Le match chocolat tempéré/utilisation de papier guitare

Mettant à profit un mercredi entier SANS ma fille adorée (et après être allée récupérer des livres pour la Librairie gourmande, avoir écumé Toy's r us à la recherche de Duplo pour Noël et autres joyeusetés...), j'ai décidé de faire un petit test sur les vertus comparées du tempérage du chocolat et de l'utilisation d'une feuille de papier guitare pour assurer la brillance de chocolats.

Le tempérage, késako? C'est "tout simplement" une opération en 3 étapes qui permet d'obtenir un chocolat brillant qui ne blanchira pas en quelques jours. Idéal donc si on prépare à l'avance les chocolats pour la fin de l'année.
L'idée est de fondre le chocolat à température élevée, de le refroidir puis de me rechauffer légèrement.
Chaque chocolat à ses courbes de tempérages propres, qui sont précisées sur le paquet pour les chocolats de couverture pro (cacao barry et valhrona). J'ai ici utilisé de la couverture ivoire et du guanaja de la marque Valrhona.

Pour la couverture ivoire:
- fonte à 45-48°
- cristalisation à 26-27°
- trvail à 28-29°

Pour le guanaja:
-fonte à 55-58°
- cristalisation à 28-29°
- travail à 31-32°

Bilan? Ca demande du temps mais le résultat vaut vraiment le coup sur la durée... si c'est pour manger immédiatement ou presque, je pense que ça n'est pas indispensable, surtout eut égard à la technicité de la recette.

Recto? Du chocolat non tempéré qui a séché à l'air libre (avec même des traces de doigts)

Verso, le même chocolat qui a séché sur une feuille de papier guitare

Nette différence, non? Et qui aurait été la même avec du chocolat tempéré dans les règles de l'art. Car le papier guitare donne un résultat vraiment brillant et je n'ai pas vu de différence avec le chocolat que j'ai tempéré. Mais ATTENTION, mes chocolats ont été dévorés quasi immédiatement donc je n'ai pas poussé le test jusqu'au bout pour voir si la similitude tenait sur la durée. Honnêtement, je pense que non, à moins de conserver ensuite les chocolats au réfrigérateur, ce qui est une hérésie ou presque.

Sinon, j'en ai aussi profité pour tester mes chablons demarle

On dresse une première couche de chocolat dans le grand carré, on laisse prendre quelques minutes puis on verse une autre couche sur le chablon puzzle (on peut aussi se servir uniquement du puzzle pour avoir des rectangles et triangles).

Très sympa à condition de ne pas faire le socle en couverture ivoire beaucoup trop maléable et qui supporte ma le démoulage alors que le chocolat noir est beaucoup plus rigide... A refaire donc un autre mercredi tranquille ;-)

Sinon, il y l'option "cuillères en chocolat" pour lesquelles on se mode éperdument de savoir si c'est tempéré ou pas puisque l'utilité première est de "touiller" tisane, café ou thé ;-)

PS: les fans de chocolat pourront poser samedi 10 novembre toutes leurs questions au chocolatier Patrick Roger, MOF, lors de sa séance de dédicace à la Librairie gourmande.

Comments

[Débo]

Le papier guitare se trouve en magasin spécialisé (métro, Mora...)

[Céline Toulouse]

Où peut-on trouver du papier guitare ????

[lydian]

J'ai réalisé les chocolats de Noël dernier avec le Kit Demarle, c'est vrai que ça m'a pris pas mal de temps et qu'il y avait un peu de chocolat partout dans la maison (eh oui, il fallait que je trouve une pièce où il ne fasse pas trop chaud :ex ma buanderie où mon chocolat s'est figé tellement rapidement dans mes chablons que je n'arrivait plus à le lisser!).Finalement, je suis restée dans la cuisine et je faisais séché dans le salon.Tout ça pendant les 2h de sieste de mes 2 enfants. Bizarement je n'ai pas encore retenté l'expérience!!!
Bises

[Débo]

Merci pour le tuyau Marie, j'en ai entendu parler mais je n'ai effectivement pas testé. Le pb est qu'on en utilise quelques grammes et que c'est vendu par kilo (et que je n'ai pas vocation à me transformer en chocolatière, même pour la bonne cause LOL).

J'ai explicité mes propos au sujet du tempérage à proprement parler.

Les chablons sont des "moules" sans fond permettant de couler le chocolat. Le papier guitare est du plastique transparent qui permet d'obtenir du chocolat brillant (tu peux aussi le remplacer par du papier de pochette plastique pour classeur).

[Dorian]

Je vais donc me mettre à la guitare... bon bon désolé mais il est tard ! en tout j'ai bien aimé ce petit teste pour un mercredi où tu n'as presque rien fait... presque !