Les Agapes

Dédicace exceptionnelle d'Olivier Roellinger le lundi 19 mai à la Librairie gourmande

dupondag — Tue, 13 May 2008 06:00:00 GMT

A l'occasion de la sortie de son dernier ouvrage, Trois étoiles de Mer, Olivier Roellinger a accepté de venir à la Librairie gourmande (90 rue Montmartre, Paris 2) le lundi 19 mai (soit la semaine prochaine) de 15 à 17 heures.

Une chance de rencontrer un très grand chef, fou de voyages, d'influences venues d'ailleurs et d'épices (il est prévu d'ailleurs qu'il apporte quelques unes de ses célèbres compositions pour en discuter avec les lecteurs).

Avis donc aux aficionados !! Pour ceux qui n'auront pas la chance de pouvoir se déplacer, nous avons interviewé le chef triplement étoilé pour notre nouvelle newsletter et il est toujours possible de "passer commande" pour un ouvrage dédicacé en appelant la librairie ou en envoyant un email et de venir ensuite chercher l'ouvrage quand ça vous arrange (un chèque sera sans doute demandé pour les non clients habituels).

A noter dès à présent, son ami Didier Corlou, grand chef installé au Vietnam et qui lui a fait découvrir des épices comme le talauma et divers poivres sera présent à Paris pour une dédicace de ses ouvrages sur la cuisine vietnamienne le vendredi 13 juin de 18 heures à 19 heures.

Voyage au coeur d'une chocolaterie d'exception: Michel Cluizel

dupondag — Mon, 12 May 2008 12:00:00 GMT

J'ai profité d'un séjour dans l'Eure pour aller enfin visiter le Chocolatrium de Michel Cluizel (ça fait juste 25 ans qu'on y a une maison et que je n'avais jamais trouvé le temps).

La particularité de l'entreprise Michel Cluizel est qu'ils sont cacaofèviers en plus d'être chocolatiers. Cela veut tout simplement dire qu'ils ne produisent pas leurs bonbons en chocolat à partir de chocolat de couverture acheté chez Barry ou Valrhona mais qu'ils vont directement dans des plantations de cacao choisir leur fèves, les rapporter en France puis les transformer en chocolat.
Cela permet de proposer à la vente des tablettes "1ers crus de plantation" où ce n'est pas seulement une teneur en cacao qui est proposée, mais un terroir bien particulier. Et je vous assure qu'une fève qui vient du Vénézuela ne donne pas le même goût que celle de Papouasie ou de Sao Tomé.

La visite du Chocolatrium explique parfaitement bien cette démarche avec un petit film remarquablement bien fait sur l'histoire de la société et du chocolat en général. J'y ai vraiment appris beaucoup de choses et je recommande la visite à tous.

Je précise pour conclure (et vous mettre encore plus l'eau à la bouche) qu'ils ont inventé les macarolats, à savoir des chocolats fourrés pralinés ou ganache aux fruits (suivant la saison car il y a des collections) qui ont la forme de macarons.

Voilà qui pourrait donner des idées à certaines pour lier leur passion pour le chocolat et les macarons ;-)

Pour les amateurs très éclairés, Marc Cluizel (un des 2 fils de Michel) a publié un magnifique livre très technique: Le chocolat complice en pâtisserie.

Cherchez l'erreur: les soi-disant "pâtes aux légumes" de Lustucru

dupondag — Mon, 05 May 2008 06:00:00 GMT

J'avoue, je résiste rarement à une innovation marketing dans le domaine de la cuisine. Aussi, lorsque j'ai vu ces "pâtes", je me suis dit "tentons, on verra bien".

Le paquet est plutôt sympa et verdoyant/printanier, on y annonce pas moins de 20% de légumes, dessin à l'appui pour les plus nul(le)s

Ah oui, on y voit bien de la gauche vers la droite: une courgette, un poireau, des carottes, des haricots verts et enfin le blé des pâtes... et d'ailleurs sous l'intitulé "coquillettes légumes", ce sont bien ces légumes qui sont énumérés.

Pourtant, quand on retourne le paquet et que l'on regarde les ingrédients: surprise !!

On a bien nos 20% de légumes mais le légume principal (car 1er cité dans la liste) est la POMME DE TERRE !!!!!!!!!!!!

Bref, ce sont des pâtes aux pommes de terre: hallucinant, non? Cela me rappelle les petits pots pour bébé qui osent s'appeler haricots verts alors qu'ils ne contiennent que 40% de haricots.

Ce qui est le plus choquant ici c'est le côté "trompeur" du paquet et de la dénomination: que l'on ne vienne pas me faire croire que les graphistes ne savent pas dessiner une pomme de terre et que c'est donc un oubli à l'insu de leur plein gré... C'est volontairement que rien n'est indiqué sur la présence des pommes de terre !! Parce que là au moins on est dans l'optique "5 fruits et légumes par jour".

Et encore, vous n'avez pas vu la couleur des pâtes: rien à voir avec le vert tendre de la photo du paquet

Un vague kaki pas très engageant. Pour le goût: rien à dire car rien au goût, ni celui des pâtes, ni celui des légumes ne ressort.
Bref, je ne conseille vraiment pas ce produit.

Mesdames et Messieurs les spécialistes en marketing: arrêtez de nous prendre pour des billes !!! Vos pâtes si elles sont bonnes se vendront aussi bien avec le dessin de la pomme de terre et l'indication pomme de terre dès le recto du paquet. En revanche, si elles ne sont pas terribles, même le meilleur packaging du monde ne pourra pas les faire vendre

Rognons d'agneau, sauce madère

dupondag — Thu, 01 May 2008 06:00:00 GMT

J'adore les abats et lorsque j'ai vu ces rognons d'agneau chez mon boucher, je n'ai pas hésité très longtemps pour faire cette recette plutôt classique.
Le tout est que votre boucher vous prépare bien les rognons en retirant toutes les parties blanches (graisse, nerfs...). Sinon avec un bon couteau et beaucoup de patience...
La sauce fait aussi merveille avec des rognons de veau par exemple (qui sont plus fins, l'agneau étant typiquement une viande qui a beaucoup ~~trop~~ de goût).

Certains font blanchir les rognons avant de les utiliser, je les poêle simplement quelques minutes de chaque côté (je les aime rosés) dans du beurre ou de l'huile très chaude puis je les réserve le temps de préparer la sauce.

Dégraisser la poêle. Faire fondre un peu de beurre et mettre à suer des échalotes ciselées. Ajouter 25 cl de madère (ou de porto) et 25 cl de fonds de veau et faire réduire. Remettre les rognons pour les réchauffer et servir avec une purée.

Semaine spéciale Pessah (5 et fin): que faire avec les restes de farine de matzot ou de galettes de pain azyme

dupondag — Mon, 28 Apr 2008 06:00:00 GMT

Il y a 2 ans déjà (que le temps passe vite) je vous avais suggéré de recycler vos galettes de pain azyme dans un succulent mille feuilles aromatisé aux agrumes.

Cette année, sur l'excellente suggestion d'Ester, j'ai décidé d'utiliser une partie de la farine de matza qui me reste dans une sorte de fondant/financier à la pistache.

3 oeufs
150 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
75 g de farine de matza
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
50 g de beurre

Mélanger 3 jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre d'amande, la farine de matza et la pâte de pistache et enfin le beurre fondu. Bien mélanger la pâte qui est assez épaisse.
Battre les blancs d'oeuf en neige ferme et en ajouter la moitié au mélange pour le détendre (mélanger vivement). Ajouter enfin le reste délicatement. Enfourner pour 20 minutes à 180°.

L'ajout de farine de matza donne un petit côté rugueux vraiment pas désagréable. Le biscuit est beaucoup plus fondant qu'un classique financier à la pistache.