30 mars 2009
Alliance terre / mer: dos de cabillaud sur compotée d'andouille à l'oignon
Les alliances terre et mer m'ont longtemps paru suspectes et ne me tentaient pas du tout. Et puis en discutant récemment avec une cliente de la librairie, je me suis dit pourquoi pas.
Voici donc un mélange sommes toutes classique et breton bretonnant !!
Par personne:
1 pavé de cabillaud
2 tranches d'andouille
1/2 oignon doux
vinaigre balsamique
persil plat
Faire compoter l'oignon émincé dans un peu de beurre salé. Ajouter l'andouille coupée en cubes et un trait de vinaigre balsamique. Assaisonner et rajouter un peu de persil ciselé.
Poêler le poisson 2 minutes par côté dans une poêle bien chaude.
Mettre l'andouille et les oignons en cercle sur une assiette. Poser dessus le poisson, ajouter un trait de balsamique et servir avec des pommes de terre.
Bilan: convaincue par l'association. A refaire avec de l'andouillette de canard (autre suggestion de ma cliente). On verra ensuite pour les mélanges type lotte/chorizo ou autres. Et vous, terre ou mer?
Bonus: Spécialement pour Dorian, voici la tête de mes frites à l'actifry... trop bonnes !!
24 mars 2009
Soufflé au Comté de la Fruitière des Monts de Balerne
J'ai eu la chance de recevoir hier en direct du Jura 2 énormes morceaux de délicieux Comté de la Fruitière des Monts de Balerne à Loulle (l'oncle de petit mari chéri y a une ferme et nous approvisionne donc régulièrement). Je ne peux que vous conseiller d'y passer si vous vous promenez dans la région. La fruitière se visite, dispose bien évidemment d'un magasin et on y apprend plein de choses. La vente par correspondance se développe aussi.
Pour ceux que ça intéresse, deux pages du site sont consacrées à la fabrication du Comté: cela ne remplace pas la chaleur et l'odeur de la visite mais c'est mieux que rien.
J'ai pour une fois décidé de le cuisiner et me suis donc lancée dans la confection de soufflés individuels, art que je maitrise grace au petit opus de la spécialiste des soufflés.
Pour 2 personnes
15 g de beurre (+ 5 g pour les moules)
15 g de farine
15 cl de lait
80 g de Comté rapé (je l'ai fait à la microplane, idéal car cela fond mieux après)
2 oeufs
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer 2 moules à soufflés individuels ou encore mieux, 2 mini cocottes en fonte (j'ai trouvé le résultat nettement mieux avec la fonte qui conduit mieux la chaleur: le soufflé gonfle plus uniformément et plus haut) puis les fariner. Mettre au frais.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d'un coup et mélanger. Ajouter le lait peu à peu en mélangeant bien et faire cuire la béchamel jusqu'à épaississement. Assaisonner (sel, poivre, muscade). Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter enfin le fromage en tournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Monter les blancs en neige les ajouter délicatement.
Verser dans les moules aux 3/4 (j'avoue, j'ai presque rempli jusqu'en haut) et enfourner pour 20 minutes.
Servir immédiatement avec une salade assaisonnée d'huile de noix. Un régal !!
18 mars 2009
Pétillant de cidre pour camembert coulant
Je reproche souvent aux livres sur les siphons et les espumas d'être complètement inutiles car ne proposant que des chantilly aromatisées (pas besoin de siphon pour cela) ou des recettes type bavaroise (pas besoin de siphon non plus).
Et puis j'ai découvert Tout Siphon de Jean-Charles Karmann, avec ses recettes vraiment inovantes et drôles pour la plupart. Seul reproche: il conseille d'utiliser un siphon de 1l ce qui est surdimensionné pour un usage "domestique".
Première recette testée: le pétillant de cidre.
5 feuilles de gélatine
10 cl de calvados
40 cl de cidre brut
1 camembert
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer le calvados et le flamber (on sent que c'est plein d'alcool, ça dure longtemps les flammes). Egouter la gélatine et la faire fondre dans le calvados chaud.
Verser sur le cidre doucement (afin que cela ne mousse pas) puis mettre dans le siphon de 1l. Visser 2 cartouches de gaz et mettre au réfrigérateur sans secouer (je sais, ça peut paraitre étrange) pour 5 ou 6 heures.
Au moment du service, purger le siphon tête en bas (rien ne sort si ce n'est du gaz, logique). L'ouvrir et récupérer la gelée tremblotante à l'aide d'une cuillère à long manche.
Là c'est très drôle car on entend clairement le pétillement des milliards de p'tites bulles emprisonnées dans le gelée.
Alterner dans une verrine des petits cubes de camembert et de gelée (j'avais ajouté des feuilles de salade) ou bien servez comme sur la photo du livre directement dans la boite du camembert.
10 mars 2009
Précision sur le "régime" agar-agar
Vu les commentaires sous mes petites crèmes, voilà grosso modo le principe des boissons agaragarisées pour couper la faim.
2 fois par jour, il suffit d'agrémenter
une boisson très chaude de 1 g d'agar agar (1/2 cuillère à café rase).
L'idéal est même de faire un thé vert, puis de refaire bouillir l'eau
avec l'agar agar.
Pas de sucre bien sur et il faut boire très chaud (car sinon l'agar agar commence à prendre).
Faire ça 1/2 h avant les principaux repas et pour avoir moins
d'appétit. Ou au contraire en milieu de matinée ou d'après midi pour
contrer un petit creux.
Ne pas dépasser la dose quotidienne de 2 g (d'après le livre cité) ou 3 g (d'après Cléa) pour cause d'effet laxatif.
Débo a testé pour vous la crème au cacao Zéro Kilo (et 0 calorie ou presque) à l'agar agar
Bon j'avoue, lorsque j'ai vu arriver à la Librairie le livre Programme Minceur Agar-Agar en 15 jours, j'ai doucement rigolé. Genre mais oui, c'est ça, rien qu'en mangeant 2 g d'agar-agar par jour (pas plus pour cause d'effet laxatif), je vais avoir moins faim et je vais maigrir (et la marmotte, elle met l'agar-agar dans la boisson chaude).
Et puis, kilos post-grossesse s'incrustant, je me suis dit pourquoi pas (genre pas désespérée la fille).
J'ai d'abord testé simplement la consommation de 2 boissons "agaragarisées" par jours, et j'ai été bluffée: un vrai pouvoir rassasiant, et donc 2 kilos en moins en 2 semaines (et pourtant, je ne me suis pas privée sur le reste).
Du coup, j'ai eu envie de tester les recettes proposées. Quoi de mieux pour débuter que la "désormais célèbre crème au cacao Zéro Kilo".
Pour 6 crèmes:
2 g d'agar-agar (1 cuillère à café rase)
50 cl de lait
40 g de cacao amer et 50 g de miel (ou 100 g de chocolat noir)
1 pincée de cannelle (pas mise)
Délayer le cacao avec un peu de lait froid.
Verser le reste de lait dans une casserole (grande car on va le porter à ébullition). Ajouter l'agar-agar et bien mélanger au fouet. Ajouter miel et cacao.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes en remuant (ajouter le chocolat à ce stade pour le faire fondre si vous n'avez pas pris du cacao).
Verser dans des ramequins, pots ou autres et laisser refroidir.
Bilan: une crème étonnemment goûteuse, avec une texture très agréable (je le précise car l'agar est parfaitement dosé: crème juste prise, pas bloc de jelly).
Un vrai bonheur, j'ai hâte de tester d'autres recettes du livre !!
02 mars 2009
Débo a testé pour vous le macaron à base de meringue cuite (meringue suisse) de Stéphane Glacier
Mes derniers macarons sur ce blog remontent à il y a bien longtemps déjà, même si j'en réalise régulièrement. Dernièrement, 5 blancs d'oeuf m'ont fait de l'oeil dans le refrigérateur. Petite recherche dans mes livres, mais les recettes étaient souvent avec plus ou moins de blancs, et je n'ai pas eu l'envie de me lancer dans une règle de trois ;-)
J'allais renoncer et partir sur une autre recette (type financier) quand je me suis rappelée que j'avais le tout petit livre de Stéphane Glacier sur les macarons et là, j'ai trouvé une recette avec 5 blancs un peu particulière: à base de meringue cuite (donc moins fragile que les classiques meringues françaises ou italiennes). Immédiatement testée et approuvée. INRATABLE !!!
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
5 blancs d'oeuf (150g)
125 g de sucre en poudre
Tamiser sucre glace et poudre d'amande (je préfère les remixer mais je n'ai pas eu le temps cette fois-ci). Ajouter la moitié des blancs d'oeuf (non montés) pour réaliser une pâte.
Mélanger le reste des blancs avec le sucre en poudre tout en les chauffant au bain marie jusqu'à 40°. Les monter alors en meringue et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer la meringue à la pâte d'amande. Mettre dans une poche à douille et dresser les macarons sur une feuille de papier siliconé.
Laisser croûter 20 minutes et cuire 12 minutes à four préchauffé à 160°. Garnir avec ce que vous voulez (ganache chocolat, lemon curd, caramel beurre salé).
L'essayer, c'est l'adopter cette recette !!
