Retour aux fondamentaux (2): la bisque de langoustines

J'avoue: je n'avais jamais réalisé moi même une bisque !! Et ce n'est pas faute d'aimer ça pourtant. Et puis j'ai acheté l'ouvrage L'école de cuisine aujourd'hui de Bruno Cardinale, ouvrage scolaire mais qui a le mérite d'être agréablement mis en page (plus que la Cuisine de Référence en tous cas, ce qui n'est pas difficile). Et j'y ai découvert qu'il était très simple de réaliser une bisque.

J'ai donc profité dimanche dernier de l'achat par petit mari chéri de langoustines pour me lancer, dans une version simplifiée (je n'ai pas fait l'oeuf à la neige à la fleur d'oranger et le caramel de martini, et les queues des langoustines ont été dévorées avant).

Ingrédients (de ma version simplifiée)
les têtes et les coffres de 1 kg de langoustines cuites au court bouillon
1 petit oignon doux coupé
1 carotte coupée en mirepoix
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de cognac
10 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson (j'ai utilisé 1 litre de bouillon de coquillages Ariaké)
3 gousses d'ail coupées en 2
quelques filaments de safran

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive très chaude les têtes et les coffres des langoustines. Faire sauter à feu vif quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter carotte et oignon. Faire suer. Ecraser au pilon et ajouter le concentré de tomates. Mélanger à feu doux (ça sent divinement bon)

Déglacer avec l'alcool, laisser réduire. Ajouter le vin blanc. Faire réduire.

Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, l'ail, le safran. Saler. Cuire à petit frémissement et à découvert.

Passer grossièrement au mixer. Chinoiser en pressant pour écouler le jus.

Pour lier, ajouter 100 g de riz rond cuit et mixer (je ne connaissais pas la liaison au riz, c'est très intéressant car on éviter l'oeuf, le gras, le roux...). Passer éventuellement au chinois pour filtrer les morceaux de riz qui n'auraient pas été bien mixés.

Servir bien chaud, ici avec une pincée de fleur de sel au piment.

Comments

[RoseAndCook]

Je suis venue voir ta version de la bisque de langoustines aujourd'hui car elle est radicalement différente de celle que j'ai finalement suivie . Dans la mienne pas de concentré de tomates, pas d'ail mais du celeri. C'était très très bon aussi (mais très pâle comme couleur). La prochaine fois j'essaierai cette recette, parce que la bisque homemade, c'est juste trop bon !

[Tacha]

Et on dit quoi,... Merci Mr Cardinale ^^ super livre, super prof, ... heureuse d'être tombé dans sa classe. Vivement les cours de cuisine XP

[guarino]

Ciao, moi aussi je suis tombée par hasard sur ton site et, attirée par cette recette de base, je decouvre que c'est issue du livre de Cardinale. Un nom connu...mais ouiii!!!! Il est venu nous faire un cours de patisserie à la mairie de Paris lorsque notre prof Pascal était malade!
Comme le monde est petit

ciao dall'Italia!

[Julie]

Hmmm comme toi avant, je n'ai jamais fait de bisque mais je sais pas pourquoi ça me trotte dans la tête depuis quelques temps, du coup je note ta recette!! En tout cas ça doit être vraiment très bon fait maison, je n'en achète jamais des toutes prêtes.

[Bruno catdinale]

Bonjour et enchanté. Je suis tombé sur votre site par hasard... Bref, j'adore cette version simplifiée de la bisque. Bravo. Je la referai sans doute.

Amitiés gourmandes,

Bruno CARDINALE