L'art de lever les filets d'un poisson plat et les questions existentielles qui vont avec

Ayant été très sage cette année, je ne pouvais qu'être gâtée par le père noël. Celui-ci a donc complété la collection de couteaux débutée l'an passée et j'ai donc reçu un couteau "filet de sole" (et d'autres couteaux mais est-ce réellement un cooktoy?).
La particularité de ce couteau est que sa lame est particulièrement souple afin de permettre un découpage des filets de poisson au plus près de l'arrête.
Bien évidemment, le couteau ne sert pas que pour les soles ;-)

J'ai commencé par le plus simple: le poisson plat. Ici un carrelet d'environ 900 grammes (dimanche midi), et 2 petits carrelets (achetés hier soir par mon petit mari chéri qui croyait me faire plaisir pour essayer mes couteaux: je ne conseille pas du tout de lever des filets de poissons aussi petits).

Ce billet est écrit sous réserve des correctifs que pourront apporter Alexandre mon poissonnier (réponses et précisions apportées en bas du billet) et Patrick. Je précise que je suis gauchère, ce qui explique le sens de découpe ;-)

Premièrement, préparer joliment votre poisson en lui coupant au ciseau (autre cadeau du père noël, les ciseaux de découpe: cooktoy or not cooktoy?) les nageoires.

Deuxième étape:

Partir de la tête du poisson et faire une première découpe de haut en bas. Puis découper le long de l'arrête centrale jusque la queue.

Enfin, faire glisser la lame entre la chair et l'arrête de l'arrête vers l'extrémité du poisson.

Répéter l'opération pour les 3 autres filets. Il doit donc logiquement rester uniquement l'arrête (presque sans chair autour) et la tête. De quoi faire un parfait fumet !!

Et voilà, vous avez 4 beaux filets prêts à être poêlés dans du beurre demi sel.

Questions existentielles non résolues après cet exercice (car non précisées dans la plupart des livres): réponses d'Alexandre en rouge.

• est-il nécessaire d'avoir préalablement vidé le poisson (ici, je l'avais fait dans le doute)? OUI car sinon on risque de salir les filets et de leur donner le goût âcre et amer caractéristique
  
• si l'on souhaite retirer la peau, faut-il le faire avant ou après (ça me parait plus logique avant)? A l'exception de la sole pour laquelle il faut impérativement retirer la peau avant de lever les filets (et il ne faut dans ce cas pas que le poisson soit trop frais sinon on déchire la chair), on peut retirer au choix la peau avant ou après avoir levé le filet.
• pourquoi 2 de mes filets étaient-ils parfaitement blancs et les 2 autres légèrement rosés? Parce que le carrelet comme les autres poissons plats a toujours le côté qui touche le fond de l'eau plus blanc (peau comme chair) et beaucoup moins épais (filets plus durs à lever d'ailleurs).
  

+ toute autre question que vous auriez à ce sujet ...

Sur cuisiner en ligne (le site et non le blog), vous aurez des vidéo: Frédéric Coursol pour lever les filets de saint pierre (poisson plat) et Sébastien Richard pour la bonite (poisson rond) et pour les plus aventureux le poisson en portefeuille.

Comments

[Patrick CdM]

J'arrive bien après la bataille : Ta méthode est la bonne, il n'y a que la sole et la limande-sole pour lesquelles il vaut mieux enlever la peau avant; mais la peau c'est bon... et le parfum des arêtes encore meilleur, les fumets le savent bien, pour cette raison, il est rare que je lève les filets de poissons plats, je préfère les cuire "sur l'arête", en tronçons ou entiers.

[Birgit]

Je n'avais pas vu ces questions existentielles et bien en tant que détentrice de l'effet cooktoy (nom inventé par ma soeur) je décrète ce couteau comme un cooktoy et je l'ajoute à la liste.
A très bientôt

[VERO]

c'est super sympa cette leçon de levage de filet de poisson, au moins on sait exactement comment faire, bonne année à toi!!

[Mercotte]

ben je sais qu'il faut vider le poisson ça c'est sûr et pour la peau ça dépend des espèces parfois avant parfois après !!

[Papilles&Pupille]

Moi en fait, je demande au poissonnier. Oupsss.
Des fois elle laisse la peau, des fois pas, en fait cela dépend de comment je fais cuire. Si je fais à la poêle, je laisse la peau, si je fais à la vapeur, je demande à ce qu'elle soit enlevée.