dominique Corby
Demander à votre gentil poissonnier de vous couper les homards en 2 dans la longueur. Les décortiquer à cru (c'est plus simple qu'il n'y parait, j'ai même réussi à sortir des pinces correctes).
Procéder de la même manière que pour la lotte.
SUBLIME !!!!!!!!!
18 août 2008
Fêves à l'asiatique
Retour de vacances et opération vidage de congélateur (je sais, c'est généralement avant de partir mais là on change de frigo/congélo donc il faut agir).
J'ai déjà proposé ici un velouté de fêves au piment d'espelette et une classique recette de salade de fêves au cumin et j'ai donc eu envie de changer.
Or nous avons mangé il y a quelques semaines dans un vrai restaurant japonais une entrée que j'ai fortement appréciée: une salade de fêves de soja avec une sauce légèrement piquante. N'écoutant que mon courage, j'ai donc improvisé une petite sauce.
Pour 4 gourmands:
500 g de fêves surgelées
1 cuillère à café de wasabi en pâte
10 gouttes d'huile de sésame
1 cuillère à café de sauce soja
2 cuillères à café d'huile d'olive
1 pincée de gros sel
éventuellement du sésame ou des algues (wakamé séché par exemple)
Cuire les fêves 5 minutes à peine à l'eau bouillante (encore surgelées). Les refroidir et retirer la peau blanche. Mélanger tous les éléments de la sauce et verser sur les fêves. Et c'est tout !!
Bilan? Délicieux même si cela n'a rien à voir avec la recette originale question présentation puisque les fêves de soja étaient présentées encore dans leur gousse. Et surtout je n'avais pas d'algues. Donc une virée dans le quartier japonais et je remets ça ;-)
16 juillet 2008
Quasi de veau rôti au vandouvan
J'ai la chance de par la Librairie d'être en contact avec des chefs du monde entier. C'est ainsi que j'ai récupéré il y a quelques mois du vandouvan en provenance de Dominique Corby, grand chef 1* installé au Japon.
Le vandouvan n'est pas une épice fictive (comme la fêve de seva inventée par une joyeuse bande de blogueurs pour le 1er avril dernier) mais ne ressemble aucune autre: c'est un mélange de différentes épices que l'on utilise assez peu en France (fénugrec, feuilles de curry, graînes de moutarde, ail, huile...). Quand on ouvre le flacon, c'est un voyage vers les Indes avec une odeur très chaude, presque animale. Le mélange est un peu poisseux.
Cliquez sur le lien pour en lire le descriptif fait par Dominique Corby.
N'ayant pas de homard sous la main (association recommandée par Dominique), j'ai décidé d'utiliser cette épice sur un quasi de veau que je voulais faire rôtir au four.
J'ai pilé 1 cuillère à soupe de vandouvan avec 2 cuillères d'huile pour obtenir une pâte avec laquelle j'ai enduit le quasi. Puis j'ai enfourné pour 3 heures à 90°. Régulièrement, il est nécessaire d'arroser la pièce de viande avec le jus.
Cela donne une viande très fondante, avec une surface légèrement caramélisée. Le vandouvan apporte un petit goût indéfinissable qui titille gaiement les papilles. Petit mari chéri et moi même avons bien apprécié.
Si vous avez l'occasion d'en trouver (il semblerait que l'on puisse en trouver à la Grande Epicerie de Paris, sinon l'entreprise "Sélections gourmandes" de Chanteloup en Brie fournit les professionnels), n'hésitez pas même si ensuite il faut un peu se creuser la tête pour l'utiliser ;-)
23 juin 2008
Sauce au safran et aux tomates séchées
Voici une petite sauce idéale pour accompagner un poisson grillé. Nous l'avons testée ce week end avec une belle daurade et ce fut fameux !!!
1 bocal de tomates séchées à l'huile
1 pincée de filaments de safran
Egouter rapidement les quartier de tomates. Couper grossièrement les tomates séchées. Les mettre dans une casserole avec le safran. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Emulsionner avec un mixer tête plongeante. Rectifier l'assaisonnement.
C'est très parfumé, et aussi bon froid que chaud...
20 juin 2008
Salade de carottes à la marocaine
Cette salade est venue d'une botte de carotte que j'avais fait cuire à l'eau en prévision d'un réchauffage rapide le soir. Mais devant les températures, j'ai décidé de les servir froides avec une sauce bien épicée.
Pour 1 botte de carottes cuites et coupées en rondelles:
1 cuillère à soupe de cumin en poudre (quelques graines de coriandre en plus si vous aimez)
1/2 bouquet de coriandre ciselée (à défaut du persil plat)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
3 gousses d'ail dégermées et coupées en petits dés
Tout mélanger, laisser reposer et servir frais. C'est tout de suite du soleil dans son assiette !!
09 juin 2008
Pavés de saumon à la citronnelle et à la vapeur asiatique
Recette toute simple pour changer du saumon à l'unilatérale ou au sésame (certes délicieux mais lassants à la longue). Il suffit d'avoir de la citronnelle asiatique (j'en achete en botte quand j'en trouve et je congèle).
Percer le saumon avec des morceaux de citronnelle. Mettre dans une casserole de l'eau, de la citronelle ciselée, le zeste d'un cumbava et 1 cuillère à café de gingembre rapé. Faire chauffer. Cuire le saumon à la vapeur dans un panier en bambou pendant 5 minutes.
Pour ceux qui ont un abcès dentaire à désinfecter ou un mal de gorge à soigner, ne pas oublier de boire le bouillon (pour les autres, passez votre chemin)
14 avril 2008
Thon rôti au zahtar
Le thon, c'est très bon, à condition de ne pas en abuser (sinon, ce sera toujours aussi bon mais on ne pourra plus du tout en manger car il aura disparu).
Voici une petite recette toute simple qui nécessite uniquement un morceau de thon ressemblant à un filet de boeuf afin de réussir la cuisson rosée.
Pour la croûte d'épices, mélanger:
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de zahtar
1 cuillère à café de fleur de sel
Enduire le thon du mélanger d'épices et bien masser. Préchauffer le four sur 225°. Faire chauffer une poêle à blanc. Saisir le morceau de thon sur toutes ses faces pour bien le colorer.
Mettre dans un plat au four et enfourner pour 15 minutes. Eteindre le four et laisser éventuellement reposer 5 minutes pour parfaire la cuisson.
31 mars 2008
Vin d'oranges amères et douces
Je sais, cette recette arrive un peu tard car la saison est terminée ou presque (on peut généralement trouver des oranges amères de décembre/janvier jusque mars/avril). Mais bon, ça pourra toujours servir pour l'an prochain ;-)
La recette est issue du petit livre de poche Cadeaux gourmands (une antiquité épuisée dont j'ai déjà tiré avant Noël l'orange qui pleure).
Pour 6 bouteilles de 75cl:
5 litres de rosé (pas trop mauvais)
50 cl d'alcool à 90° (bonjour la tête du pharmacien)
1 kg de sucre cristal
4 oranges amères (si vous êtes en fin de saison et qu'elles sont peu juteuses, ajoutez en 1 ou 2)
2 oranges douces
1 citron
5 clous de girofle ou une gousse de vanille (ou 1 bâton de cannelle, ou un mélange)
Verser le vin, l'alcool et le sucre dans une bonbonne. Ajouter les agrumes lavés et coupés en 4, ainsi que l'épice. Fermer de manière hermétique (bouchon ou bien papier film+ papier sulfurisé bien ficelé).
Mettre la bonbonne ou l'immense saladier dans un endroit frais et sombre (genre bas de placard). L'Homme se révèle très utile pour transporter tout ça (on peut aussi mettre la bonbonne à l'endroit de stockage avant de la remplir mais le 4 pattes dans le placard n'est pas très pratique).
Bon pour la photo ça rend beaucoup mieux en bocal de verre transparent mais en vrai, j'ai mis la préparation dans un énorme pot en grès servant pour les marinades.
Patienter 40 jours (certaines recettes poussent jusqu'à 2 mois), filter, embouteiller et boucher. Les bouteilles se conservent très longtemps fermées. Une fois ouverte, il faut conserver le vin au réfrigérateur et se souvenir d'après le livre que "quand le vin est tiré, il faut le boire .. avec modération s'entend".
17 janvier 2008
Verrines chocolat/cardamome épicée ou chocolat/perles de coco
Décidément, Pierre Hermé m'inspire: après le mille feuilles, voici les petites verrines ou shooters. J'ai volontairement simplifié sa recette de "choc chocolat" qui proposait 3 verrines par personne avec 2 ou 3 couches différentes à chaque fois.
VERRINE DE GAUCHE SUR LA PHOTO:
Pour la couche de crème onctueuse au chocolat (à faire au moins 4 heures à l'avance, dans l'idéal la veille)
250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème.
Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser 1/3 du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le
chocolat. Mélanger au fouet. Incorporer le restant en fouettant toujours.
Quand le mélange est homogène, en garnir 16 verrines, à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Réserver au frais.
Pour la crème fouettée à la cardamome:
120 g de crème liquide
5 g de sucre
1 g de cardamome
3 à 4 tour de moulin à poivre noir
La veille, faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome. Laisser refroidir.
Le jour même, monter en chantilly.
Verser sur la crème onctueuse au chocolat.
Parsemer de cubes de pain d'épices poelés (chez moi, de brisures de spéculoos).
VERRINE DE DROITE SUR LA PHOTO:
Même base de crème onctueuse au chocolat. (dans la recette originale, il s'agit d'une ganache chaude cuite au dernier moment, je l'ajouterai si j'ai un peu de temps bien que je ne l'ai pas testée).
Pour le jus de noix de coco aux perles du japon (la veille):
250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelles de zeste d'orange
30 g de perles du japon
250 g de purée de noix de coco sucrée
95 g de crème bouillie
Cuire les perles dans le mélange lait/sucre/zestes pendant 25 minutes.
Ajouter la purée de coco et la crème.
Laisser refroidir à température ambiante en tournant plusieurs fois.
Stocker ensuite au frais (soit directement dans les verrines sur la crème onctueuse au chocolat, soit dans un bol recouvert de papier film si vous faites la version ganache chaude).
Au moment de servir, recouvrir avec un peu de chair de fruits de la passion (chez moi ce fut une espuma de passion faite au siphon et un trait de coulis de passion).
La crème au chocolat est à tomber: rien que cette partie de la recette vaut le détour. Pour le reste, les associations sont sompteuses, bien que beaucoup simplifiées dans ma version. Ca donne vraiment envie de tester les shooters du maître en boutique !!!
