27 décembre 2007
Sorbet detox entre les fêtes: ananas/vanille
L'ananas a la réputation (fausse en partie) de brûler les graisses et de faciliter la digestion. Voici donc une bonne raison pour en user après les fêtes en dessert (parce que la petite note sucrée pour conclure le repas, c'est quand même sympa).
Centrifuger 1 ananas frais épluché dont on aura retiré le coeur. Le mien m'a permis de recueillir 350ml de jus. J'ai ajouté à peine 50 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée et j'ai laissé infuser l'après midi au réfrigérateur.
Puis j'ai versé dans ma turbine à glace (merci le père noël) après avoir oté la vanille et j'ai turbiné pendant 25 minutes.
Un régal parfumé, rien à voir avec les versions industrielles de ce même parfum.
Pour ceux qui n'ont pas de sorbetière, il est possible de faire prendre le mélange dans un bac rectangulaire pas trop haut, en métal de préférence. Il faut alors mixer une première fois au bout d'1 heure de congélation (avec un mixer tête plongeante) puis toutes les 1/2 heures.
Attention, il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de sucre ou d'alcool pour faciliter la prise tout en minimisant les cristaux de glace.
24 décembre 2007
Activité rapide et facile avec les enfants: sapins de pâte d'amande
Reçu à la garderie où va bébé d'amour (2 ans et demi) et tiré d'un livre extra de chez Tana: Tout plein d'ateliers toute l'année.
Etaler de la pâte d'amande verte au rouleau à pâtisserie. Découper des sapins à l'emporte pièce (ou au couteau à l'aide d'un gabarit en carton) et faire les décorations de Noël avec des bonbons.
Voici de quoi occuper au moins 1/2 heure un après midi de vacances, et ça fonctionne même avec des moins de 2 ans. Le problème? Quand ils comprennent que ça se mange, et là je ne réponds plus de rien ;-)
A mettre ensuite au réfrigérateur et à servir à la famille ébahie en décoration sur le dessert...
JOYEUX NOEL A TOUS
21 décembre 2007
De l'art d'utiliser 1 truffe dans plusieurs recettes (2ème partie): terrine de foie gras (et dénervage facile de foie gras)
L'association truffe/foie gras est certes classique, mais toujours réussie. Voici donc une petite terrine parfaite pour 2 amoureux.
Prendre un beau foie gras de canard (idéalement, il faut le choisir entre 400 et 450g car il est censé moins rendre de gras à la cuisson): ici 412 grammes. Si votre foie est sale (traces de sang ou de fiel -liquide vert-), le faire tremper dans de l'eau très froide (additionnée de glaçons) et d'une poignée de gros sel.
Laisser le foie revenir à température ambiante pendant 2 heures avant de tenter quoi que ce soit.
séparer les 2 lobes
Couper le gros lobe en 2 dans le sens de l'épaisseur (ça n'est pas nécessaire pour le petit). Les nerfs et les veines vont apparaitre plus facilement et il suffira de tirer délicatement dessus et de les soulever avec la pointe d'un couteau pour les retirer. Ne pas hésiter à "charcuter" un peu le foie gras.
ici, 30 g de déchets ce qui nous met avant cuisson le foie à 382g.
Pour la cuisson: 3 méthodes à mon avis:
- la cuisson à l'étouffée au four d'Eric Léautey (très bien décrite par Caroline)
- la cuisson pochée dans un bouillon ou foie gras au torchon (cf Chef Simon)
- la "cuisson" au sel de Mercotte
Voulant truffer ma terrine, j'ai privilégié la première recette. J'ai d'abord fait mariner mon foie dans un mélange relativement sec: 1 cuillère à café de porto, 1 cuillère à café d'armagnac, 1 cuillère à soupe rase de fleur de sel, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices.
J'ai donc mis mon foie dénervé dans une "papillote" en papier sulfurisé (mon film ne supporte que le micro ondes et je n'ai pas voulu prendre le risque même pour une cuisson basse température) et j'ai enfourné pour 15 minutes à 90°.
Hélas, grosse déception en ouvrant la papillote: le foie baignait dans une mare de graisse et avait diminué de moitié (attention, âmes sensibles s'abstenir)
Bref, j'ai du revoir mes ambitions de terrine à la baisse, en prenant un petit pot en porcelaine et en tassant bien. A mi hauteur, j'ai rajouté de fines lamelles de truffe. Seul avantage d'avoir un tout petit foie gras? Il me reste de la truffe pour une 3ème recette...
Au bout de 24h au frais sous un poids, j'ai démoulé la terrine, retiré le papier film et je l'ai replacée dans le pot puis j'ai coulé de la graisse de canard pure dessus pour isoler le foie gras de l'air.
Bilan? Une pure merveille du point de vue du goût, même si comme le dit Mercotte l'association avec la truffe est sans doute surfaite. Une texture parfaite d'un fondant exceptionnel. J'ai vraiment hate de goûter le second foie qui est au congélateur pour une "cuisson" au sel.
19 décembre 2007
De l'art d'utiliser 1 truffe dans plusieurs recettes (1ère partie): oeufs brouillés de luxe
J'ai eu la chance de devoir me rendre sur le stand de la maison Masse à rungis pour raison professionnelle (franchement, c'est trop dur des journées comme ça). Et j'en ai profité pour faire quelques courses: 2 foies gras crus sous vide, 1 magret de canard, 1 magret fumé en tranche et 1 truffe. Ma première truffe !! 27 grammes de bonheur.
Restait juste à trouver comment l'accommoder pour en profiter pleinement. J'ai choisi de faire simple avec des oeufs d'abord, du foie gras ensuite (l'avantage de n'être que 2 à la maison)
Déjà, mettre au réfrigérateur dans une boite hermétique avec 4 oeufs pendant 24h au moins pour parfumer les oeufs.
Ensuite, trouver une excellente recette d'oeufs brouillés. C'est chose faite dans le livre de Guy Martin intitulé "Toute la cuisine".
Casser les oeufs dans une casserole à fond épais (ou comme moi dans un cul de poule en inox). Ne pas les battre mais simplement casser les jaunes. Assaisonner selon le goût (ici sel, poivre, 6 ou 7 g de truffe finement rapé à la microplane + 2 copeaux, 1 cuillère à soupe de crème fraîche).
Faire chauffer un bain marie. Mettre le cul de poule sur l'eau frémissante et mélanger au fouet jusqu'à ce que la consistance vous plaise (plus ou moins baveux). Il est conseillé d'ajouter au fur et à mesure 10g de beurre par oeuf (je n'ai mis que 20g) et en fin de cuisson, 1 jaune d'oeuf pour 4 oeufs entiers.
Le résultat est bluffant: texture parfaite, goût de la truffe présent mais pas trop prononcé (je n'ai pas voulu avoir l'impression de croquer dedant). Seule interrogation: pourquoi des oeufs brouillés avec 2 oeufs par personne rendent nettement moins en quantité qu'une omelette faite avec le même nombre?
17 décembre 2007
Sucettes roulées chocolat foie gras (recette LeNotre du dernier Thuriès)
La recette est tirée du dernier Thuriès. A mon avis il y a un petit problème de proportions car j'ai divisé celles du biscuit et pourtant, j'avais à peine assez de garniture pour tartiner (sans diviser le foie gras).
Bref, voici les proportions que j'ai utilisé. Parfait pour une plaque à patisserie classique (40 x 30 cms):
Battre 150 g de blancs d'oeuf en neige et les serrer avec 22,5 g de sucre (si c'est pas précis ça madame). Pendant ce temps, mélanger 15 g de jaune d'oeuf avec 27 g de beurre mou. Ajouter 75 g de chocolat fondu et mélanger. Ajouter les blancs en neige, étaler sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à four préchauffé à 160°. Retourner sur un torchon humide et laisser refroidir avec le papier (cela conserve l'humidité du biscuit).
Pour la garniture: il faut d'abord faire un glaçage pour imbiber le biscuit, avec 25 g de banyuls (ou de porto), 50 g de fond de veau et 1/2 feuille de gélatine. Napper le biscuit puis le recouvrir avec 200 g de foie gras mixé (j'ai pris un bocal de 2nd choix, qui coûte beaucoup moins cher) avec 20 g de banyuls.
Rouler le tout dans une feuille de papier film et réserve au froid. Quelques minutes avant de servir, sortir le boudin du réfrigérateur, couper des rondelles de 1,5 cms d'épaisseurs, les parsemer de fleur de sel et de poivre mignonette et enfiler sur des pics à brochettes.
Ca se picore sans même y penser, c'est vraiment délicieux et ça se prépare en 15 minutes. Le bonheur !!
14 décembre 2007
Beurr Mouss (et non pas mousse au beurre): le cook toy qui ne restera pas au fond d'un placard
Mardi dernier, en allant à la Librairie le matin, je suis passée devant la devanture du magasin A. SIMON au 48 rue Montmartre. Regardant comme chaque jour la vitrine, mon oeil a été attiré immédiatement par une boite rectangulaire contenant un "beurr mouss" (30€ environ)
Je ne connaissais pas le produit sous ce nom mais je connaissais bien l'ustensile qui était dedant. Son souvenir remonte pour moi au début des années 90, en vacances chez une copine.
L'idée est simple: une rape tranchante pour faire des vermicelles, un corps en plexi pour contenir le beurre et un socle qu'on fait tourner sur lui même pour actionner le système: le plateau monte le long de la vis, le beurre est "rapé" et sort en fins vermicelles.
cela peut contenir 1 plaquette de 250 g de beurre coupée en 2 dans la longueur
oups, des vermicelles de beurre
Et là forcément, vous commencez à comprendre pourquoi j'en fais LE cooktoy de mes 50 prochaines années: déjà parce que je vais l'utiliser TOUS LES JOURS (et non pas 1 fois tous les 6 mois et demi). Ensuite, parce qu'il permet bien évidemment de se faire des tartines avec un beurre qui sort du frigo. Enfin, parce qu'il dépanne aussi terriblement pour toutes les recettes de pâtisserie où il est indiqué d'utiliser du beurre ramoli et où bien entendu vous avez oublié de sortir la plaquette.
Bref, j'ai rarement été autant heureuse avec un gadget culinaire...
12 décembre 2007
Pour changer du vin chaud: hypocras médiéval et orange qui pleure
L'hypocras est un vin épicé sucré qui nous vient du Moyen-Age. Il se boit en apéritif ou en digestif, avec des épices variant selon les recettes.
Patrick Rambourg, l'historien de l'alimentation, a promis de nous en apporter samedi 15 décembre dans l'après midi pour animer la discussion et la signature qui aura lieu autour de son dernier livre: La cuisine à remonter dans le temps.
Pour celles et ceux qui n'auront pas la chance d'être parmi nous, voici la recette telle qu'elle apparait dans le livre, qui s'appuie sur plusieurs recettes originales (Le Mesnagier de Paris ou encore Le Viandier)
Broyer finement 2 clous de girofle et 1 g de graînes de paradis (ou maniguette). Ajouter 6 g de cannelle en poudre et 6 g de gingembre en poudre.
Mettre dans un saladier avec 110 g de sucre en poudre et mélanger.
Verser 75 cl de vin rouge (Bourgogne) ou de blanc sec (sauvignon ou muscadet), bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser reposer 2 à 3 heures environ.
Filtrer ensuite la boisson dans un chinois étamine, puis refiltrer dans une mousseline au moins 2 fois pour que le liquide soit bien clair.
Transvaser en bouteille, boucher et mettre au frais quelques jours avant consommation.
Seconde recette de saison, j'ai trouvé la recette de l'orange qui pleure dans un petit livre ancien sur les cadeaux gourmands (pas celui de Pascale). L'idée est toute simple: dans un grand bocal, on verse 50 cl d'alcool blanc à 45°. Ensuite on ficelle une orange non traitée avec une ficelle que l'on accroche sur le couvercle du bocal (ou on passe la ficelle à travers le bouchon si celui ci est en liège), de telle sorte à ce que l'orange soit au dessus de l'alcool sans le toucher. On referme le bocal et on laisse comme ça 2 mois.
Les vapeurs d'alcool font que l'orange se met littéralement à pleurer son jus, qui va parfumer l'alcool. Au bout de 2 mois, faire un sirop avec 500g de sucre en poudre, le mélanger à l'alcool, filtrer et mettre en bouteille. (je pense qu'on peut aussi parfumer avec de la cannelle ou des clous de girofle par exemple).
L'idée est donc plutôt d'offrir le bocal avec l'orange dès sa confection, pour que l'heureux bénéficiaire du cadeau suive l'évolution au jour le jour.
10 décembre 2007
Débo a testé pour vous le kit sphérification Texturas Ferran Adria pour les particuliers
J'ai la chance grace à la Libraire gourmande d'être en contact avec la société Sens Gourmet, qui entre beaucoup d'autres importe en France des produits espagnols très haute gamme.
En février dernier, j'ai ainsi assisté au CEPROC évolution pro (organisme de formation pour les traiteurs) à une journée complète autour des produits Texturas d'Albert et Ferran Adria, animée par le chef du Bulli catering (partie du restaurant El Bulli qui se consacre aux banquets/buffets).
Ce fut absolument merveilleux de pouvoir apprendre tous les trucs et astuces dédiés aux professionnels pour mettre en application les techniques de sphérification et les nouveaux texturants et gélifiants.
Grande nouvelle, la gamme Texturas s'adapte enfin aux amateurs avec un kit grand public ne nécessitant pas une balance de micro précision, que j'ai l'honneur de pouvoir tester (et commercialiser à la Librairie).
il s'agit d'un coffret (absolument magnifique au demeurant) qui regroupe 5 produits phares des 2 frères espagnols:
- lecite: qui permet de faire des écumes
- agar: gélifiant
- xantane: épaississant
- algin et gluco pour faire des spérifications inverses (c'est à dire dont la membrane ne s'épaissit pas dans le temps)
- seringue pour faire le "caviar"
- cuillère à trou pour récupérer les billes
- lot de 4 cuillères pour mouler les raviolis
- cuillère doseuse pour les produits (qui évite donc la balance de micro précision)
- livret de recettes multilangue
Instrument indispensable à avoir dans sa cuisine pour utiliser le kit: le mixer tête plongeante autrement appelé girafe.
Premier test: faire du caviar de fruit et des raviolis. Petit problème, je n'ai pas les ingrédients des recettes du livret (tomate, mozzarella...), nous sommes dimanche et j'ai trop envie de me lancer.
Qu'à cela ne tienne, j'ai du coulis d'abricot surgelé (centrifugé de l'été dernier). J'en décongèle donc 200g et me voici partie !! Question acidité, ce doit être sensiblement égal à la tomate (d'accord, un papier pH serait meilleur indicateur que mon bon sens) donc je vais ajouter 10 doses de gluco (bien mixer pour dissoudre la poudre), mais pas de xantane pour épaissir car c'est déjà de la purée et pas du jus totalement liquide.
Pour le bain de trempage, il suffit de mixer dans de l'eau NON MINERALE donc type eau de source ou eau déminéralisée (c'est très important car sinon un gel commence à se former dans le bain) de l'algin (4 doses pour 500g d'eau).
2 heures après mixage en principe (chez moi, 1/2 heure à peine, j'étais trop impatiente), prélever de la purée de fruits à la seringue et verser en goutte à goutte dans le bain.
Attendre quelques instants (pour le caviar, c'est vraiment rapide) et sortir les billes avec la cuillère à trou. Rincer immédiatement dans un bol d'eau claire (et à nouveau peu minéralisée)
Voici le résultat, un peu opaque car il s'agit de purée de fruit et pas de jus.
Pour les raviolis, il faut laisser tremper 2 minutes environ. Il est possible ici de mettre un fruit frais dans le ravioli (type framboise), ce qui rendra d'autant mieux avec un ravioli transparent.
Bilan de la sphérification? je suis très fière de moi, j'ai réussi du premier coup alors que je n'ai absolument pas suivi les recettes. Au goût, je n'arrive pas encore au niveau du Maestro (l'olive est extraordinaire mais quasi impossible à refaire à la maison car il faut du jus d'olive) et la membrane était un peu épaisse mais c'est plutôt encourrageant.
Second test: faire une écume (ou de l'air pour utiliser le terme à la mode) pour accompagner un reste de rôti de veau. Parfum choisi? fond de veau et champignons.
C'est vraiment ultra facile à réaliser, puisqu'il suffit de mixer 3 doses de lécite avec 200 ml de jus filtré (ici eau rendue par les champignons + jus de veau).
Très ludique, très simple et bluffant !! Un très beau cadeau (100€ quand même) pour les fêtes, à offrir ou se faire offrir en vente en ligne et en boutique à la Librairie gourmande.
07 décembre 2007
Sélection livres pour Noël...
En plus de la newsletter de décembre, qui met en lumière le dernier ouvrage des frères pourcel, voici pour vous aider dans vos choix une petite sélection de cadeaux pour Noël. A déguster sans aucune modération...
Le livre de l'année 2007 le plus:
LOURD: Tour du Monde
Alain Ducasse, 215€
LEGER: livres de l'Epure, 6,5€
GRAND: Verrines,
tapas et transparence, 38€
POETIQUE:
Fables, 49.90€
PETIT: mini livres,
3.5€
(uniquement en boutique)
COMPLET: Le grand
Larousse gastronomique, 75€
ETOILE:
Trois étoiles, 49.90€
CHER: Coffret 60
chefs stars qui vous font aimer la France, 250€
SECRET: pochettes
surprises Epure/Viénot, entre 20 et 35€
(tirage limité, voir en boutique)
ODORANT: La cuisine
à remonter dans le temps, 29€
RESPONSABLE:
Paysans, un tour de France de l'agriculture durable, 20€
BRILLANT: In Sense
(argenté version classique 29€, fushia métallisé
version luxe 49€)
MUSICAL: Repas contemporain, 22€
SPORTIF: Hors jeux
Rugby et gastronomie, 44€
SCIENTIFIQUE:
Alchimistes aux fourneaux, 40€
CHIC: Coffret Goût
de luxe (foie gras, truffe, homard, caviar, chocolat, champagne),
39€
OECUMENIQUE:
A table avec Moïse, Jésus et Mahomet, 22€
LUDIQUE: Les cartes
de cuisine de Marc Veyrat, 17.90€
SUCRE: Voyage
en sucre d'art, 85€
CHOCOLATE:
Fort en chocolat, 39€
PEDAGOGIQUE:
Leçons de cuisine, éditions Alain Ducasse, 9.90€
COLLECTOR: Willy
Slawinski (400 exemplaires numérotés en français),
165€
HISTORIQUE: Quand la
cuisine fait date, 15€
EXPLOSIF: Le vin
Corse, 45€
SIPHONE: Mes
Espumas, 9.90€
DUALISTE: Côté
crillon, côté maison, 50€
ORIENTAL: La cuisine
Perse, 35€
FAMILIAL: Secrets de
cuisine des soeurs Scotto, 45€
GOURMAND:
Confidences sucrées, 28.90€
« CHOU »,
C'est du gâteau, 32€
BRIOCHE: Leçon de cuisine n°7, Brioches et viennoiseries, 19.95€
SEXY: Les cocktails d'Elise, 14.90€
Et demain 8 décembre, vous avez la possibilité de faire dédicacer les livres de Stéphane Glacier à la Librairie gourmande, 90 rue Montmartre, Paris 2 à partir de 15H...
Bons préparatifs de Noël !!
05 décembre 2007
Canard aux hélianthes, crème de balsamique
Dimanche dernier chez un petit marchand, j'ai découvert un légume voisin du topinambour par le goût mais en beaucoup plus fin (et légèrement plus cher à l'achat): l'hélianthe.
J'ai suivi les conseils du maître et j'ai simplement fait cuire les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée, une petite dizaine de minutes (la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement). Attention à ne pas cuire trop longtemps sinon ça part en purée !! Cela s'épluche ensuite très simplement (la peau est plus épaisse que je n'imaginais).
Il conseillait de servir les hélianthes tièdes, avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et une escalope de foie gras cru poêlée. J'ai fait avec les moyens du bord: magret de canard rosé et crème de balsamique (achat du salon Cuisinez, sur les conseils de Réquia là encore).
Un régal effectivement !! Une texture plutôt fondante et un petit goût d'artichaut bien prononcé. Une belle découverte !!
