Ultimate Mille-Feuilles

Ultimate Mille-Feuilles

Le mille-feuille maison est vraiment un classique chez nous car il s'agit d'un des desserts préférés de Petit Mari Chéri. Il connait donc une activité particulière au mois de Juin pour son anniversaire et cette année n'a pas dérogé à la règle.

Pendant plusieurs années, c'est la version Pierre Hermé qui a été plébiscitée à la maison, avec sa crème anglaise légèrement collée à la gélatine et allégée au mascarpone. Seul bémol, la crème était un poil trop liquide à mon goût et ne se tenait pas assez. En revanche, sa pâte feuilletée caramélisée est une merveille.
Et puis, Philippe Conticini est arrivé, avec sa crème pâtissière à la vanille spéciale Mille-Feuilles !! Et là, en mixant les 2 recettes des 2 grands chefs, on obtient l'ultimate mille-feuilles!!

Pour 6 petits mille-feuilles (ou 4 gros)

Pour la pâte feuilletée caramélisée (version Hermé): faire une pâte feuilletée maison (cf le pas-à-pas avec photos) ou bien l'acheter par 3 kgs chez GDetou (pour info, ça coute environ 18€, vous en faites 10 morceaux de 300g environ que vous pouvez même congeler) et l'étaler sur une plaque de pâtisserie. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même). Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le four 1 minute en surveillant la caramélisation.
Laisser refroidir à température ambiante avant de découper les rectangles et de les garnir de crème (et de vous régaler des chutes caramélisées).

Pour la crème pâtissière largement améliorée de Conticini

90 g de sucre
450 g de lait
50 g de crème liquide
2.5 gousses de vanille
90 g de jaunes d'oeuf (4)
50 g de beurre coupé en cubes
25 g de poudre à crème ou de maïzéna
25 g de farine
8 g de gélatine en feuille (trempée à l'eau froide et essorée)
30 g de mascarpone
30 g de beurre de cacao (je n'en avais plus donc pas mis)

Faire infuser pendant 20 minutes la vanille (fendue et grattée) dans le lait et la crème portés à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter farine et poudre à crème et bien mélanger.
Verser par dessus 1/4 du lait infusé et bien mélanger. Verser alors le mélange dans le reste de lait chaud et faire cuire la crème pâtissière (2 minutes après ébullition, sans cesser de tourner).
Hors du feu, ajouter le beurre, la gélatine (et le beurre de cacao). Mixer pour obtenir une texture fluide et laisser refroidir.
Lorsque la crème à la vanille est bien froide, la fouetter pendant 5 minutes et ajouter le mascarpone.
Mettre en poche à douille pour le dressage.

Pour l'assemblage, rien de plus simple: un rectangle de pâte feuilletée, 3 "traits" de crème, un rectangle, 3 trait de crème et un dernier rectangle.

Inutile de dire que l'on s'est regalés, non ?

Sinon, pour manger proprement un mille-feuilles, il reste la technique "inventée" par Benoît Molin il y a 5 ans ;-)