Pâte à choux: le truc pour avoir de vraies chouqettes de boulanger

Mercredi pluvieux il y a quelques semaines (un peu comme aujourd'hui), besoin d'occuper petite chérie qui adooooooooooooooooore les chouquettes du boulanger.

Et pour la première fois, "obligation" de les faire au robot (comme ça elle peut réellement aider), ce qui donne à mon avis un résultat sensiblement différent de la version manuelle que j'avais déjà testée.

Pour les proportions:

Faire bouillir 12,5 cl d'eau, 12,5 cl de lait, 1 pincée de sel et selon les recettes entre 115 et 125 g de beurre coupé en dés. Ajouter d'un coup hors du feu entre125 et 140 g de farine tamisée et mélanger jusqu'à ce que le mélange se détache des parois...
Bien dessécher la pâte sur le feu (j'insiste car c'est le premier truc pour réussir la pâte à choux: plus elle est sèche à ce stade, plus on peut ajouter d'oeuf ensuite et donc avoir une pâte goûteuse et riche).
Ajouter ensuite entre 3 et 4 oeufs légèrement battus 1 à 1, en mélangeant bien entre chaque (c'est là que le robot intervient pour que petite chérie contribue à la chose). La pâte ne doit être ni trop dure, ni trop molle, elle doit faire le ruban.
Mettre dans une poche à douille et dresser les choux et chouquettes sur une feuille de papier sulfurisé.  Dorer avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Parsemer les chouquettes de sucre gros grain ou de sucre coloré.

version classique dressées par moi même


petite chérie en pleine action avec sa plaque à elle


libre interprétation tant au niveau de la forme (mais j'ai quand même halluciné sur sa facilité à manier une poche à douille à 3 ans et demi) que des sucres utilisés (sucres colorés scrapcooking)

Pour la cuisson, c'est là que ça se corse à mon avis, et c'est là aussi que les livres ne sont pas tout à fait réalistes: ils parlent de cuire entre 20 et 25 minutes et de température entre 180° et 200°.
D'expérience, cela ne suffit pas pour avoir de vraies chouquettes de boulanger (regardez bien, elles sont doré foncé, limite brun). Donc je dirai qu'il faut enfourner (pour mon four convection manuelle) pour 10 minutes à 210° puis pour au moins 20 ou 25 minutes à 200°. Ce qui est sur, c'est qu'il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant qu'elles gonflent (au moins le premier quart d'heure donc).

là elles ne sont pas assez cuites (il manque 5 bonnes minutes), et du coup elles ont un goût trop prononcé d'oeuf pas cuit


là c'est parfait, j'ai cru au départ que c'était cramé mais non, faites l'expérience, c'est nettement meilleur comme ça.

Comments

[claire]

meme activité avec meme recette de chouquettes. pour le temps de cuisson ca me semble beaucoup, mais je les ai par contre faites plys petites... j'ai suivi le conseil de M. Escoffier qui dit four a 250, on eteint et on rallume qd on est redescendu à 180°C... et elles etaient bien meilleure que d'habitude.

claire

[eglantine]

Entièrement d'accord avec toi pour la cuisson : four chaud puisse baisse du four... c'est d'ailleurs ainsi que j'avais appris à les faire lorsqu'il y avait encore des cours de cuisine dans les collèges.

[veronica]

l'autre secret c'est de cuire les choux par taille sinon certains sont trop cuits et d'autres pas assez.
A l'ecole pendant mon cap on nous a bien dit de cuire a 220°C pendant 25mn.
Une fois dresses ne pas oublier de dorer et rayer avec une fourchette...

[mars avril mai]

ah oui miam ca a l'air delicieux!!

[Delphine]

Merci Débo...je crois que celles-ci vont passer par mon four!!