21 décembre 2007
De l'art d'utiliser 1 truffe dans plusieurs recettes (2ème partie): terrine de foie gras (et dénervage facile de foie gras)
L'association truffe/foie gras est certes classique, mais toujours réussie. Voici donc une petite terrine parfaite pour 2 amoureux.
Prendre un beau foie gras de canard (idéalement, il faut le choisir entre 400 et 450g car il est censé moins rendre de gras à la cuisson): ici 412 grammes. Si votre foie est sale (traces de sang ou de fiel -liquide vert-), le faire tremper dans de l'eau très froide (additionnée de glaçons) et d'une poignée de gros sel.
Laisser le foie revenir à température ambiante pendant 2 heures avant de tenter quoi que ce soit.
séparer les 2 lobes
Couper le gros lobe en 2 dans le sens de l'épaisseur (ça n'est pas nécessaire pour le petit). Les nerfs et les veines vont apparaitre plus facilement et il suffira de tirer délicatement dessus et de les soulever avec la pointe d'un couteau pour les retirer. Ne pas hésiter à "charcuter" un peu le foie gras.
ici, 30 g de déchets ce qui nous met avant cuisson le foie à 382g.
Pour la cuisson: 3 méthodes à mon avis:
- la cuisson à l'étouffée au four d'Eric Léautey (très bien décrite par Caroline)
- la cuisson pochée dans un bouillon ou foie gras au torchon (cf Chef Simon)
- la "cuisson" au sel de Mercotte
Voulant truffer ma terrine, j'ai privilégié la première recette. J'ai d'abord fait mariner mon foie dans un mélange relativement sec: 1 cuillère à café de porto, 1 cuillère à café d'armagnac, 1 cuillère à soupe rase de fleur de sel, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices.
J'ai donc mis mon foie dénervé dans une "papillote" en papier sulfurisé (mon film ne supporte que le micro ondes et je n'ai pas voulu prendre le risque même pour une cuisson basse température) et j'ai enfourné pour 15 minutes à 90°.
Hélas, grosse déception en ouvrant la papillote: le foie baignait dans une mare de graisse et avait diminué de moitié (attention, âmes sensibles s'abstenir)
Bref, j'ai du revoir mes ambitions de terrine à la baisse, en prenant un petit pot en porcelaine et en tassant bien. A mi hauteur, j'ai rajouté de fines lamelles de truffe. Seul avantage d'avoir un tout petit foie gras? Il me reste de la truffe pour une 3ème recette...
Au bout de 24h au frais sous un poids, j'ai démoulé la terrine, retiré le papier film et je l'ai replacée dans le pot puis j'ai coulé de la graisse de canard pure dessus pour isoler le foie gras de l'air.
Bilan? Une pure merveille du point de vue du goût, même si comme le dit Mercotte l'association avec la truffe est sans doute surfaite. Une texture parfaite d'un fondant exceptionnel. J'ai vraiment hate de goûter le second foie qui est au congélateur pour une "cuisson" au sel.
Commentaires
Tu aurais du le mettre dans une terrine, là il était trop étalé et a donc du cuire trop! Du moins je pense..! ;-))
Non choupette, c'est la cuisson basse température rapide à la Léautey, ça marche sans soucis à plat...
En ce qui me concerne je le prefere rosé et cette temperature est trop forte pour moi.
Une remarque je pense que la temperature n'etait pas bonne...
Bon, y aura-t-il une troisième partie ? Parce que, moi, ce qui m'intéresse, ce sont les desserts ;-)
Bon, ton foie est superbe sur la première photo ... cette méthode de cuisson est originale ! peut être la perte de gras est-elle due à la qualité du foie, ce qui m'étonne vu son lokk, à la T° de cuisson, ce qui me paraît plus probable !! En fait c'est pourquoi j'ai définitivement adopté le foie gras cru cuit par le froid ou l'assaisonnement, jamais déçue, jamais de gras, pas 1 gr de perte, allez on va dire 20g dus à l'énervage ! !!
Et aussi la truffe et le foie c'est pour moi un mythe... bien mieux de manger la truffe d'un côté le foie de l'autre pour apprécier le vrai goût de chaque !! Bon ce que j'en dis moi ma cocotte, c'est juste comme ça hein, surtout pas pour te contrarier, ce ne serait pas bon en ce moment hihi !!!!
LOL Mercotte, mon 2ème foie a été préparé selon ta péthode (mais c'est une autre histoire, hein, faut pas gâcher les billets).
Pour la truffe et le foie gras, on verra ce soir pour la dégustation ;-)
pour la température, je suis étonnée car on est en dessous de 100° et avec 2 épaisseurs de papillote papier
Je te souhaite une bonne dégustation!
La cuisine c'est aussi une affaire d'expériences!
Passe de belles et savoureuses fêtes de fin d'année!
Je penserai à toi, car un des cadeaux pour ma soeur vient de ta librairie très gourmande!
bises
Foie gras et truffe quoi de mieux! Quel régal§
Bonnes fêtes
la prochaine foie cuit ton foie gras ds un moulle a cake 20 minute a 150 degré au bain mari et a la sorti de four tu pose un carton ou un plastique biuen dur sur le dessud du moule et tu met du pooid de façon a écrasé le foie pour évacuer le gras car un foie gras sans tache jaune est tjrs meilleur et pour ta marinade c'est trés bien juste qu'il faut 12h de repos avant cuisson
je te souhaite une bonne année 2008! bises
Vous faites sans doute des merveilles culinaires mais je suis déçu par l'utilisation de la matière première... le foie gras. Vous n'êtes pas sans ignorer la souffrance accumulée par ces animaux et le massacre du tri des femelles. Je suis déçu parce qu'un blog c'est aussi prendre des positions, défendre des valeurs et faire des choix responsables de consommation. Mettre en lumière cet ingrédient c'est se rendre complice des maltraitances. C'est aussi encourager la France (contrairement à d'autres pays) a continuer de s'opposer à l'interdiction face au gavage.
Au risque de paraitre inhumaine et de vous décevoir, je ne pense pas que le sort des bêtes gavées pour le foie gras soit pire que celui des bêtes en tout genre que l'on conduit à l'abattage.
Dès lors que je n'ai absolument pas de conviction végétarienne, je ne vois pas pourquoi je me priverai uniquement de foie gras et pas des autres produits d'origine animale.
Je pense faire des choix responsables de consommation sur les espèces de poisson, sur la saisonnalité des fruits et légumes... sur tout un tas de choses mais rien à faire, je ne suis pas végétarienne et ne le serai jamais.
Je ne suis pas non plus végétarien et je ne compte pas le devenir. Mais vous devriez sans doute mieux vous renseigner sur les conditions de vie de ces bêtes. Si la souffrance d'un animal pour l'abattage ne dure qu'un bref instant, ce n'est pas le cas pour ces volatiles dont le foie est hypertrofié. On parle ici de mois de gavage où l'on force l'animal à ingurgité un aliment. Même avec les meilleures précautions, forcer un animal et le soumettre à un tel traitement c'est intolérable. Je suppose que ça ne vous laisse pas indifférente. La gastronomie est tellement vaste et variée pour se permettre de faire quelques petites accommodations.
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