30 janvier 2008
Quiche légère aux légumes: blettes, champignons et oignons
Non je n'ai pas arrêté la cuisine comme pourrait le laisser supposer le relatif silence de ce blog. C'est juste que je n'ai pas beaucoup donc temps pour moi en ce moment, et je fais donc plus "à manger" que "la cuisine".
Dimanche dernier sur le marché, j'ai acheté une botte de blette, pensant la cuisiner en légumes et finalement, c'est une quiche qui l'a emporté (ah le bonheur de savoir que j'aurai ainsi 2 repas sans trop de soucis).
J'aurai pu reprendre la recette de tarte salée aux blettes et à la moutarde de l'an passé, mais j'ai eu envie d'augmenter la dose de légumes et d'éviter la béchamel.
D'où l'idée de cette quiche qui ne contiendra "que" des oeufs, un peu de lait (et pas la béchamel qui avait caractérisé la tarte) et des légumes.
Pour la pâte, j'ai sorti du congélateur un morceau de pâte feuilletée achetée chez GDetou par bloc de 3 kgs. En principe il aurait mieux valu une pâte brisée mais bon... le résultat fut plus que correct.
Pour les légumes, j'ai faire revenir à feu très vif des champignons de paris éminés ainsi que des oignons (le tout surgelé, il n'y a pas de petite économie de temps) pendant environ 5 minutes.
Pendant ce temps, j'ai fait blanchir le blanc des blettes coupé en tronçons dans de l'eau bouillante salée. Et j'ai ajouté quelques instants seulement les verts coupés en morceaux.
Mélanger tous les légumes et en prélever la moitié. Mixer pour obtenir une purée. Sur le fond de pâte étalé, verser l'autre moitié des légumes. Puis recouvrir d'un appareil réalisé avec 2 oeufs, la purée de légumes et un peu de lait.
Sel, poivre et fromage de brebis rapé (je pense qu'un fromage "bleu" se serait bien prêté à la recette lui aussi) et 30 minutes de cuisson à 225°.
Un résultat vraiment très léger et fondant: la purée de légume donne même un petit côté "soufflé", et la pâte feuilletée apporte un petit plus croustillant que n'a pas la pâte brisée je trouve.
22 janvier 2008
Coup de coeur pour les coffrets invitation à cuisiner de Bérénice
Je ne sais pas si vous connaissez Bérénice, jeune femme passionnée de cuisine qui s'est reconvertie il y a 1 an et demi et a crée son entreprise Les dîners de Bérénice sur Paris et la Région Parisienne.
L'idée est toute simple: on choisi un menu en ligne, et Bérénice se charge de tout (courses, pesage, fiches techniques) et il ne vous reste plus qu'à passer en cuisine. Si vous ne voulez pas cuisiner, un membre de l'équipe reste avec vous, cuisine et ne s'éclipse qu'à larrivée des invités.
A l'occasion du début de l'année, Bérénice a développé 3 coffrets à offrir ou à s'offrir, sur 3 thèmes gourmands proposant en plus des accords mets-vins (développé par les cavistes Nicolas).
- parmentier de canard à la truffe et son madiran (2 personnes): • Confit de canard - 2 cuisses • Huile de truffe - 20 ml • Cercle en inox pour la présentation • 1 bouteille de Madiran, Collection Plaimont, 2004 • Le cours de cuisine en français et en anglais
- nougat glacé aux calissons d'Aix et son Muscat (6 personnes): • 12 calissons d'Aix - 140 g • Miel d'acacia médaille d'argent 2006 - 50 g • 6 verrines de traiteur • 1 bouteille de Muscat de Rivesaltes, 2006 • Le cours de cuisine en français et en anglais
- mousse au chocolat au jasmin et son banyuls (6 personnes): • Chocolat de cuba à 70% en pistoles - 240 g • Thé au jasmin agrémenté de fleurs - 20 g • 6 verrines de traiteur • 1 bouteille de Banyuls, Gérard Bertrand, 2004 • Le cours de cuisine en français et en anglais
A commander en ligne sur le site de Bérénice ou sur celui de la Librairie gourmande. Dans les boutiques Nicolas ou à la Libraiire gourmande: 34,90€ chaque.
17 janvier 2008
Verrines chocolat/cardamome épicée ou chocolat/perles de coco
Décidément, Pierre Hermé m'inspire: après le mille feuilles, voici les petites verrines ou shooters. J'ai volontairement simplifié sa recette de "choc chocolat" qui proposait 3 verrines par personne avec 2 ou 3 couches différentes à chaque fois.
VERRINE DE GAUCHE SUR LA PHOTO:
Pour la couche de crème onctueuse au chocolat (à faire au moins 4 heures à l'avance, dans l'idéal la veille)
250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème.
Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser 1/3 du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le
chocolat. Mélanger au fouet. Incorporer le restant en fouettant toujours.
Quand le mélange est homogène, en garnir 16 verrines, à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Réserver au frais.
Pour la crème fouettée à la cardamome:
120 g de crème liquide
5 g de sucre
1 g de cardamome
3 à 4 tour de moulin à poivre noir
La veille, faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome. Laisser refroidir.
Le jour même, monter en chantilly.
Verser sur la crème onctueuse au chocolat.
Parsemer de cubes de pain d'épices poelés (chez moi, de brisures de spéculoos).
VERRINE DE DROITE SUR LA PHOTO:
Même base de crème onctueuse au chocolat. (dans la recette originale, il s'agit d'une ganache chaude cuite au dernier moment, je l'ajouterai si j'ai un peu de temps bien que je ne l'ai pas testée).
Pour le jus de noix de coco aux perles du japon (la veille):
250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelles de zeste d'orange
30 g de perles du japon
250 g de purée de noix de coco sucrée
95 g de crème bouillie
Cuire les perles dans le mélange lait/sucre/zestes pendant 25 minutes.
Ajouter la purée de coco et la crème.
Laisser refroidir à température ambiante en tournant plusieurs fois.
Stocker ensuite au frais (soit directement dans les verrines sur la crème onctueuse au chocolat, soit dans un bol recouvert de papier film si vous faites la version ganache chaude).
Au moment de servir, recouvrir avec un peu de chair de fruits de la passion (chez moi ce fut une espuma de passion faite au siphon et un trait de coulis de passion).
La crème au chocolat est à tomber: rien que cette partie de la recette vaut le détour. Pour le reste, les associations sont sompteuses, bien que beaucoup simplifiées dans ma version. Ca donne vraiment envie de tester les shooters du maître en boutique !!!
15 janvier 2008
Krisprolls comme les vrais
Hier soir, pas le temps de passer chez le boulanger donc pas de pain pour le petit déjeuner du lendemain. Et l'idée de faire tourner mon robot qui s'ennuie depuis le temps. Restait juste à trouver LA recette idéale: après avoir hésité sur du pain brioché ou des petits pains au lait, je me suis finalement laissée tentée par les krisprolls plus vrais que nature de Murielle.
J'ai simplement un peu modifié la recette car je ne suis pas très anis.
Mettre dans la cuve du robot:
150 g de farine aux céréales (mélange de farines de blé et de seigle avec céréales entières)
100 g de farine classique (type 55)
1 cuillère à soupe de levue saf instant (ça doit faire plus que le 1/2 sachet prescrit mais ma levure est ouverte depuis un petit bout de temps donc un peu éventée je pense)
1 cuillère à soupe de miel
125 ml de lait
4 g de sel
Pétrir quelques minutes, ajouter 40g de beurre en parcelles et pétrir à nouveau quelques minutes (ça va assez vite). Mettre en boule et laisser lever à l'abris des courants d'air pendant 40 minutes (je mets mon bol robot dans le four éteint que j'ai préchauffé à 50° avant).
Façonner 6 boules et laisser lever 20 minutes.
Cuire ensuite à 230° pendant 10 minutes (dans un four très chaud préchauffé à 275°).
Ouvrir les boules en 2 et faire cuire face ouverte dessus pendant 5 minutes.
Couper le four et laisser sécher toute la nuit (pas le courage de faire sécher 1h30 à 150° car cela voulait dire me relever pour éteindre)
Merci Murielle pour cette délicieuse recette dont je me suis régalée ce matin même. Avec ça, plus besoin de jouer les Igmar... et c'est d'une simplicité enfantine avec un robot.
J'ai adoré le goût des petites graînes. Je suis sure que le croustillant du petit pain se garde quelques jours si on les conserve dans une boite hermétique.
PS: je confirme qu'au bout de 1 semaine, ça croustille encore comme au début. Et question goût, rien à voir avec la version industrielle (déjà fort bonne je trouve), là on frôle vraiment l'excellence.
J'en ai refait depuis, avec 150 ml de lait et en faisant 10 boules "ovales" au lieu de 6, c'était nettement plus agréable je trouve car plus allongé et plus fin en bouche.
10 janvier 2008
Cuisine du placard: Tartelettes saumon/brocolis/chou fleur
Dans la série cuisine de restes, je vous propose de la pâte feuilletée (découpée en poisson car c'est plus drôle) recouverte de légumes verts (ici mélange brocolis/choufleur), puis de quelques morceaux de pavé de saumon.
Un filet d'huile d'olive, un soupson d'assaisonnement et c'est parti pour 10 minutes à 200°.
Difficile de faire plus simple, ça dépanne et ça en jette même question présentation !! A retenir et à décliner avec d'autres saveurs...
07 janvier 2008
Buche glacée framboise/mangue, brisures de nougatine
Parce qu'il n'y a pas que la galette en janvier, surtout quand on a des restes de purées de fruit à utliser et une turbine à glace à tester (ou amortir quand on voit le prix du joujou). Bon, ça fonctionne aussi avec 2 packs de sorbets que l'on sort 1/2 heure avant le modelage pour les ramolir.
Mélanger 500 ml de purée de framboise avec le jus de 1 citron et éventuellement 1 cuillère à soupe de stabilisant pour glace et sorbet si la confection a lieu à l'avance.
Faire de même avec 500 ml de purée de mangue.
Mettre dans une goutière à buche (ici en plastique coupée en 2 car je n'ai pas l'utilité d'une bûche 50 cms) un fond de fruits rouges surgelés.
Recouvrir avec 500ml de sorbet framboise (il est aussi possible de mélanger un peu de fruits rouges dans le sorbet. Parsemer de brisures de nougatine, puis recouvrir avec 500ml de sorbet mangue. Fermer la goutière avec du papier film en 2 épaisseur et remettre au congelateur au moins 1 heure.
Au moment du service, démouler et décorer avec des meringues. Si la bûche a été confectionnée à l'avance, il est nécessaire de la laisser au moins 1/2 heure à température ambiante pour l'apprécier pleinement.
04 janvier 2008
Débo a testé pour vous l'assemblage de Mille feuilles à la Pierre Hermé, la nouvelle crème vanillée qui change tout
J'ai ue la chance le 22 décembre dernier de recevoir Pierre Hermé et Julie Andrieu à la Librairie gourmande. La conversation a bien entendu été culinaire et une cliente a longuement discuté avec le maître de sa recette de mille-feuilles.
Mon professionnalisme m'a bien évidemment poussé à tester la recette pour voir si les trucs donnés dans Confidences sucrées étaient des vérités...
D'abord, le mille-feuilles serait avant tout un dessert de l'instant, à essayer de monter 1 heure avant dégustation uniquement. Là je confirme sans crainte, c'est meilleur au dernier moment, avec une crème bien fraîche qui n'a pas imbibé la pâte feuilletée.
Ensuite, la pâte feuilletée doit être caramélisée pour justement ne pas être détrempée par la crème: je ne l'avais jamais testée mais c'est vrai que la couche de caramélisation imperméabilise la pâte.
Enfin, la crème pâtissière, c'est dépassé au profit d'une crème plus souple, mélange de crème anglaise gélatinée et mascarpone. Et là encore j'applaudis des 2 mains car la recette de crème élaborée par Pierre Hermé est absolument délicieuse, tout en subtilité et bien moins lourde que la présence de mascarpone ne pouvait laisser supposer.
Bon, je vous ai assez fait languir, voici la recette.
Pour la pâte feuilletée caramélisée: faire une pâte feuilletée maison (cf le pas-à-pas réalisé l'an passé) ou bien l'acheter par 3 kgs chez GDetou (pour info, ça coute environ 18€, vous en faites 10 morceaux de 300g environ que vous pouvez même congeler) et l'étaler sur une plaque de pâtisserie. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même). Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le four en surveillant la caramélisation (chez moi, beaucoup plus rapide que les 5 à 7 minutes préconnisées).
Laisser refroidir à température ambiante avant de découper les rectangles et de les garnir de crème (et de vous régaler des chutes caramélisées).
NB: Il est impératif de faire cuire à four très chaud pour que le feuilletage se développe.
Pour la crème vanillée (les proportions sont pour 12 millefeuilles, je les avais divisées par 4):
Faire bouillir 400g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter 3 gousses de vanilles ouvertes et grattées. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Mélanger 5 jaunes d'oeufs avec 140 g de sucre en poudre. Verser la crème à la vanille, bien mélanger et mettre à cuire comme une crème anglaise (85° pour les puristes, soit jusqu'à ce que la crème nappe une cuiller en bois et qu'une trace faite au doigt sur le dos de la cuiller ne se referme pas). Retirer du feu, ajouter 3 feuilles de gélatine (6g) ramolies et essorées et faire refroidir sur un lit de glaçons en tournant régulièrement (j'ai mis de l'agar agar, ça marche aussi).
Là normalement, vous ne pouvez résister et avez déjà trempé le doigt dans la crème: elle est divinement bonne !!!
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (1 nuit dans l'idéal).
Au dernier moment (ou presque), fouetter 640g de crème à la vanille bien froide. Dans un autre saladier, mélanger 340 g de mascarpone jusqu'à ce qu'il soit souple. Verser dessus la crème à la vanille en fouettant vivement.
Monter ensuite les millefeuilles. Couper la plaque de pâte feuilletée en rectangles (3 par millefeuilles). Etaler sur les 2/3 des rectangles de pâte feuilletée de la crème, puis superposer les rectangles 2 à 2. Terminer le montage par un rectangle de pâte feuilletée simplement saupoudré de sucre glace.
Tenir au frais jusqu'à la dégustation qui doit donc intervenir rapidement ... de toute manière, il est difficile de résister ;-)
02 janvier 2008
Une nouvelle année d'Agapes: retour sur 2007 et vive 2008
L'an passé, je m'étais prêtée mi janvier à un petit retour sur l'année précédente (2006 donc), retour sympatique car il permet de retrouver avec plaisir des recettes parfois oubliées.
A l'occasion de ce début d'année 2008, que je vous souhaite à toutes et à tous heureuse et gourmande, voici la rétrospective 2007.
JANVIER 2007:
Entre recette traditionnelle de crèpes et pâte feuilletée pas-à-pas pour les nul(le)s, l'année démarre de manière pédagogique. Et ce n'est pas le montage du Criollo de Pierre Hermé qui viendra infirmer cette tendance.
FEVRIER 2007: Le mois est plutôt calme, j'alterne recettes de poissons et de tartes. Il faut dire que je n'ai pas trop le temps de cuisiner du fait d'une actualité professionnelle riche que je commence à évoquer.
MARS 2007: La Librairie gourmande ouvre enfin dans ses nouveaux locaux, après déménagement épique (et musclé), petit mari chéri profite de mes horaires pour cuisiner un délicieux risotto, et je teste l'aubergine version sucrée en dessert.
AVRIL 2007: Plus de plaque de cuisson donc c'est wok à gogo (provençal, landais...) et silence radio sur le blog.
MAI 2007: Je découvre que l'on peut faire rapidement et facilement de la pâte d'amande maison et qu'en plus c'est délicieux !! Il fait déjà chaud donc c'est salade de fêves et tartare de thon.
JUIN 2007: C'est le mois des aubergines, qui sont confites dans le lait ou bien au zahtar. Sinon, c'est aussi le début des graînes germées dans ma cuisine.
JUILLET 2007: Je réalise ma première terrine de viande (canard au poivre vert) et décline le citron avec les perles craquantes au chocolat.
AOUT 2007: Je découvre que les haricots verts peuvent être violets, et j'enivre un tourteau.
SEPTEMBRE 2007: J'accueille avec joie Cléa pour la sortie de son livre sur le Quinoa, et teste enfin le cumbava.
OCTOBRE 2007: Je dompte ma machine à pâtes fraîches, utilise la moutarde à l'ancienne (pintade, omelette) et dévoile une fin d'année chargée en dédicaces.
NOVEMBRE 2007: Les cook toy font leur coming out et le tempérage du chocolat ne me convainc qu'à moitié.
DECEMBRE 2007: J'achète ma première truffe, et je commence à tester ma turbine à glaces et mon kit sphérification Ferran Adria (encore mieux que des jouets de Noël)
Et pour 2008 ? Le mois de janvier va voir reapparaitre des tests, la rubrique biberonnables va retrouver une actualité chargée au printemps. Pour le reste, on verra bien !! Ce qui est sur, c'est que l'année sera gourmande ;-)
BONNE ET HEUREUSE ANNEE A TOUTES ET A TOUS !!
