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Les Agapes
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1 mai 2008

Rognons d'agneau, sauce madère

J'adore les abats et lorsque j'ai vu ces rognons d'agneau chez mon boucher, je n'ai pas hésité très longtemps pour faire cette recette plutôt classique.
Le tout est que votre boucher vous prépare bien les rognons en retirant toutes les parties blanches (graisse, nerfs...). Sinon avec un bon couteau et beaucoup de patience...
La sauce fait aussi merveille avec des rognons de veau par exemple (qui sont plus fins, l'agneau étant typiquement une viande qui a beaucoup trop de goût).

Certains font blanchir les rognons avant de les utiliser, je les poêle simplement quelques minutes de chaque côté (je les aime rosés) dans du beurre ou de l'huile très chaude puis je les réserve le temps de préparer la sauce.

rognons_crus



Dégraisser la poêle. Faire fondre un peu de beurre et mettre à suer des échalotes ciselées. Ajouter 25 cl de madère (ou de porto) et 25 cl de fonds de veau et faire réduire. Remettre les rognons pour les réchauffer et servir avec une purée.

rognon_sauce_mad_re

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Commentaires
A
J'aime bien cuisiner , mais je me heurte toujours au problème des temps ! Il y a qlq jours vous m'avez dépanné pour la recette de la seiche<br /> Depuis je réussis mieux ces plats . Merci
V
Les rognons d'agneau, je ne considère pas cela comme de la viande et j'adore cela. J'en mangeais bien plus souvent en étant à Paris, moins maintenant. Je vais en demander à mon boucher,
C
Comme toi j'aime beaucoup les abats et particulièrement les rognons d'agneau.<br /> Tes rognons sont très appétissants et la purée et l'accompagnement idéal de ce classique de la cuisine française.
C
Je préfère les rognons de veau à ceux d'agneau mais pour la sauce au madère , j'adhère!!! ;-)
M
Les jeunes femmes qui aiment les abats, c'est si rare... moi aussi, j'adore!
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