19 octobre 2008
Ciel !! Le SIAL commence et je suis responsable de la Librairie
Vous l'aurez compris au titre de ce billet, j'ai la chance de tenir la Librairie du Salon international de l'agroalimentaire qui débute ce matin à Villepinte jusque jeudi prochain.
Autrement dit, je viens de passer les derniers jours à me réveiller en pleine nuit en me demandant si tel ou tel éditeur à bien pensé à me livrer les livres pour ma dédicace (réponse: non s'il s'agit d'un éditeur du groupe Hachette), quel chef va bien pouvoir venir mardi ou mercredi sur la cuisine du SIAL pour une démo (comment ça, c'est difficile de trouver un pro quand on vous prévient 3 jours avant?)...
Tout un tas de petits trucs sympathiques qui font un rien stresser.
Et encore, je vous passe les joies de la mise en place du stand ... les organisateurs ont été vraiment géniaux et tous les problèmes ont été résolus dans les temps. Merci encore à Christelle, Julien et tous les autres...
J'ai donc un stand magnifique (B132), prêt à accueillir les visiteurs au hall 7, à côté de l'entrée VIP et du food design de Marc Bretillot. Et j'aurai plaisir à mettre en avant des auteurs lors de séances de dédicace/rencontres.
Dimanche 19 octobre 2008, 15h - 17h, Jean-Paul Laillet, auteur de "Ces huiles j'en fais quoi ?"
Fou de cuisine, Jean-Paul Laillet
était déjà aux fourneaux à l'âge de 12 ans, avant de suivre une
formation de chef de rang. Sa curiosité pour les produits venus
d'ailleurs et son inventivité l'ont poussé à travailler et créer les
recettes présentées dans cet ouvrage. |
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Lundi 20 octobre 2008, 11h - 13h, Jean-Charles Botte, auteur "Le guide des vins vivants"Sous directeur du Restaurant La Méditerranées (Paris 6), Jean-Charles Botte est dégustateur professionnel spécialisé dans les vins naturels. L'auteur débute cet ouvrage par un guide de dégustation (il est ainsi le premier à distinguer la dégustation buccale de la dégustation spirituelle), puis explique de manière claire et précise, les différences entre la viticulture conventionnelle, biologique, biodynamique et leurs techniques de vinification. Des témoignages de professionnels des vins authentiques accompagnent les propos. Le dernier chapitre comprend un carnet d'adresses de producteurs. |
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Mardi 21 octobre 2008 :14h - 16h, Laurence Salomon, auteur de "Fondre de plaisir"
Naturopathe passionnée par l'art culinaire, Laurence Salomon
a créé, il y a huit ans, le restaurant Nature & Saveur à Annecy.
Membre de Génération C, elle allie cuisine plaisir et cuisine santé
grâce à son savoir-faire jusqu'à ce jour inédit.
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15h - 17h, Lydia Gautier, auteur spécialisée sur le thé
Ingénieur agronome de formation, spécialisée en agronomie tropicale, Lydia Gautier a voyagé à travers le monde, élaboré de nouvelles gammes de thés et des cartes, et développé des formations professionnelles. |
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Mercredi 22 octobre 2008, 15h - 17h, Laurence Dalon, auteur de "Mes Espumas"Espuma, écume, mousse, émulsion... autant de termes pour désigner des préparations ultralégères, mousseuses et aérées, chaudes, froides, sucrées ou salées. Leur élaboration est simple et ne nécessite qu'un siphon dans lequel on introduit les ingrédients et du gaz. Le résultat est immédiat : une concentration de saveurs, une utilisation réduite des épaississants habituels et un important gain de temps. Ce livre vous propose de réaliser des verrines, des garnitures et des accompagnements traditionnels ou plus osés, voire régressifs. Mercredi 22 octobre 2008, 14h - 16h, Clotilde Dusoulier, auteur du plus grand blog de cuisine française en anglais et auteur de livres en français et anglais.Résumé de son livre : Vous trouverez dans ce livre un cocktail de créations nouvelles et de recettes incontournables. Chacune est accompagnée d'une histoire, car nous savons tous qu'un plat est bien plus que la somme de ses ingrédients : il emprunte ses couleurs aux émotions, au décor et aux personnes qui l'ont vu naître. Les recettes ont été testées par des visiteurs de Chocolate & Zucchini qui se sont portés volontaires. Elles sont donc inratables, claires et précises. |
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Jeudi 23 octobre 2008, 15h - 17h, Martine Camillieri, auteur de livres et plasticienneMartine écrit des modes d'emploi, pour inciter les gens à pratiquer dans leur quotidien une écologie ludique. Parallèlement elle réalise un travail artistique décalé, sous forme d'installations, série des Autels, pointant les phénomènes de notre société. Elle explore le comestible avec des chefs, élabore des façons inédites de prendre sa nourriture et participe à la recherche du bien manger avec la galerie fraich'attitude. Tout son travail (détournement et ré-enchantement du quotidien) milite pour limiter le nombre d'objets sur terre. Elle est l'auteur avec Sonia Ezgulian de 5 posters collectors (édités à 500 exemplaires chacun) exposant chacun une famille d'instruments et deux recettes. |
16 octobre 2008
Lentilles, oeuf mollet et lamelles de foie gras: l'art de sublimer les restes
Trop de lentilles et envie de tester une association que l'on trouve souvent dans les livres avec du foie gras. Un oeuf en plus et le tour est joué. Un montage en verrine parce que le coulant du jaune d'oeuf mérite de ne pas en perdre une goutte et d'enrober les lentilles.
Pour 1 gourmande:
un reste de lentilles vertes du Puy cuites
2 oeufs
1 toute petite tranche de foie gras cru méthode Mercotte (j'ai coupé une tranche sur le boudin congelé que j'ai en permanence dans le congélateur au cas où: ça donne directement des lamelles et des éclats: pas besoin de le décongeler, la chaleur des autres ingrédients suffit)
Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes. Les refroidir sous l'eau froide et les écaler.
Pendant ce temps, chauffer les lentilles (vapeur, micro ondes, c'est vous qui voyez). Les mettre dans une verrine.
Ajouter le foie gras (qui va décongeler/cuire du fait de la chaleur des lentilles) et les oeufs. Pas besoin d'assaisonner puisque le foie gras l'est déjà ;-)
A tomber !!! Et à refaire en mise en bouche en utilisant des verrines plus petites et des oeufs de caille pochés.
13 octobre 2008
Crème de fromage Ossau-Iraty, crevettes roses marinées à la coriandre, velouté de piquillos à la manière de Christian Constant
Lundi dernier, j'ai eu la chance d'être invitée au Violon d'Ingres à l'occasion du lancement presse de l'ouvrage La Maison Constant. Ce coffret de 4 livres donne 15 recettes de chaque restaurant de Christian Constant rue Saint Dominique: le Violon d'Ingres, (gastro) les Fables de la Fontaine (poisson), le Café Constant (bistrot) et les Cocottes.
L'occasion de découvrir un grand Monsieur de la cuisine française (c'est en effet un point étonnant: lorsque l'on parle de Christian Constant à un professionnel, on nous répond presque invariablement "ah, Monsieur Constant), sa cuisine et en avant première son coffret (qui ne sera disponible que vendredi 17 octobre).
De retour à la maison, je n'avais qu'une envie après avoir feuilleté les ouvrages: refaire cette délicieuse verrine mêlant fromage de brebis, crevettes et poivron
J'ai un peu modifié la recette car les proportions ne me paraissaient pas top par rapport à la taille de mes verrines.
Pour 4 gourmands:
100 g de tome de brebis
10 cl de crème
Râper la tome de brebis. Faire bouillir la crème. La verser sur le fromage, mélanger au fouet pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonner de verser au fond des verrines. Réserver au froid.
12 crevettes
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
le jus de 1/2 citron
Eplucher les crevettes et les couper en 3 ou 4. Les faire mariner avec la coriandre, le citron et l'huile d'olive pendant 1/2 heure au moins.
2 poivrons rouges (à défaut de 10 piquillos)
10 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
Eplucher les poivrons et les faire cuire à la vapeur. Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille. Ajouter le poivron et mixer pour obtenir un coulis bien lisse. Laisser refroidir. (ma mousse était un peu trop liquide, je pense que c'est du à l'utilisation de poivron au lieu de piquillos).
Au moment de servir, mettre les crevettes sur la crème de fromage et recouvrir avec la mousse de poivron.
Un mélange qui peut paraitre étonnant mais qui se marie vraiment bien à mon goût.
Pour en savoir plus sur Christian Constant, rendez vous dans la newsletter de la Librairie gourmande pour lire son interview (et plein d'autres choses) ou notez dans votre agenda qu'il sera présent samedi prochain 18 octobre entre 15 et 17 heures au 92/96 rue Montmartre, Paris 2.
Et n'hésitez pas sur ce coffret, les recettes sont vraiment appétissantes et faisables !!
06 octobre 2008
Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes (crème parvée et agar agar)
Lundi dernier avait lieu le repas de Rosh Hachana (nouvel an juif) et comme de coûtume, nous étions invités chez une cousine de maman. Je n'ai pas hésité longtemps à répondre par l'affirmative lorsque l'on m'a demandé de préparer le dessert pour 25 personnes. Je n'ai réalisé qu'après coup quand maman m'a dit "au fait, il y aura de la viande" qu'il faudrait que je fasse un dessert parvé. Eh oui, la religion juive interdit de mélanger dans un même repas la viande et les laitages: donc impossible d'utiliser beurre, crème, chocolat blanc ou au lait... Bref, un vrai challenge.
Pour 1 cadre à pâtisserie (rectangle réglable) d'environ 25 cms x 35 cms x 5 cms
Pour le biscuit: j'aurai pu opter pour une dacquoise ou une meringue croustillante, mais il était prévu que maman récupère le gâteau dimanche matin afin que je n'ai pas à le transporter avec les enfants. Donc changement de programme au profit d'une sorte de biscuit à la cuiller géant qui me paraissait pouvoir supporter plus facilement un montage 2 jours avant dégustation.
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
200 g de farine
Mélanger 4 jaunes d'oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs
battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes à 150°.
Pour la "ganache" au chocolat:
600 g de chocolat noir
2 pots de crème parvée de 20 cl
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
( si vous n'avez pas besoin de faire un dessert parvé, je conseille de faire plutôt une mousse qui sera plus aérienne et légère mais la crème parvée monte assez mal en chantilly donc j'ai du faire une version "ganache")
Pour la bavaroise de poire:
800 g de purée de poire (acheté en bocal pour moi, mais on peut la faire maison)
3 poires
1 pot de crème parvée de 20 cl
3 cuillères à café d'agar agar (j'en avais mis 5)
J'avoue, ce fut le point noir de la recette car
- je maîtrise assez mal l'agar agar
- la crème parvée monte mal en chantilly
- je voulais être sure que le dessert tienne 2 jours et ne s'effondre pas
- je ne pouvais pas faire de base classique avec crème anglaise (je n'allais pas en plus tenter la crème au lait de soja)
Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
Pour la gelée de poire:
200 g de purée de poire
1 cuillère à café d'agar-agar
Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
Pour le montage:
Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
Verser la bavaroise de poire.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec la gelée de poire.
Faire prendre au frais 12 heures au moins
(j'avais tellement dosé en agar agar que j'aurai pu servir le dessert immédiatement sans passer pas la case "prise au frais").
Honnêtement, c'était très bon. Pas au niveau de ce que je peux faire habituellement (trop jelly et moins fin) mais je suis très fière de moi. Et surtout, je sais donc que c'est possible de faire un tel dessert.
Si c'est à refaire, je changerai certains trucs: je tenterai de monter la mousse au siphon pour plus de légèreté (ou j'achèterai une bombe de chantilly parvée, j'ai appris que ça existait), et je doserai l'agar-agar à la baisse même 2 jours avant dégustation.
03 octobre 2008
De l'intérêt de suivre de temps en temps la recette d'un chef pâtissier: la crème passion banane de Christophe Felder
Celles et ceux qui me suivent depuis 2005 sur ce blog le savent: j'ai du mal à suivre une recette sans y mettre mon grain de sel, ce qui aboutit régulièrement à des catastrophes que je récupère plus ou moins bien, le pire étant bien évidemment en pâtisserie.
Aussi, lorsque pour conclure un dîner avec des amis, j'avais prévu de terminer une purée de fruits de la passion qui trainait au congélateur depuis un petit bout de temps dans une petite crème, j'ai une fois n'est pas coutume décidé de suivre de bout en bout la recette.
En effet, je suis rapidement tombée sur la recette de Christophe Felder de crème passion banane. Or, s'il y a un truc que je déteste en dessert quand c'est mal dosé, c'est bien la banane (qui emporte tout sur son passage).
Pour 4 personnes:
125 g de purée/jus de fruit de la passion
160 g de pulpe de banane fraiche
4 petits oeufs entiers (j'avais 2 gros avec un double jaune donc je n'ai rajouté que 2 petits)
90 de sucre semoule
120 g de beurre en morceaux
Mixer le jus de fruits de la passion et la banane pour obtenir un coulis bien lisse. Faire chauffer tout doucement. Ajouter les oeufs et le sucre en mélangeant. Cuire jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre. Mixer 1 minute. Verser dans des verrines et faire prendre au frais 2 heures au moins. Décorer avec rondelle de banane et sucre muscovado (bon ça c'est ma touche perso).
DIVIN !!! Une véritable incitation à suivre les recettes des grands chefs !!
01 octobre 2008
Cookies au miel à la vanille et au chocolat
Mercredi pluvieux, envie de petits gâteaux à partager. D'où ces cookies rapides et inratables. Pour 2 plaques de cookies.
125 g de beurre demi-sel mou
75 g de sucre en poudre
1 grosse cuillère à soupe de miel
1 œuf
175 g de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique
1 belle gousse de vanille
100 g de chocolat (noir ou au lait, c'est vous qui voyez) coupés en petits morceaux (ou directement en pistoles)
Mélanger au fouet le beurre avec le sucre et le miel pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue, l'oeuf, puis la farine et la levure et enfin le chocolat.
Couper des "tranches" de 1,5 cm d'épaisseur et les mettre en quinconce sur deux plaque sà pâtisserie. Les aplatir ou non selon que vous préférez les cookies épais et moelleux ou ceux un peu plus craquants. Remettre au froid 10 minutes.
Même les copines au régime n'ont pu y résister lorsque j'ai sorti la boite au square
