30 janvier 2009
Le jour où j'ai décidé d'arrêter la purée en sachet ( et de sortir le presse purée de grand mère)
Bon je sais, je vais en affoler certain(e)s: j'avoue avoir été élevée aux purées en sachet (sauf exception rarissime) et ne pas m'en être plus mal portée.
Du coup à la maison, c'est sans complexe purée en sachet. Tout simplement parce qu'on achète généralement des pommes de terre multi cuisson (sautées ou à l'eau) et que celles-ci ne se prêtent pas du tout à la purée.
Sauf que j'ai découvert qu'un petit fruits et légumes à côté de la maison proposait non seulement des produits chinois, mais aussi des superbes pommes de terre bien farineuses à souhait en vrac.
Restait juste à dégoter l'indispensable presse purée manuel (le mixer, vraiment pas génial sauf si vous aimez les textures élastiques limite glue !!). J'ai opté pour un modèle "rayé" (et non pas la sorte d'écumoire avec plein de trous où il faut une force surhumaine pour écraser ses légumes) mais le zigzag Ikéa est très bien aussi. Un peu d'huile de coude et voilà le travail.
Soyons totalement honnête: la purée maison, c'est surtout une impressionnante quantité de beurre et/ou de crème. Mais c'est comme ça qu'on fait une vraie purée de grand-mère à l'ancienne !!!
Pour 4 gourmands:
1 kg de pommes de terre binje
soit 1 brique de crème liquide et1/4 de litre de lait (ou bien l'équivalent en eau de cuisson des pommes de terre)
soit 1/2 litre de lait
25 g de beurre (ou 50 si vous ne mettez pas de crème)
sel, poivre
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes. Les cuire dans de l'eau bouillante salée un petit quart d'heure( jusqu'à ce qu'une pointe de couteau pénètre bien et ressorte dans forcer). Les égoutter.
Les mettre dans un cul de poule et commencer à écraser au presse purée. Ajouter progressivement le liquide (lait, eau, crème) puis le beurre.
Servir immédiatement avec de préférence un plat en sauce du type joue de boeuf aux épices par exemple, n'est-ce pas Sophie?
28 janvier 2009
Joue de boeuf confite aux épices
Suite et fin provisoire de ma série "cocotte", la fameuse recette qui a mis tout le monde d'accord: sublime.
Pour 4 à 6 gourmands:
2 joues de boeuf
1 carotte
1 oignon
1/2 bouteille de vin blanc de cuisine
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
sel, poivre
Faire dorer les joues dans un peu de matière grasse. Les éponger et essuyer la cocotte. Remettre un peu de beurre et faire revenir rapidement l'oignon émincé et la carotte coupée en petits cubes.
Ajouter les épices, les joues de boeuf et le vin. Couvrir et cuire 3 heures à four tiède (160°). Vérifier régulièrement qu'il reste du liquide (dans le cas contraire, remettre du vin ou de l'eau).
Au moment de servir, sortir les joues de boeuf, filtrer le jus (sauf si vous aimez croquer des épices à pleines dents) et servir avec une purée maison.
26 janvier 2009
Lever les filets d'un poisson rond: l'exemple du bar
Après les poissons plats, il était logique de passer aux poissons ronds. Cette fois-ci, j'ai préféré tester d'abord en suivant les conseils de livres et de Sébastien Richard, poser mes questions existentielles à Alexandre mon poissonnier et ensuite seulement rédiger le billet.
Première chose à noter: les livres et les chefs ne s'attachent pas trop à la question du ventre du poisson. Or c'est là que les difficultés sont les plus importantes à mon avis.
Il suffit en fait de bien appuyer la lame une fois passée l'arrête centrale pour suivre la courbe des arrêtes et ne pas perdre trop de chair. Voilà pourquoi la lame d'un couteau filet de sole est si souple !!
Deuxième chose, il n'est parfois pas nécessaire de vider le poisson avant: pour les dorades par exemple, on peut très bien lever le filet sans percer la poche. Bon, même moi j'ai réussi c'est dire !!
Revenons à notre bar: l'ouvrir et le vider par la tête. C'est un peu gore (oui, un poisson, ça saigne aussi), mais pas si difficile.
Ensuite, glisser la lame le long de l'arrête centrale pour découper le filet de dessus
détacher le filet au niveau de la queue
Ensuite, on arrive sur le fameux ventre où pour ne pas perdre trop de chair, il faut appuyer sur les arrêtes pour essayer de détacher la fin du filet (et non pas couper juste après l'arrête centrale).
Rebelote avec l'autre filet, plus difficile forcément puisque le poisson se tient nettement moins bien.
Question ratio de perte en ligne: partie d'un bar de 750 entier non vidé, je suis arrivée pour les filets à 350 g de poisson soit presque 50% de perte. Pas mal pour une première !!
Je vous épargnerai la dorade d'hier: un massacre. J'ai pourtant regardé sur le marché Alexandre faire la première. Ca semblait facile. J'ai lamentablement massacré la deuxième (sans percer la poche de viscère, ma seule satisfaction): impossible de bien faire le ventre. Amandine, je prends quoi jeudi soir comme poisson facile ???
23 janvier 2009
Bon plan pour cocottes en fonte pas chères
Comme vous l'avez sans doute compris à mes dernières recettes, je suis dans une phase de recettes cocooning qui mijotent des heures dans une cocotte en fonte.
J'en ai une depuis des années, de taille plutôt réduite (Staub ovale 27 cms) qui est donc juste pour 4 personnes (et encore, si c'est une volaille, c'est dur de fermer le couvercle), ce qui pose problème quand on reçoit des amis.
J'ai donc décidé de profiter des soldes pour dénicher une ovale 31 cms afin de pouvoir nourrir 6/8 personnes. Car vu le prix des bestioles (entre 150 et 250€ si on veut une Staub ou une Le Creuset)
Je suis passée au magasin Kitchen Factory de Usine Center samedi dernier et je n'ai pas trouvé mon bonheur (soit 29, soit 34 cms). Mais la vendeuse m'a dit d'aller sur leur site car il devait en rester.
Et j'y ai trouvé encore mieux: un pack promo Staub de 2 mini cocottes de 10 cms et d'une de 31 cms (fonte émaillée gris graphite) pour 169,90€ au lieu de 249€. Déjà une bonne affaire, mais il y a en plus 20% de remise sur tout le site. Ce qui met le pack avec les 8€ de frais de livraison à 143,92€. Bon c'est encore un budget conséquent, mais si on ramène sur 25 ans, ça ne fait que 5,75€ l'année !! Qui a dit que les foodista étaient dépensières ;-)
Je vous laisse deviner la suite. Commande passée samedi soir. Livraison mercredi matin. Mercredi soir, photo prise juste avant de les culotter (faire chauffer tout doucement la cocotte après avoir enduit l'intérieur d'huile).
Autre bon plan, pour ceux qui veulent une mandoline: on en trouve une identique à celle de mastrad (mais en blanc au lieu de noir) à 9,90€ à la redoute.
21 janvier 2009
Boeuf longuement confit à l'orange (paleron, gîte, jumeau...)
Je vous avais alléché avant hier avec la joue de boeuf à la fêve tonka, voici la suite encore plus extraordinaire à mon avis, car l'orange caramélise agréablement le plat.
L'occasion aussi d'inaugurer un nouveau look de blog au bout de ... 3 ans et demi quand même !! (bon, il y a encore quelques trucs à améliorer mais j'y travaille).
Pour 6/8 personnes
- 1 belle pièce de boeuf cuisson longue (aucune idée de ce que c'était: j'ai demandé à mon boucher de la viande hyper fondante en cuisson longue mais qui ne soit pas de la joue de boeuf car on venait d'en manger et il m'a d'abord proposé un morceau, puis m'a dit "mais non, ça ce sera meilleur" et hop emballé c'est pesé - 2 kg quand même- et moi je ne sais pas ce que j'ai mais keskecetaibon).
- 1 orange non traitée
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 oignon
Faire fondre un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande (pour info, ma cocotte est une ovale 27 cms, ça vous donne une idée de la pièce de viande qui faisait en plus 5 ou 6 cms d'épaisseur) en admirant les fines marbrures de gras (viande bien persillée).
Faire revenir 5 minutes à feu moyen et retourner (je vous épargne les images correspondant)
Sortir la viande, l'éponger. Essuyer le gras de la cocotte. Mettre un petit morceau de beurre et faire revenir un oignon émincé. Rajouter la viande. Couvrir avec le vin et fermer. Faire cuire à feu moyen (petit frémissement) pendant 1 heure et demie.
Ajouter à ce moment le jus de l'orange et le zeste. Saler. Enfourner pour 3 heures à 160°. En fin de cuisson, sortir la viande. Porter le jus à ébullition et faire réduire (le sucre de l'orange caramélise). Remettre la viande pour l'enrober de sauce.
Servir avec ce que vous voulez, on s'en moque, c'est trop bon !!!
Sinon, vous aurez droit prochainement à une version confite aux épices qui a fait l'unanimité: digne d'un très bon restaurant pour mon petit mari chéri.
19 janvier 2009
Joue de boeuf confite à la fêve tonka: recette longue durée et basse(s) température(s)
J'avais déjà testé une recette de joue de boeuf confite façon Camdeborde mais le résultat obtenu avec cette recette tirée du livre Le cuisinier et le parfumeur dépasse toutes mes espérances question viande fondante.
Estérelle y avait goûté et m'avait dit que c'était absolument divin. J'ai donc voulu tester moi même (et approuver par la même occasion).
Pour 2 ou 3 gourmands (j'ai adapté les quantités à la baisse):
2 joues de boeuf
huile d’olive
30 cl de rhum blanc agricole
2/3 de bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre balsamique
3 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin
Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes
les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les avec
du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.
Expliquer à votre mari qu'il n'y a rien d'anormal à ce que la cuisine et l'appartement empestent le rhum et que cela provienne de votre cocotte en fonte. Et que oui, c'est bien de la viande qui est avec.
Préchauffez le four à 160°. Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30.
Tant qu'on y est, préparez comme moi la veille et laissez à ce stade la cocotte dans le four toute la nuit. Elle ne vous en voudra pas ;-)
Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
La technologie vous permet de rajouter le vinaigre le matin et de programmer le four pour qu'il démarre tout seul et que le plat vous accueille à votre retour du travail avec une odeur vinaigrée poussée, qui vous fait vous demander si vous n'avez pas complètement foiré la recette (rassurez vous, la réponse est négative).
Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves (qui auront gonflé sous l'effet de l'alcool et auront perdu leur ridules) et faites réduire le jus de cuisson à feu vif (comptez presque 10 minutes pour obtenir un jus bien sirupeux), nappez-en les joues.
A manger à la petite cuillère !! D'ailleurs, cette recette a inauguré la série "repas à 160°" qui va suivre ;-)
14 janvier 2009
Cooktoy 2008: comment rendre un enfant de 3 ans autonome sur l'épluchage des pommes
L'année 2007 a été marquée par une déferlante de cooktoys dans ma cuisine: d'abord le toque oeuf pour décaloter les oeufs et pouvoir se servir de la coquille comme contenant, puis le beurre mouss qui permet d'obtenir des vermicelles de beurre dès la sortie du réfrigérateur afin de pouvoir étaler.
Difficile de se renouveler pour 2008, mais ma grand mère m'y a aidé en m'offrant un pèle pomme (entre 20 et 25€ selon les boutique pour ce modèle) lors de l'anniversaire de mon frère pour fêter le mien avec 6 mois de retard. Du coup, un cadeau de noël un peu en avance reçu en novembre dernier.
En quoi est-ce utile? Cela permet à petite chérie (3 ans et demi) d'éplucher et couper elle même sa pomme comme une grande (et donc accessoirement de me f**** la paix pendant que je débarbouille petit bonhomme -9 mois- et que je le sors de table).
Idéal donc pour faire manger des fruits aux enfants (ça marche aussi pour des poires bien fermes) car ils voient le côté "jeu" et avalent ensuite leur spirale de pomme sans broncher.
Accessoirement, cela permet d'avoir une fois la pomme "spiralée" coupée en 2 des quartiers de pommes d'épaisseur constante et parfaitement réguliers pour faire une tarte de pros.
Parfait pour le cooktoy 2 de Birgit.
12 janvier 2009
Trucs et astuces pour une belle galette des rois
Je sais la saison des galettes est en voie d'extinction mais j'ai réussi hier après midi la meilleure galette de tous les temps (15 ans de pratique quand même) et je souhaite donc partager mes trucs et astuces.
Premièrement: le choix de la pâte feuilletée.
Soit maison (j'ai déjà donné mes recettes de pâte feuilletée inversée et de pâte feuilletée normale), soit achetée chez le boulanger ou encore chez G Detou (elle est vraiment top par 3 kilos).
Dans tous les cas, ne pas prendre des pâtes toutes prêtes de 200 g préétalées et roulées car elle sont trop fines et ne montent pas. Prendre plutôt celles en pain de 250g à étaler soit même (Picard en fait des pas mal du tout).
Deuxièmement: le choix de la garniture.
Je suis assez classique (pas fan des mélanges avec fruits comme framboise ou pomme) et après des dizaines d'essais, voilà ma version définitive (proportions pour une galette de 30 cms de diamètre).
Mélanger 125 g de sucre avec 125 g d'amandes en poudre et 80 g de beurre demi sel. Ajouter 2 oeufs entiers et une cuillère à café d'extrait d'amande amère (ou 1 fêve tonka rapée) et éventuellement 1 cuillère à soupe de rhum.
Cela m'a permis d'en mettre sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Troisièmement: le respect des températures et des temps de pause.
C'est je pense un des secrets de la réussite: travailler une pâte feuilletée relativement froide pour qu'elle ne se déforme pas.
Donc mettre la galette crue au frigidaire pendant au moins 1/2 heure avant cuisson.
Et enfin la cuire à four chaud (180° au moins: j'ai même commencé la cuisson à 200° puis baissé à 180°) pour que le feuilletage monte.
Quatrièmement: la taille et la soudure.
Ne pas dépasser une trentaine de centimètres de diamètre car sinon elle se déforme à la cuisson (la pâte du dessus gondole, même si on a pris soin de prévoir une cheminée).
Bien souder les bord au jaune d'oeuf (appuyer fermement dessus) puis recouper au couteau ou à la roulette pour avoir une tranche bien nettre.
Limiter le jaune d'oeuf au dessus de la galette en faisant bien attention à ce qu'il ne coule pas car cela empêcherait les bords de monter correctement.
Avec tout ça, résultat professionnel ou presque.
Et vous, c'est quoi votre truc?
09 janvier 2009
L'art de lever les filets d'un poisson plat et les questions existentielles qui vont avec
Ayant été très sage cette année, je ne pouvais qu'être gâtée par le père noël. Celui-ci a donc complété la collection de couteaux débutée l'an passée et j'ai donc reçu un couteau "filet de sole" (et d'autres couteaux mais est-ce réellement un cooktoy?).
La particularité de ce couteau est que sa lame est particulièrement souple afin de permettre un découpage des filets de poisson au plus près de l'arrête.
Bien évidemment, le couteau ne sert pas que pour les soles ;-)
J'ai commencé par le plus simple: le poisson plat. Ici un carrelet d'environ 900 grammes (dimanche midi), et 2 petits carrelets (achetés hier soir par mon petit mari chéri qui croyait me faire plaisir pour essayer mes couteaux: je ne conseille pas du tout de lever des filets de poissons aussi petits).
Ce billet est écrit sous réserve des correctifs que pourront apporter Alexandre mon poissonnier (réponses et précisions apportées en bas du billet) et Patrick. Je précise que je suis gauchère, ce qui explique le sens de découpe ;-)
Premièrement, préparer joliment votre poisson en lui coupant au ciseau (autre cadeau du père noël, les ciseaux de découpe: cooktoy or not cooktoy?) les nageoires.
Deuxième étape:
Partir de la tête du poisson et faire une première découpe de haut en bas. Puis découper le long de l'arrête centrale jusque la queue.
Enfin, faire glisser la lame entre la chair et l'arrête de l'arrête vers l'extrémité du poisson.
Répéter l'opération pour les 3 autres filets. Il doit donc logiquement rester uniquement l'arrête (presque sans chair autour) et la tête. De quoi faire un parfait fumet !!
Et voilà, vous avez 4 beaux filets prêts à être poêlés dans du beurre demi sel.
Questions existentielles non résolues après cet exercice (car non précisées dans la plupart des livres): réponses d'Alexandre en rouge.
- est-il nécessaire d'avoir préalablement vidé le poisson (ici, je l'avais fait dans le doute)? OUI car sinon on risque de salir les filets et de leur donner le goût âcre et amer caractéristique
- si l'on souhaite retirer la peau, faut-il le faire avant ou après (ça me parait plus logique avant)? A l'exception de la sole pour laquelle il faut impérativement retirer la peau avant de lever les filets (et il ne faut dans ce cas pas que le poisson soit trop frais sinon on déchire la chair), on peut retirer au choix la peau avant ou après avoir levé le filet.
- pourquoi 2 de mes filets étaient-ils parfaitement blancs et les 2 autres légèrement rosés? Parce que le carrelet comme les autres poissons plats a toujours le côté qui touche le fond de l'eau plus blanc (peau comme chair) et beaucoup moins épais (filets plus durs à lever d'ailleurs).
+ toute autre question que vous auriez à ce sujet ...
Sur cuisiner en ligne (le site et non le blog), vous aurez des vidéo: Frédéric Coursol pour lever les filets de saint pierre (poisson plat) et Sébastien Richard pour la bonite (poisson rond) et pour les plus aventureux le poisson en portefeuille.
07 janvier 2009
Le plateau de fromage qui change: brie truffé ou brie fourré aux fines herbes et noix
J'ai souvent trouvé chez Choupette des idées pour transformer le traditionnel plateau de fromage en terrine qui change. Cette année n'a pas dérogé à la règle puisque je me suis très largement inspirée de son brie farci aux noix et herbes du jardin pour notre fromage de réveillon.
Voici ma version, préparée 3 jours à l'avance pour que les saveurs prennent bien
1 portion de Brie de 500 g
50 g de beurre demi sel très mou
60 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
1 c à s rase de chacune des herbes : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon
1 gousse d'ail dégermée et hachée
Mélanger le beurre avec les noix, les herbes ciselées, l'ail (je pense qu'on peut aussi mixer le tout si on aime les textures plus molles mais j'avais envie qu'il y ait du croquant).
Découper le Brie en 2
dans l'épaisseur (ou demander à votre gentil fromager de le faire avec son fil) et tartiner la partie inférieure avec le mélange.
Remettre la tranche supérieure sur le dessus. Envelopper le Brie dans un film étirable et
le mettre au réfrigérateur.
Sinon, j'ai aussi préparé une version plus luxe avec un reste de truffe de l'an passé qui dormait au congélateur après avoir servi pour des oeufs brouillés et terrine de foie gras. Oui je sais, drôle d'idée de ne pas utiliser le reste de la truffe tout de suite mais je ne le regrette pas. Je l'avais enveloppé dans du film et mise dans une petite boite. Eh bien elle n'a pas bougé !!! Rien qu'en défaisant le papier film, j'ai retrouvé intacte toute son odeur.
Coupée en fines lamelles et mise à l'intérieur du brie: un régal !! Là encore j'avais préparé la part de brie 3 jours avant le réveillon histoire que les parfums se mélangent parfaitement.
