Préparons la Saint Valentin tome 1: déclinaison de chocolat et de noisette dans un entremet à croquer

7 février 2007

Préparons la Saint Valentin tome 1: déclinaison de chocolat et de noisette dans un entremet à croquer

La Saint Valentin approche à grands pas. L'an passé, je vous avais proposé le gâteau coeur de chocolat prêt en 5 minutes cuisson comprise au micro ondes pour les retardataires amoureux.

Cette année, je fais plus classique avec un vrai entremet à étage nécessitant un montage et révélant une succession de saveurs et textures: succès noisette, mousse chocolat amer, nougatine croquante et sauce chaude caramel beurre salé.

Pour le succès noisette:

Mélanger 50 g de noisettes en poude avec 50 g de sucre glace et 20 g de farine.
Monter 2 blancs d'oeuf en neige et les serrer avec 25 g de sucre.
Mélanger les blancs avec les poudres.

Dresser sur un papier sulfusiré et faire cuire 12 minutes à 150°. Découper ensuite à la taille choisie (ici, une emporte pièce en forme de coeurs entrelacés) 2 empreintes par personne.

Pour la nougatine craquante:

Je n'ai pas utilisé ma recette habituelle de nougatine (caramel dans lequel on met des amandes) car j'ai vu plusieurs recettes où la nougatine était recuite au four.
Intriguée, j'ai préféré tester cette version: faire fondre dans une poêle 50g de sucre en poudre et 25g de glucose en poudre (1/2 sachet acheté chez le pharmacien). Ne pas laisser colorer. Ajouter 50g de noisettes (ou d'amandes) hachées et 50g de beurre.
Dresser sur un papier sulfusiré et faire cuire à 180° pendant quelques minutes jusqu'à coloration souhaitée.

Laisser refroidir et mixer pour obtenir des pépites de nougatine qui seront incorporées à la mousse au chocolat.

Pour la mousse au chocolat amer:

Faire fondre 100g de chocolat noir avec 25 g de cacao amer.
Ajouter 10 cl de crème liquide entière très froide montée en chantilly bien ferme (et éventuellement 1 cuillère à soupe de sucre).
Ajouter délicatement la moitié de la nougatine concassée.

Réserver au frais jusqu'au montage. Si vous comptez utiliser un emporte pièce plutôt qu'un cercle à pâtisserie pour le montage, couler la mousse sur 1,5 cms d'épaisseur dans un plat recouvert de papier film et mettre au congélateur 2 heures au moins.

Pour la sauce caramel au beurre salé:

Faire caraméliser 75 grammes de sucre à sec. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre demi sel et 20 cl de crème liquide (si le mélange cristalise, pas de panique: Remettre sur le feu et faire fondre doucement).
Réserver jusqu'à la dégustation.

Pour le montage:

Mettre dans un cercle ou d'une nonnette un fond de succès noisettes. J'ai eu la "bonne idée" de vouloir tester un emporte pièce en forme de coeur et donc de ne pas monter mon dessert en cercle, je vous déconseille car c'est beaucoup plus difficile.

Recouvrir d'une couche de mousse au chocolat (si vous voulez comme moi découper une couche de mousse au chocolat, coulez la dans un moule sur une épaisseur de 1,5 cms et la laisser prendre au congélateur 2 heures) et d'un nouveau fond de biscuit.

Recouvrir d'une dernière couche de mousse et mettre au frais jusqu'à la dégustation.
Au moment de servir, décorer avec le reste de la nougatine. Napper d'un peu de sauce caramel au beurre salé tiède.

Absolument succulent...