30 juin 2008
Recette de meringue au micro ondes ou comment faire en express un vacherin glacé fraises/citron confit
Toujours dans mon optique "faire un repas d'anniversaire à petit mari chéri quand on apprend à 17h qu'en fait il dinera à la maison", voici le dessert.
Tout d'abord, il faut savoir que le dessert préféré de mon cher époux est le mille feuilles. Le seul problème est que manger un mille feuilles quand il fait 30° n'apporte pas le même plaisir...
D'où cette idée de vacherin qui permet en plus d'utiliser ma turbine magimix. Pour le choix des parfums, ce sera limité car je n'ai pas le temps de faire les courses. D'où le citron confit et la fraise.
Citron confit car j'ai fait la recette express au micro ondes pour mes coquelets et il me reste le jus qui est suffisamment concentré en sucre pour prendre en un sorbet onctueux.
Fraise car j'ai 1 litre de purée de fraise en bocal qui donne je le sais un résultat formidable (legendary comme diraient les fans de How I met your Mother, n'est-ce pas Fred?).
Sauf que bien évidemment, une fois que j'ai lancé le premier sorbet, je réalise enfin qu'une meringue sèche en plusieurs heures au four et que je n'ai que peu de temps devant moi (et 2 enfants à baigner, et le reste du dîner à préparer, et tant d'autres choses encore).
Et c'est là qu'intervient google et la recette de meringue ultra rapide de Prunille que je ne remercierai jamais assez: aussi surprenant que cela puisse paraitre, ça marche.
J'ai mélangé 2 blancs d'oeuf avec 650 g de sucre glace jusqu'à obtention d'une boule un peu craquelée (on passe par tous les stades: pâte visqueuse, pâte collante, boule souple: c'est après tout la même recette que la pâte à sucre servant aux décors de gâteaux pour enfants si on ne veut pas utiliser de pâte d'amande).
J'ai ensuite étalé 3 disques de 15 cms de diamètre environ sur du papier sulfurisé et j'ai cuit chaque disque au micro ondes (750W) pendant 3 x 1 minute.
On obtient une meringue très sèche et craquante (absolument pas lisse à la surface mais pour un vacherin ou même une pavlova, pas de soucis), qui mérite même un gros plan
Il ne reste plus qu'à monter le vacherin en alternant un disque de meringue, une couche de sorbet citron confit, un disque de meringue, une couche de sorbet fraise. Quelques fraises fraîches en décoration et voilà le travail !! (bon, photo de nuit bof bof)
Un vrai régal, qui se conserve même sur plusieurs jours au congélateur sans aucun soucis !!
27 juin 2008
Coquelets au citron confit, fenouil et vanille
Ce plat est né à 17h30 lorsque mon petit mari chéri m'a appris qu'il rentrait finalement diner alors que ce n'était pas du tout prévu puisqu'il devait être ne province (et qu'accessoirement c'était son anniversaire).
Pour les citrons confits (recettes express au micro ondes)
2 citrons bios coupés chacun en 6 quartiers
175 g de sucre en poudre
175 ml d'eau
Tout mettre dans une cocotte en verre fermée (ou tout autre plat qui va au micro ondes et est muni d'un couvercle) et cuire 10 minutes à 750W.
Pour le coquelet (2 personnes)
1 coquelet
2 fenouils
2 citrons confits
1 gousse de vanille
sel, poivre, eau
Placer quelques quartiers de citron égoutés dans le coquelet, puis le coquelet dans une cocotte (le jus des citrons confits a servi pour le dessert, recette à suivre).
Entourer avec 2 fenouils coupés en 4 et le reste des citrons, sel, poivre et 1 gousse de vanille fendue en 2. Couvrir d'eau et faitre cuire à tout petit feu pendant 45 minutes. Servir avec un peu de riz... et vous régalez votre conjoint émerveillé que vous aillez pu faire tout ça en même pas 2 heures (absolument délicieux comme combinaison: fenouil, citron confit et vanille: à refaire avec du poisson aussi).
25 juin 2008
La salade de pâtes qui permet de croire que les vacances sont déjà là
Eh oui ça y est, c'est le retour à la vie normale après les ponts du mois de mai... et même si la mode est plutôt aux salades de pommes de terre, voici une petite salade de pâtes. Rien de plus classique, mais à la réflexion rarement bonne. Pourquoi? Parce que comme l'a justement rappelé Emilie dans un billet consacré à ce sujet il y a quelques mois, on y met souvent tout et n'importe quoi au lieu de construire sa salade avec patience et passion.
Première chose: le choix des pâtes. C'est à mon avis le principal piège en la matière. Il faut en effet des pâtes qui accrocheront bien la sauce donc avec une grande surface (papillon ou torsade) et encore un "creux" (coquillages, pennes...). Bref, évitez les tagliatelles ;-)
Ensuite, la sauce: là encore c'est primordial, il faut quelque chose de très onctueux. Je suis donc plutôt favorable à une base de yaourt (qui en plus offre une grande légèreté et peu de calories) ou fromage (frais, bleu). Et j'aime bien quand c'est relevé par des herbes et/ou épices. On peut aussi tricher en émulsionnant de la tapenade, du pesto ... avec de l'huile d'olive.
Enfin le contenu: là toutes les fantaisies sont possibles je pense, non? Eh bah non justement. Il faut un minimum de cohérence pour que ce soit bon, notamment sur la taille des morceaux.
Ici; tomates séchées, poivrons confits, sauce au pesto (et overdose d'huile d'olive)
Et vous, c'est quoi votre association favorite ??
23 juin 2008
Sauce au safran et aux tomates séchées
Voici une petite sauce idéale pour accompagner un poisson grillé. Nous l'avons testée ce week end avec une belle daurade et ce fut fameux !!!
1 bocal de tomates séchées à l'huile
1 pincée de filaments de safran
Egouter rapidement les quartier de tomates. Couper grossièrement les tomates séchées. Les mettre dans une casserole avec le safran. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Emulsionner avec un mixer tête plongeante. Rectifier l'assaisonnement.
C'est très parfumé, et aussi bon froid que chaud...
20 juin 2008
Salade de carottes à la marocaine
Cette salade est venue d'une botte de carotte que j'avais fait cuire à l'eau en prévision d'un réchauffage rapide le soir. Mais devant les températures, j'ai décidé de les servir froides avec une sauce bien épicée.
Pour 1 botte de carottes cuites et coupées en rondelles:
1 cuillère à soupe de cumin en poudre (quelques graines de coriandre en plus si vous aimez)
1/2 bouquet de coriandre ciselée (à défaut du persil plat)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
3 gousses d'ail dégermées et coupées en petits dés
Tout mélanger, laisser reposer et servir frais. C'est tout de suite du soleil dans son assiette !!
18 juin 2008
Grande braderie de livres de cuisine
A l'occasion des soldes/grand ménage de printemps/futur redéménagement, la Librairie gourmande organise à partir du mercredi 25 juin 2008 une GRANDE BRADERIE DE LIVRES DE CUISINE
L'occasion de trouver des ouvrages anciens, épuisés, kitchounets à souhait
à partir de 0,50€ !!
mais aussi des livres neufs à prix réduit.
Tous les jours (sauf dimanche), entre 11 heures et 15 heures, dans notre nouveau local 92 rue Montmartre et jusqu'à épuisement des stocks... (non valable sur le site web)
Sinon, petite minute culturelle: avez vous remarqué que les soldes sont inexistantes en librairie en principe? Cette spécificité vient de la loi Lang de 1981 qui instaure un prix unique du livre en France (et qui explique que le livre soit vendu au même prix chez le petit librairie du coin comme dans la grande surface spécialisée ou non voisine).
L'article 5 de cette loi prévoit simplement que "Les détaillants peuvent pratiquer des prix inférieurs au prix de vente au public mentionné à l'article 1er sur les livres édités ou importés depuis plus de deux ans, et dont le dernier approvisionnement remonte à plus de six mois.
Sous réserve bien entendu de respecter l'interdiction générale de revente à perte.
Ces critères pour procéder à une "solde" concernent en principe aussi les livres défraichis et les livres d'occasion et même les livres neufs à prix réduits passés par soldeur.
Vous comprenez donc qu'avec de telles règles aussi restrictives, les soldes en librairie soient quasiment inexistantes :-)
16 juin 2008
Cigares au miel et aux amandes
Quoi de mieux qu'une recette ultra calorique pour terminer un paquet de feuilles de brick et faire ultra plaisir au parrain de petite chérie (anciennement bébé d'amour mais approchant des 3 ans, le nouveau petit nom est plus approprié).
Pour 10 cigares:
5 feuilles de brick coupées en 2
50 g de beurre fondu
Pour la farce:
80 g de sucre
80 g d'amandes en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (je n'aime pas l'eau de rose)
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
Pour le sirop de miel:
5 cl d'eau
100 g de miel d'oranger
Préparer la farce en mélangeant les ingrédients. Faire ensuite 10 boulettes d'environ 20 grammes et les rouler en boudin.
Beurrer au pinceau les demi feuilles de brick. Placer un boudin de farce du côté arrondi.
Replier le côté arrondi, puis les extrémités pour bien recouvrir la pâte. Rouler ensuite vers le bord "droit" (pas trop serré sous pleine d'explosion à la cuisson) et mettre sur une plaque à pâtisserie.
Beurrer au pinceau les cigares et les cuire 20/25 minutes à 180° (je préfère ça à une cuisson à l'huile qui me rappelle trop le fou rire de Michel Boujenah à Télé matin cf vidéo en fin de message)
Pendant la cuisson, préparer le sirop au miel et faisant bouillir pendant 5 minutes le miel et l'eau. Mettre les cigares encore tièdes dans un plat creux et arroser du sirop.
Bien retourner et laisser ensuire sécher sur du papier sulfurisé. Déguster en vous léchant les doigts...
12 juin 2008
Rôti de boeuf en croute de moutarde épicée
Histoire de varier un peu de la sauce à la moutarde que petit mari aime tant avec un rosbeef, voici une version encore plus simple qui a le mérite de pouvoir se préparer à l'avance et qui se déguste aussi froide.
Faire revenir la pièce de boeuf dans un peu de matière grasse sur toutes les faces. Laisser refroidir. Saler et poivrer. Poser sur une feuille de brick tartinée de moutarde savora.
Fermer la feuille de brick autour de la viande (superposer plusieurs feuilles tartinées si nécessaire). Pour obtenir une croûte bien croustillante, faire revenir dans une poêle chaude,
puis enfourner à 180° pour 5 minutes (viande bleue) à 10 minutes (à point)
Petit mari chéri a adoré, aussi bien chaud que froid (attention, froid, la feuille de brick a tendance à ramollir)
09 juin 2008
Pavés de saumon à la citronnelle et à la vapeur asiatique
Recette toute simple pour changer du saumon à l'unilatérale ou au sésame (certes délicieux mais lassants à la longue). Il suffit d'avoir de la citronnelle asiatique (j'en achete en botte quand j'en trouve et je congèle).
Percer le saumon avec des morceaux de citronnelle. Mettre dans une casserole de l'eau, de la citronelle ciselée, le zeste d'un cumbava et 1 cuillère à café de gingembre rapé. Faire chauffer. Cuire le saumon à la vapeur dans un panier en bambou pendant 5 minutes.
Pour ceux qui ont un abcès dentaire à désinfecter ou un mal de gorge à soigner, ne pas oublier de boire le bouillon (pour les autres, passez votre chemin)
06 juin 2008
Petit point sur la polémique espagnole entre Santi Santamaria et Ferran Adria sur la gastronomie "moléculaire" ...
Pour ceux qui n'auraient pas suivi, la haute gastronomie espagnole est secouée depuis quelques semaines par une vaste polémique ayant à l'origine des propos tenus par Santi Santamaria.
Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria.
Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (la cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment selon lui toujours de la qualité.
Il est même allé plus loin en accusant Ferran
Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine
végétale, qui serait d'après lui dangereux pour la santé.
Or tous les professionnels de la santé sont unanimes pour dire que cet additif est totalement inoffensif pour l'organisme.
Les chefs espagnols ont massivement affiché leur soutien à Ferran Adria, en publiant notamment ce communiqué par l'intermédiaire du Forum Gastronomique (en catalan dans le texte)
Comunicat de Fòrum Gastronòmic sobre el cas Santamaria
Mirant endavant
Arran de la publicació del llibre La cocina al desnudo de Santi Santamaria, un cop llegit i
analitzat, ateses les conseqüències que està tenint tant en el sector de la cuina professional
com en la societat, des de Fòrum Gastronòmic manifestem:
1. La nostra plena solidaritat a totes les persones que són objecte d’atac personal en el
llibre, de manera particular a Ferran Adrià i Juli Soler.
2. El nostre suport a la Fundació Alícia, víctima d’atacs reiterats en el llibre. Compartim
els objectius per als quals ha estat creada, en reconeixem la feina feta, i encoratgem
l’equip de professionals que hi treballen a perseverar en les tasques encomanades.
3. La condemna sense pal·liatius de l’intent de criminalització de tots aquells que
practiquen un tipus de cuina que s’aparta dels cànons que, segons l’autor, són els
indicats. Amb el pretext de combatre determinats ingredients, Santamaria pretén
polaritzar un debat en benefici propi.
4. El rebuig de la tesi d’una part del llibre, els termes de la qual donen a entendre que
pot existir un risc per a la salut derivat de l’ús de tals ingredients, creant una alarma
social infundada i clarament interessada.
5. El refús, també, de les formes utilitzades per Santamaria en la campanya de
promoció del llibre, reiterant una vegada més la seva incoherència entre el que diu i el
que practica, i transmetent la imatge d’una guerra en els fogons que, en el sector
professional, només ell ha dut a terme contra tots els col·legues que no l’han seguit.
6. La falta d’ètica en què incorre Santamaria, en el llibre i en la propaganda posterior,
creant una cerimònia de la confusió, tot utilitzant causes justes per justificar atacs i
batalles que tenen finalitats personals, de poder i econòmiques.
7. El Fòrum Gastronòmic, en la propera edició del 2009 girarà, justament, entorn al tema
gastronomia sostenible. I seguirà sent un punt d’intercanvi d’idees, sense traves, al
servei dels professionals de la gastronomia. I seguirem treballant perquè la cuina no
perdi el lideratge que ha adquirit amb anys de treball constant.
El Fòrum sempre ha estat i seguirà sent un espai de pau i llibertat, obert a tothom.
Contra l’odi.
Fórum Gastronòmic
30 de maig de 2008
Cette querelle qui n'est pas sans rappeler celle ayant opposé dans l'hexagone il y a quelques années Ducasse et Gagnaire. On peut noter d'ailleurs la responsabilité des journalistes qui opposent bien trop souvent à mes yeux la cuisine "traditionnelle" et la cuisine "moléculaire" en omettant de préciser que les cuisiniers avant gardistes ont une vraie réflexion sur la gastronomie, se documentent énormément et pratiquent parfaitement la cuisine traditionnelle pour oser ensuite la dériver ainsi.
Il suffit d'ailleurs de lire les ouvrages de ces chefs: plus que des livres de cuisine avec des recettes, ce sont souvent de passionnants voyages dans le temps et dans l'espace. Il y a un vrai contenu dans ces ouvrages, qui ne sont appréhendables qu'après une véritable lecture (pour ceux que ça intéresse, ce ne sont pas les livres qui manquent sur la gastronomie moléculaire, et pour ceux qui lisent l'espagnol, je ne peux que conseiller les livres de Andoni Luis Aduriz, Dani Garcia ou autres).
Ne pas oublier non plus le food pairing qui permet en partant d'une étude moléculaire des aliments de trouver les meilleures combinaisons/associations chimiques théoriques. Aux chefs ensuite d'approfondir le sujet pour vérifier si la pratique en bouche confirme la science. On peut ainsi citer l'association a priori improbable huitre/kiwi du belge Degeimbre que la chimie a révélée comme idéale avant que les papilles ne la confirme...
J'en profite pour signaler la sortie du nouveau numéro du magazine APICIUS en français. Une petite merveille de réflexion sur ce sujet justement.
Pour en revenir à la polémique espagnole, Santamaria a cependant le mérite à mes yeux de poser une question: le droit à l'information des clients existe-il dans la haute gastronomie (à la différence de l'obligation d'étiquetage de l'agroalimentaire)? J'avoue ne pas avoir la réponse...
Quand vous allez manger chez Ferran Adria, n'est-ce pas justement pour goûter une cuisine ludique qui ne ressemble à rien d'autre? Je ne pense pas que le client soit "trompé" sur le contenu de son assiette car il se doute bien que pour faire un caviar de melon, on ajoute des additifs au melon...
En revanche, je pense qu'il est nécessaire que soit mise en place une véritable information sur la notion même de restaurant: au même titre qu'on différencie les boulangeries des dépôts de pain, je pense qu'il serait sain de différencier les vrais restaurants des terminaux de cuisson ou de réchauffage !!! Car rien de plus frustrant que de découvrir au cours du repas que la moitié de ce qu'on a commandé sort d'un bidon, est une poudre mélangée à de l'eau ou bien n'est que réchauffé sur place...
Et vous alors, vous en pensez quoi?
