28 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (5 et fin): que faire avec les restes de farine de matzot ou de galettes de pain azyme
Il y a 2 ans déjà (que le temps passe vite) je vous avais suggéré de recycler vos galettes de pain azyme dans un succulent mille feuilles aromatisé aux agrumes.
Cette année, sur l'excellente suggestion d'Ester, j'ai décidé d'utiliser une partie de la farine de matza qui me reste dans une sorte de fondant/financier à la pistache.
3 oeufs
150 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
75 g de farine de matza
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
50 g de beurre
Mélanger 3 jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre d'amande, la farine de matza et la pâte de pistache et enfin le beurre fondu. Bien mélanger la pâte qui est assez épaisse.
Battre les blancs d'oeuf en neige ferme et en ajouter la moitié au mélange pour le détendre (mélanger vivement). Ajouter enfin le reste délicatement. Enfourner pour 20 minutes à 180°.
26 avril 2008
Six petites manies culinaires
Miss Rimel alias Sophie, que je "connais" depuis maintenant plusieurs années par forum puis blog interposés m'a sympatiquement taggée sur mes manies culinaires. Vous allez donc tout savoir sur moi ;-)
1/ Quel aliment (produit) n'aimez vous pas du tout ?
A part le boudin noir et le café, j'avoue ne pas avoir de dégout particulier.
2/ Nommez 3 de vos aliments / produits favoris.
Je parlerai ici de produits que j'ai toujours en stock, que j'aime cuisiner et pas forcément donc des produits que je préfère manger.
Les nouilles asiatiques car cela assure un repas génial en très peu de temps et d'ingrédients.
Les épices en tout genre car cela peut vraiment sauver un plat, lui donner un cachet bien particulier.
Le fromage même si ma ligne ne lui dit pas merci.
3/ Votre recette favorite.
Je fonctionne par phase donc je n'ai pas vraiment de recette phare intemporelle. Je vais avoir ma phase tartes salées, puis nouilles sautées, puis plats exotiques, puis grands classiques...
J'avoue aussi être souvent influencée par ce que je trouve en faisant mes courses et avec le blog, c'est vraiment tentant d'expérimenter des nouvelles recettes donc j'innove souvent.
4/ Votre boisson de prédilection.
Le lait: rien de tel qu'un bon verre de lait froid !!
5/ Le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas tenté...
Heu??? Si j'en rêve, je tente quitte à me planter en beauté donc je ne vois pas...
6/ Votre meilleur souvenir culinaire.
Gustativement parlant: un risotto d'épeautre aux girolles dégusté chez Taillevant.
Ludiquement parlant: une bille d'olive en sphérification inverse testée lors d'une démonstration El Bulli
Emotionnellement parlant: les boulettes de viande à la sauce tomate de ma grand mère (mon plat d'anniversaire pendant des années)
25 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (4): gâteau au chocolat
Il s'agit d'un fondant incroyable, surtout par sa faible teneur en beurre... A préparer la veille dans l'idéal
250 g de chocolat noir
200 g de sucre
50 g de beurre
100 g d'amandes en poudre
3 oeufs
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre et le chocolat et les ajouter, ainsi que les amandes.
Battre les blancs en neige ferme. Les mélanger délicatement. Verser dans un moule beurré et cuire 1/2 heure à 180°.
23 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (3): gateau fondant à l'orange
Ce gâteau est tellement simple à faire et délicieux que je ne le réserve pas du tout à la période de la Pâques juive. J'en ai servi le week end dernier à ma belle famille et à des amis et à chaque fois la réaction est unanime: personne ne peut croire que ce gâteau tellement léger soit sans levure.
4 oeufs
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre (j'ai fait moitié sucre blanc, moitié sucre de canne blond)
le jus de 2 oranges
le zeste d'1 orange
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban (ça c'est pour faire terminologie de livre de cuisine: ma grand mère disait juste "mélanger"). Ajouter les amandes, puis le zeste bien fin (la microplane est idéale) et le jus. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement.
Verser dans un moule beurré et cuire 1/2 heure à 180°.
21 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (2): Boulettes "matze pessah"
Voici comme promis hier dans mon explication du repas du Seder la recette des boulettes à base de farine de Matzot que l'on consomme traditionnellement au moment de la Pâques juive.
Dans ma famille, on a aussi l'habitude d'en manger la veille de Kippour...
Pour une quinzaine de boulettes (3 ou 4 personnes)
3 oeufs entiers
3 cuillères à soupe de graisse d'oie
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
de la farine de matzot (environ 200g)
de quoi faire un bouillon de poule ou de bœuf
Battre les oeufs en omelette. Ajouter la graisse d'oie, le sel, le poivre et le gingembre, puis la farine de matzot petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois.
Lorsque la pâte se détache de la cuillère, façonner des boulettes de la taille d'une noix.
Cuire 2 heures dans de l'eau bouillante et servir dans un bouillon de poule ou de boeuf.
20 avril 2008
Semaine spéciale Pessah (1): le repas du Seder
La Pâques juive commence et comme je l'avais promis l'an dernier (mieux vaut tard que jamais), voici un petit billet explicatif de la symbolique de cette fête...
Je ne suis pas vraiment une puriste puisque je suis très peu pratiquante mais voici une version simplifiée qui me parait plus qu'acceptable pour une première approche.
Tout d'abord, il faut savoir que pendant 8 jours, on ne mange rien à base de farine, levure, grain type blé, épeautre, seigle, avoine, orge et autres (donc pas de gâteaux, pain, pâtes, moutarde, whisky). Le riz, le maïs, les lentilles... sont en principe interdits eux aussi, ainsi que les aliments en boîtes de conserve. Voici en PDF la liste exhaustive...
La tradition veut d'ailleurs que l'on nettoie entièrement sa maison avant la fête pour en exclure tout ce 'Hametz (nourriture levée). Il est aussi possible pour ne pas jeter ces produits mais de les mettre dans un placard bien fermé que l'on "vendra" à un non juif pendant la durée de Pessah (il y a même une procédure en ligne, c'est magnifique le progrès).
L'idée est de faire comme les Hébreux qui ont fuit l'Egypte sans avoir le temps d'attendre que leur pain ait levé: on mangera donc pendant 8 jours des galettes de pain azyme non levé pour s'en souvenir.
Toute la pâtisserie est donc faite avec des amandes en poudre, de la noix de coco, de la fécule de pomme de terre ... et le pain est remplacé par de la matza (pluriel "matzot")
Le premier soir de la fête, au cours du repas du Seder, on lit la Haggada qui raconte la sortie de l'Egypte (oui oui, Moïse et les 10 Commandements). C'est un repas très long chargé de symboliques et qui a je pense un attrait bien particulier pour chaque personne qui y participe.
Au centre de la table se trouve un plateau contenant obligatoirement 7 produits:
- Trois galettes de pain azyme (matzot)
- des herbes (karpass): chez nous du cerfeuil
- de l'eau salée pour rappeler les larmes des enfants d'Israël pendant leur esclavage en Egypte;
- des herbes amères type salade avec du raifort pour rappeler l'amertume de la vie en Égypte
- de la Harosset, un mélange fait à base de pommes, noix et canelle dans du vin pour rappeler le mortier utilisé par les esclaves
- un os avec un peu de viande (zeroa), pour rappeler le sacrifice de l'agneau pascal
- un œuf dur (beytsa), en souvenir de la destruction du Temple
Il peut aussi y avoir une coupe de vin dédiée au prophète Elie: si le niveau dans la coupe diminue avant la fin du repas, cela voudra dire qu'Elie est passé et que la paix règne enfin sur Terre... malheureusement, le niveau ne baisse jamais ;-)
Le repas se déroule selon un rituel bien précis qui suit ce "programme":
- Kadesh: bébédiction sur le vin au cours de laquelle on boit une coupe accoudé du côté gauche comme le faisaient les romains (pour montrer la liberté à l'opposé de l'esclavage en Egypte)
- Our'hatz: lavage des mains
- Karpass: on mange les herbes trempées dans de l'eau salée pour se rappeler les larmes versées par les esclaves
- Ya'hatz: on casse en deux la matza du milieu dont on garde la plus large moitié en tant qu'Afikoman pour la fin du repas (c'est le moment préféré des enfants car ils vont cacher ce morceau)
- Maggid: on commence à raconter l'Exode (naissance de Moïse, 10 Plaies d'Egypte, passage de la Mer Rouge...)- Le plus jeune convive pose quatre questions (pourquoi cette nuit est-elle différente des autres nuits, pourquoi buvons nous accoudés, pourquoi mangeons nous des herbes amères, pourquoi ne mangeons nous que du pain non levé) et enfin on boit la deuxième coupe de vin, à nouveau accoudés.
- Ro'htzah: on se lave les mains
- Motzi / Matza: bénédiction sur le pain non levé
- Maror: on mange du harosset dans une feuille de salade (ça c'est super bon)
- Kore'h on mange la matza et les herbes amères (salade et raifort chez nous) ensemble (on appelle ça le burger de pessah dans ma famille)
- Choul'han Ore'h: c'est enfin le repas !!! Je peux vous dire qu'il est déjà tard et que c'est un réèl bonheur. Chez nous, il commence traditionnellement par le bouillon de volaille avec les boulettes de matzot. Puis souvent des asperges (c'est la saison), du poisson avec des légumes et enfin salade de fruits et gâteaux sans farine ni levure.
- Tzafoun on mange l'Afikoman (le petit bout de matzot qu'on avait caché au début) pour marquer la fin du repas
- Bare'h: les prières reprennent (birkat hamazone pour remercier pour le repas) et on boit accoudés la troisième coupe de vin
- Hallel: lecture du texte et quatrième coupe de vin
- Nirtzah: Conclusion du Seder autour de chants symboliques (j'adore ce moment, ce sont des chants/histoires traditionnels)
Autant vous dire que la soirée est souvent longue et festive, même si la fête de Pessah a trop souvent dans le passé été marquée par des pogroms à l'encontre des juifs...
Si vous avez l'occasion d'y participer un jour (la table est souvent ouverte ce soir là dans les familles), n'hésitez pas. Pour les recettes, affaire à suivre cette semaine.
Précision: lien avec la Pâques chrétienne. Toutes les fêtes juives sont basées sur le calendrier hébraïque et varient donc chaque année "civile", même si on retrouve des constantes (le nouvel an est généralement vers septembre, kippour suit 10 jours après, Hanouka la fête des lumières tombe vers Noël, Pourim la fête des enfants vers le carnaval, Pessah au moment de Pâques...).
Le lundi de Pâques tombe généralement pendant les 8 jours de Pessah (sauf cette année car on doit être une année spéciale du calendrier hébraïque où on rattrape une lune): il faut simplement se rappeler que la Cène est en fait un repas du Seder (cela permet aussi d'expliquer le fait que l'on mange de l'agneau au moment de la Pâques, que la plupart des gâteaux de cette fête soient sans farine... eh oui, il y a en fait beaucoup d'emprunts à la symbolique juive dans la Pâques chrétienne).
14 avril 2008
Thon rôti au zahtar
Le thon, c'est très bon, à condition de ne pas en abuser (sinon, ce sera toujours aussi bon mais on ne pourra plus du tout en manger car il aura disparu).
Voici une petite recette toute simple qui nécessite uniquement un morceau de thon ressemblant à un filet de boeuf afin de réussir la cuisson rosée.
Pour la croûte d'épices, mélanger:
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de zahtar
1 cuillère à café de fleur de sel
Enduire le thon du mélanger d'épices et bien masser. Préchauffer le four sur 225°. Faire chauffer une poêle à blanc. Saisir le morceau de thon sur toutes ses faces pour bien le colorer.
Mettre dans un plat au four et enfourner pour 15 minutes. Eteindre le four et laisser éventuellement reposer 5 minutes pour parfaire la cuisson.
07 avril 2008
Nougat maison aux amandes, pistaches et oranges confites
Lors de ma dernière virée chez G Detou, j'ai trouvé du papier azyme en quantité raisonnable (10 feuilles) et je me suis empressée d'en acheter afin de pouvoir refaire du nougat.
J'ai déjà parlé ici du nougat au chocolat noir. Voici une version beaucoup plus classique qui ravira les amateurs d'authenticité simplifiée ;-)
J'ai utilisé une recette découpée il y a 15 ans au moins dans un magazine, que j'ai aménagé grâce aux conseils de Sébastien Serveau et à son ouvrage Confiseries aux Leçons de cuisine et l'Ecole d'Alain Ducasse. Il vous faudra quand même un thermomètre à sucre, un bon batteur qui tourne tout seul (sinon 5 ou 6 bras pour tout faire sans trop stresser) mais c'est jouable.
Pour 700 g de nougat:
250 g de sucre (200 g pour Sébastien Serveau)
1 cuillère à soupe de glucose (pour éviter au sucre de cristalliser), pas dans la recette de l'Ecole Ducasse
250 g de miel liquide clair type acacia (miel de fleur d'oranger pour les Leçons de cuisine)
2 blancs d'oeufs (50g)
200 g d'amandes brutes (les miennes étaient épluchées, je n'allais pas en racheter spécialement)
2 feuilles de papier azyme
j'ai rajouté en plus 100 g de pistaches et 50 g d'oranges confites coupées en dés
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop au grand cassé 150° (145° pour les Leçons de cuisine).
Faire chauffer dans une autre casserole le miel au petit boulé 121° (135° pour le livre). Il sera cuit avant le sucre.
Faire griller pendant ce temps les amandes au four à 180° pendant 5 minutes sur une
plaque à pâtisserie. Ajouter les pistaches et prolonger la "cuisson" 5
minutes (attention à ce que les fruits secs ne brûlent pas). Verser enfin les dés d'orange pour les réchauffer. Tenir au chaud jusqu'à l'utilisation.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Verser le miel chaud sur les blancs en continuant de battre (attention à ne pas verser de miel sur les fouets).
Verser ensuite le sirop de sucre comme pour une meringue à l'italienne. Continuer à battre en principe au bain marie pendant 30 minutes minimum. Le but est de faire sécher la pâte en retirant son humidité.
C'est là qu'intervient un truc extra donné par Sébastien Serveau: utiliser un sèche cheveux pour faire sécher la pâte, d'abord en enlevant pendant 2 minutes l'humidité à l'intérieur du bol, puis en faisant de même par l'extérieur (d'où l'importance aussi d'avoir un bon batteur que l'on n'est pas obligé de tenir et un bol inox qui conduira bien la chaleur). Attention à bien continuer à faire tourner le batteur pour que la pâte ne fige pas.
Ajouter ensuite les fruits secs en tournant à la spatule pour bien les répartir. Verser dans un cadre à pâtisserie posé sur une feuille de papier azyme ou bien sur une plaque tout simplement recouverte de papier sulfurisé saupoudré de fécule.
La dureté du nougat sous la dent dépendra du degré de cuisson du sucre et du miel (s'il est trop mou, c'est que ceux-ci n'étaient pas assez cuits) et du temps de séchage (qui peut permettre de rattraper un degré de cuisson trop bas).
Pour savoir si le temps de séchage a été suffisant, il suffit de prélever un peu de pâte à nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d'eau froide. Le nougat doit se détacher lorsqu'on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.
02 avril 2008
Frites de panais au zahtar
J'ai déjà mentionné ici à plusieurs reprises le zahtar, ce mélange d'épice qui vient du Liban et de la Syrie et qui mêle agréablement le sésame, le sumac et le thym.
Après les aubergines et le pavé de perche, voici une nouvelle association gourmande et parfumée: le panais.
Préchauffer le four à 180°. Eplucher les panais et les couper en bâtonnets d'environ 6 cms de long. Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de zahtar et 1 pincée de sel.
Enduire le panais de ce mélange et disposer sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner pour 30 minutes en mélangeant régulièrement. Monter la température à 240° pour bien faire dorer pendant 5 minutes et servir avec une grillade (ici du canard).
