Retour aux fondamentaux (1): le fond blanc de volaille

Oulala, ça fait une éternité que je n'ai pas posté de message ici. Ce n'est pourtant pas faute d'avoir cuisine cet été, mais je dois dire que l'envie n'était plus là.
Est-ce la rentrée, l'effet émissions culinaires ? Je ne sais mais toujours est-il que j'ai eu envie de faire une petite série sur les fondamentaux. Car c'est bien souvent du fond que dépend la résultat final de la recette. Et on ne lésine pas sur l'ASSAISONNEMENT, hein ?

Avant même de débuter, petites précisions de vocabulaire concernant la taille des légumes:
- brunoise: dés de 2mm de section
- macédoine: dés de 3 à 5 mm
- mirepoix: dés de 1 cm de section
- paysanne: garniture servie de 5 mm de côté sur 1 à 2 mm d'épaisseur (carotte ou navet)

C'est donc parti pour le fond blanc de volaille. Je précise que j'ai profité de l'émission Masterchef de la semaine dernière pour le réaliser, ça vous donne une idée du timing ;-)

Ingrédients:
1 carcasse de poulet découpé à cru grossièrement concassée (et les abattis)
1 oignon doux piqué de 2 clous de girofle
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 bouquet garni
1/2 verre de vin blanc

Faire revenir la carcasse de poulet, les abattis et les légumes coupés en mirepoix pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire.
Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter un bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle. Saler au gros sel (1 cuillère à soupe).
Porter à ébullition, écumer.
Réduire le feu et laisser à frémissement pendant 1 heure.
Retirer la carcasse, les abattis, les légumes à l'aide d'un écumoir.
Passer le bouillon dans un chinois. Mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit, ce qui permet à la graisse de figer. Dégraisser.

Le fond blanc s'utilise idéalement pour mouiller une blanquette de veau à l'ancienne (ou un autre plat de ce type), mais aussi pour faire cuire des ravioles, un risotto...
Il peut aussi se congeler.

Honnêtement, on trouve de très bon bouillons dans le commerce (je pense à ceux d'Ariaké par exemple), mais ce que j'aime ici c'est utiliser une carcasse qui sinon irait à la poubelle sans avoir servi. Je n'hésite pas d'ailleurs à congeler mes carcasses pour optimiser et ne faire un fond que tous les 3 ou 4 mois.

Comments

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[marie]

je crois que je préfère la simplicité des bouillons Ariaké mais c'est bien de rappeler les fondamentaux...comme je ne regarde pas les émissions de cuisine, au moins j'apprends quelque chose grâce à toi

[Patrick CdM]

Ouaip, je ne le ferai pas avec un poulet vivant non plus, tu connais ma sensabilité...

Mes carcasses (ou plutôt celles que mon volailler me donne lorsque j'ai une envie de fond ou de bouillon), je les utilise surtout pour des préparations plus exotiques, genre bouillon clair chinois ou fond de potage thaï avec citonnelle, piment et combava.

Je pense en effet qu'on trouve désormais d'excellentes bases traditionelles dans la cuisine, sauf à avoir un gros congélateur, ce qui n'est pas le cas, tu as vu notre cuisine ;-))

[virginie]

Mais dis donc, aurais-tu piqué des idées à cette "grande émission culinaire" du jeudi soir sur tf1??? ;) lol!!!
En tout cas, bonne rectte de "récup"!! Bravo, comme d'hab.