29 décembre 2008
Queue de langouste à la mangue
Repas d'anniversaire de mariage suite: j'ai profité d'une super promotion chez Picard sur des queues de langoustes crues... Compter 1 bestiole par personne. Faire décongeler les queues de langouste et les décortiquer.
Eplucher 1 mangue et la couper en petits cubes. Les poêler dans du beurre salé pendant 5 minutes. Cuire les queues de langouste dans du beurre pendant 5 minutes puis les couper en médaillons.
Servir avec du riz, les mangues (et ici un reste d'espuma à la roquette pour relever le tout).
C'est tout simple, prêt en quelques minutes et franchement bon. On peut aussi servir exactement la même chose (riz, roquette et mangue) en version salade. Mais ma roquette était un peu trop "grosse" pour ça (d'où l'idée de l'espuma).
24 décembre 2008
Royale de foie gras, espuma de roquette
Il y a quelques jours, Stéphane Bour a proposé sur Cuisiner en ligne une recette de royale de foie gras. Cela m'a rappelé un dîner au Crillon où j'avais goûté pour la première foie une royale de foie gras. Cela ressemble à une crème brûlée.
Pour notre anniversaire de mariage dimanche dernier, j'ai testé une version accompagnée par une espuma de roquette. L'association foie gras/roquette me paraissait prometteuse et effectivement, c'est terrible.
Pour la royale mixer 100 g de foie gras (pas la peine de prendre une super qualité) avec 100ml de crème fraiche et 1 oeuf. Assaisonner, verser dans un plat et cuire 20 minutes à 90°.
Pour l'espuma de roquette: faire tomber à la poêle 2 poignées de feuilles de roquette dans un peu de beurre. Ajouter 100 ml de crème et mixer finement. Passer et mettre au siphon.
Joyeux Noël à tous: ce soir et demain midi, je mets les pieds sous la table donc pas de recette avant quelques jours !!
22 décembre 2008
La recette des marrons glacés maison version 3
Ce qu'il y a de bien avec un blog, c'est que l'on peut voir ses progrès d'une année sur l'autre. Mes marrons glacés version 2005 furent une quasi catastrophe. Mes marrons glacés version 2006 furent visuellement parlant très réussis, mais pas encore assez moelleux à notre goût (même ceux fait à partir de marrons surgelés Picard: je ne comprends pas comment Bergamote obtient un résultat aussi parfait avec eux). Gamelle m'avait donné à l'époque la solution (prendre des marrons pour confiseur) mais je n'ai pas eu le temps en 2007 d'en refaire.
Voici donc la version 2008, la plus aboutie et celle qui perdurera !! Bon j'avoue, c'est un peu de la triche de prendre les marrons déjà confits, mais ça en vaut largement la peine.
La boite 4/4 de 1100g net dont 600g de marrons d'Aubenas de la maison Imbert coute environ 20€, ce qui est une aubaine quand on voit le prix des marrons confits. On peut directement les glacer ou bien faire encore un bain de trempage avant le glaçage.
Il suffit pour cela de récupérer le sirop de la boite, d'y ajouter du sucre glace, de tremper les marrons et de les faire sécher à feu doux quelques minutes. Avec la couche protectrice de sucre, ils tiendront facilement plusieurs semaines dans une boite hermétique (mais on les mange généralement beaucoup plus rapidement).
16 décembre 2008
Débo a testé pour vous le riz vert vietnamien
C'est l'histoire d'un chef français installé au Vietman (Didier Corlou) qui invite des chefs français installés dans le monde entier (Meryem Cherkaoui de Casablanca et Marc de Canck de Montréal par exemple) à l'occasion du Festival Arômes.
J'ai eu la chance non pas d'aller à Hanoï pour participer au Festival, mais Marie-Anne Page, journaliste gastronomique qui anime l'association Village de chefs et qui rédige notre newsletter et réalise toutes nos interviews de chefs à la Librairie gourmande, a eu la gentillesse de me rapporter quelques merveilles.
C'est ainsi que j'ai récupéré ce sachet d'un riz très particulier que l'on ne trouve que dans le nord du vietnam: un riz vert immature dont la cueillette a lieu 2 fois dans l'année et qui fait partie de la famille des riz gluants. Didier aime beaucoup le travailler sucré mais le riz vert peut aussi se frire ou se souffler. Il a enfin la particularité de pouvoir se manger cru.
J'ai d'abord testé la version crue: cela ne ressemble à rien que l'on connait dans nos contrées. Ca croustille, ça n'a pas le goût de riz, c'est végétal !! David Lacroix, chef au Vietnam, propose de faire des crevettes panées aux flocons de riz vert (la recette est sur le lien)
C'est donc cette recette que j'ai testé avec des crevettes crues surgelées (décongelée et dont j'ai retiré préalablement le boyau).
crevette farinée et recouverte de flocons avant cuisson
crevette recouverte de flocons et sautée au wok
la sauce piquante, indispensable pour relever le plat !!!
et un plan sur les flocons qui gonflent à la cuisson et croustillent effectivement !!
Bravo donc à NathalieB et Chantal: vous êtes épatantes les filles, je ne pensais pas que quelqu'un connaitrait ce riz et encore moins que l'on en trouvait en France.
14 décembre 2008
Koi kes que ce truc vert?
Question du dimanche: qui saura me dire ce que contient cette petite pochette?
Réponse en lien, recette et photo demain dès que possible (ça va être plus long que prévu)!!
08 décembre 2008
Utilisation du Vandouvan suite: queue de lotte ou homard?
Je vous avais parlé il y a plusieurs mois du Vandouvan, mélange d'épices asiatiques très particulier que l'on trouve difficilement encore en France.
Or une de mes lectrices vient de me mettre en commentaire sur ce premier billet l'adresse d'un site internet ou l'on peut en trouver.
J'ai donc beaucoup moins de scrupules à donner sur ce blog les 2 autres recettes que j'ai réalisé avec cette épice magique. Une bonne idée pour les fêtes, ça change de la dinde aux marrons ;-)
D'abord une queue de lotte rôtie.
1 petite queue de lotte par personne
1 cuillère à soupe de vandouvan
huile
Un ami indien de ma maman nous avait indiqué que pour exalter les épices (et notamment le curry), il fallait faire revenir le mélange à la poêle dans de l'huile chaude avant de rajouter la viande ou le poisson.
J'ai donc fait la même chose ici avec le vandouvan, et j'ai ensuite ajouter les queues de lotte.
J'ai fait revenir à feu vif le poisson pendant 2 ou 3 minutes en le retournant. Puis j'ai baissé le feu et poursuivi la cuisson pendant 7 ou 8 minutes. J'ai versé 10 cl de crème liquide et j'ai cuit encore 1 minute.
Pour servir, il suffit de retirer l'os de la queue de lotte, de couper en cubes et de napper avec un peu de sauce
Seconde recette: le homard, association préconisée par le chez étoilé Dominique Corby
Demander à votre gentil poissonnier de vous couper les homards en 2 dans la longueur. Les décortiquer à cru (c'est plus simple qu'il n'y parait, j'ai même réussi à sortir des pinces correctes).
Procéder de la même manière que pour la lotte.
SUBLIME !!!!!!!!!
01 décembre 2008
Farce rapide pour volaille
La semaine dernière, achat sur le marché d'une pintade et envie de la farcir. Je ne suis vraiment pas fan des farces à base de chair à saucisse ou autres, je n'avais pas de fruits secs sous la main pour tenter une farce hyper calorique, j'ai déjà testé la version farce à la moelle donc j'ai improvisé.
J'ai simplement récupéré le foie de la pintade que j'ai haché au couteau, j'ai ajouté 1 grosse tranche de foie gras façon Mercotte (oui oui, toujours celui du congélateur qui avait servi pour l'oeuf mollet aux lentilles) en copeaux et 2 petits suisses nature, j'ai coupé en petits morceaux 5 champignons de paris et j'ai fortement assaisonné (ail haché, sel, poivre, persil ciselé).
J'ai farci ma pintade avec ce mélange (cru donc) et j'ai fait cuire en cocotte avec de la patate douce et des panais.
Voici la farce après cuisson: très bonne même si petit mari chéri l'a trouvée un peu forte (le foie de la pintade sans doute).
Mais bon, ce n'est pas encore la farce de mes rêves... Prochains essais à venir ;-)
