29 septembre 2008
Pommes de terre confites à la moelle
Qui dit premiers frimas dit plat bien revigorant et donc pot au feu. J'avais donné il y a plusieurs mois une méthode pour éviter de perdre trop de moelle (boucher les extrémités avec des rondelles de carottes crues et ficeler avant de plonger dans le bouillon du pot au feu).
Eh bien j'en ai trouvé une autre qui permet de cuire par la même occasion les pommes de terre accompagnant le pot au feu.
Tasser un peu de gros sel sur la moelle.
Couper une pomme de terre en 2. Faire une entaille sur l'extrémité non coupée de la pomme de terre (cela permettra de passer facilement la ficelle).
Boucher les extrémités de l'os à moelle avec les 2 moitiés de pomme de terre et ficeler le tout (d'où l'intérêt de l'entaille pour passer la ficelle).
Poser les os sur une plaque avec les autres pommes de terre coupées en 2 elles aussi. Saupoudrer de gros sel. Enfourner 40 minutes à 180° en remuant régulièrement. Le peu de moelle qui s'écoule suffit à confire les pommes de terre. Un régal !!
26 septembre 2008
Purée verte (bébé 6 mois)
Eh oui, la rubrique Biberonnables va retrouver toute sa vigueur avec les premiers repas de petit bonhomme. C'est d'ailleurs rigolo de voir que à 3 ans d'écart, je ne fais pas les mêmes légumes et la même diversification: j'avais introduit comme premier féculent pour ma fille de la floraline ou du tapioca (un truc instantané donc). Alors que là, j'ai recyclé le plat familial.
Mon velouté d'épinard/brocolis de la semaine passé a trouvé une deuxième jeunesse en version bébé découvre les saveurs et les couleurs.
Je rappelle la base:
1 brocolis coupé et recouvert d'eau qui va cuire 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter 500 g de feuilles d'épinard (bio si bébé car ce légume fixe les nitrates) et laisser cuire 5 minutes de plus. Mixer.
Même si ce velouté est bien épais, il reste trop liquide pour une purée de bébé. Et petit bonhomme n'a que 6 mois donc trop tôt pour le biberon de soupe le soir. D'où cette idée toute bête d'épaissir avec du riz cuit.
Prendre 2 ou 3 cuillères à soupe bien bombée de velouté. Ajouter 1 cuillère à soupe de riz cuit (à condition de ne pas avoir chargé en sel). Mixer le tout et bébé va adorer !!
22 septembre 2008
Velouté d'épinards et brocolis
Un brocolis qui trainait dans le frigo, 1 paquet de feuilles d'épinard surgelées inexploitables (n'achetez pas ce genre de truc !!) et hop, un velouté pour se réchauffer.
Couper le brocolis. Le mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter du gros sel et porter à ébullition. Cuire 15 minutes environ puis rajouter les feuilles d'épinard (il y en avait 500 grammes). Cuire 5 minutes de plus et mixer.
Raper un peu de noix de muscade, ajouter de la fourme d'ambert, mélanger et servir.
12 septembre 2008
Verrine oeuf poché, mousse de poivron rouge et aubergine
Non, je ne suis pas malade, j'ai juste un boulot dingue (celles et ceux qui lisent la newsletter de la Librairie comprendront mieux pourquoi).
Ce message est une "spéciale dédicace" pour la cliente de cet après midi qui cherchait une idée d'entrée pour son déjeuner de 10 adultes + 9 enfants (bon courage).
J'ai servi ces verrines il y a 2 semaines lors du même repas que l'entremets framboise/poivron rouge/chocolat.
Compter 1 oeuf de caille par personne
1 sachet de gelée au madère
1 poivron rouge épluché et coupé en petits cubes (soit crus si on aime, soit confits rapidement dans de l'huile d'olive)
de la purée de poivron rouge et aubergine (cuits au four, épluchés et mixés finement) ou 1 pot de pesto rosso
1 brique de crème liquide entière montée en chantilly
Préparer la gelée et la couler dans des verres. Les incliner (ici dans une goutière à tuiles) et faire prendre au frais.
Pendant ce temps, faire pocher les oeufs de caille dans de l'eau bouillante assaisonnée de vinaigre. 1 minute par oeuf suffit. Egouter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Incliner les verres dans l'autre sens et déposer des dés de poivron rouge puis l'oeuf poché.
Mélanger la purée de poivron/aubergine (ou le pesto rosso) avec la crème montée en chantilly Recouvrir l'oeuf avec le mélange.
Décorer avec soit une rondelle de poivron (poivron passé à la mandoline et séché au four) soit comme ici avec une écume de poivron (jus de cuisson du poivron + lécitine de soja le tout émulsionné au mixer plongeant)
01 septembre 2008
Entremets chocolat, framboises et poivron rouge
J'avoue, j'ai craqué. Depuis le temps que je voyais dans les livres des desserts avec du poivron rouge, j'ai enfin testé et approuvé !! Et en plus cette recette m'a permis de tester mes nouveaux moules. Que du bonheur !! Voici donc un entremets pour 4 gourmands.
Pour la pâte sucrée (recette de christophe felder):
Mélanger 120 g de beurre mou avec 80 g de sucre glace. Ajouter 25 g d'amandes en poudre et 1 gousse de vanille (jj(ai en plus ajouté 1 pincée de piment d'espelette en poudre). Ajouter 1 oeuf puis 200 g de farine. Ne pas trop travailler la pâte. La laisser reposer 2 heures avant de l'étaler.
J'ai pris seulement 150 g de la pâte ainsi obtenue (le reste est parti au congélateur), je l'ai étalée sur une plaque à pâtisserie en rectangle, j'ai piqué avec une fourchette et j'ai fait cuire 15 minutes environ (jusqu'à obtenir une légère coloration sur les bords) à 200°.
J'ai immédiatement découpé 4 rectangles de 12 x 3 cms
Pour la ganache épicée au chocolat:
Chauffer 25 cl de crème fleurette avec 6 billes de xocopili (ou 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de piment d'espelette).
Verser sur 250 g de chocolat noir en pistole ou haché. Laisser fondre puis mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant (petite pensée pour Mercotte qui m'a merveilleusement bien appris la technique en stage).
Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans les moules en silicone jusqu'à la moitié.
Pour la couche poivrons confits/framboises et le sorbet assorti:
Eplucher (comment ça, vous n'avez pas encore l'éplucheur miracle? bon bah méthode longue sous le grill du four) et couper 4 poivrons. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 120° pour 2 bonnes heures.
Récupérer 40 g de poivron et les coupers en petits cubes.
Peser et mixer le reste (il doit y en avoir pour environ 300 g). Ajouter le même poids de purée de framboise. Faire bouillir 150 g d'eau avec 100 g de sucre et le jus d'un citron et verser sur la purée. Laisser refroidir et turbiner au dernier moment.
Verser de la purée de framboise dans des empreintes à financier. Ajouter les cubes de poivrons et mettre au congélateur. Quand cela est pris, démouler et placer dans les moules sur le fonds de ganache. Recouvrir avec le reste de ganache et fermer avec les rectangles de pâte sucrée. Mettre au congélateur (seul moyen de démoule correctement ce moule là).
4 heures avant dégustation, démouler les entremets sur les assiettes de service et les conserver au réfrigérateur. Décorer avec des framboises fraîches. Servir avec une quenelle de sorbet poivron/framboise.
Excellent !!!!!!!!!!! Le sorbet poivron est étonnant mais finalement passe très bien et le mariage avec le chocolat est une bonne réussite. Quant au coeur fondant à la framboise...
