La pâte feuilletée pour les nulles (pas à pas avec photos) et une galette pistache chocolat en prime

Pendant de longues années, il ne m'était pas venu à l'idée de faire moi-même ma pâte feuilletée. Je pensais que c'était long et surtout je trouvais le vocabulaire utilisé dans les recettes particulièrement obscur: beurre manié? détrempe? donner un tour? un tour simple? un tour double? pointer? pâte inversée? Késako tout ça?????
Et puis, grace à ce blog (c'est fou l'émulation produite par le simple fait d'avoir un blog de cuisine), j'ai décidé de me lancer... et j'ai d'abord réalisé une pâte inversée pour une galette à la fêve tonka. J'ai ensuite eu besoin de refaire une galette et j'ai voulu tenter la pâte feuilletée classique pour voir. Honnêtement? Les 2 sont aussi simples à faire...

Du coup, j'ai eu l'idée de faire ce billet avec photos pour convaincre tout le monde que la pâte feuilletée, c'est très facile.

1er commandement: Des bons produits tu utiliseras. Eh oui, pour être vraiment récompensé de ses efforts, il est important d'avoir utilisé un bon beurre. N'hésitez pas sur le prix de la plaquette, vous verrez vraiment la différence.

2ème commandement: De bons outils tu disposeras. Un bon rouleau à pâtisserie (en bois, acier ou même recouvert de silicone: l'important est de l'avoir bien en main) mais aussi un support pour étaler la pâte: l'idéal? une toile en silicone ou un silpat (investissement largement rentabilisé puisque vous l'utiliserez pour plein d'autres recettes).

3ème commandement: Ta version tu choisiras. En effet, ce n'est pas tout que de décider de faire sa pâte feuilletée soi-même, encore faut-il choisir entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée. La différence? Dans la pâte feuilletée on emprisonne le beurre dans une pâte à base de farine alors que dans la pâte inversée on emprisonne la pâte de farine dans le beurre.
J'ai testé les 2 versions et je n'ai pas de préférence pour être honnête: les 2 sont en réalité aussi simples ;-)
Je présenterai ici la pâte feuilletée version classique. Je publierai un autre billet sur la pâte feuilletée inversée.

4ème commandement: Ton temps tu prendras. Ca y est, j'en vois qui disent "bah oui, c'est long à faire une pâte feuilletée". Ce que je veux dire par prendre son temps, c'est tout simplement qu'on peut étaler la préparation de la pâte feuilletée (inversée ou non) sur plusieurs jours. La pâte doit de toute manière attendre au réfrigérateur entre les étapes donc un peu plus un peu moins... ça ne pose pas de problème. Préparer la détrempe ou donner un ou deux tours ne prend que 5 minutes !!!

5ème commandement: Le vocabulaire tu apprendras. Oui, mieux vaut maîtriser le vocabulaire car cela permet ensuite de suivre n'importe quelle recette de pâte feuilletée.
Détrempe: mélange de farine, de sel et d'eau (avec éventuellement un peu de beurre fondu)
Beurre manié: beurre mélangé à un peu de farine
Tour simple: se dit quand on plie en 3 le rectangle de pâte sur lui même

Double tour: se dit quand on plie en 2 puis à nouveau en 2 le rectangle de pâte sur lui même.

5ème commandement: Au calme tu te lanceras. Oui, mieux vaut ne pas se lancer avec les enfants/mari dans les pattes.
Alors on y va??? Voici de quoi faire 2 tartes ou 1 galette des rois (environ 500g de pâte).

1ère étape: préparer détrempe et beurre (manié ou pas)

Option 1: détrempe + beurre manié (méthode Ducasse)
Préparer la détrempe en mélangeant 140 g de farine avec 6 g de sel et 8 cl d'eau (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Préparer le beurre manié en mélangeant 200 g de beurre coupé en morceaux avec 60 g de farine. Etaler en carré, mettre sous film et réserver au réfrigérateur.

Option 2: détrempe + beurre
Préparer la détrempe en mélangeant 200 g de farine, 6 g de sel, 10 cl d'eau, 50 g de beurre très mou (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Etaler 150g de beurre entre 2 feuilles de papier film. Former un carré et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.

2ème étape: assemblage de la détrempe et du beurre

Il est important ici que le beurre et la détrempe soient à la même température. Etaler la détrempe en un grand carré (enfin, si vous y arrivez: moi c'est un truc bizarre avec de grandes oreilles mais c'est pratique pour replier les coins). Placer au centre et en quinconce le carré de beurre.

3ème étape: le premier tour

Il va maintenant falloir étaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large

Option 1: le tour simple

Recommencer immédiatement la même étape (étaler en rectangle et donner un tour simple), filmer puis réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

Option 2: le double tour

Filmer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

4ème étape: le deuxième tour

Recommencer exactement la même étape que précédemment (que ce soit en tour simple ou en double). Laisser à nouveau au frais 1/2 heure au moins.

5ème étape: le dernier tour

Ce tour simple se donne au moment de l'utilisation. Il est conseillé une fois ce dernier tour réalisé de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais avant de la détailler en pâton et de l'étaler.

Avec ces 2 pâtons, j'ai réalisé pour une réunion de l'association dont je suis membre du bureau une galette des rois (mieux vaut tard que jamais non?) à la pistache et au chocolat.

Pour la frangipane à la pistache: mixer finement 50 grammes de pistaches non salées et les mélanger avec 70 g d'amandes en poudre. Ajouter 1 oeuf, 1 cuillère à café de pâte de pistache et 60 g de beurre fondu.
Etaler sur une abaisse de pâte feuilletée.

Ajouter des morceaux de chocolat noir

Recouvrir de la seconde abaisse. Bien souder les bords (le mieux est de passer une roulette à pâtisserie) et dorer avec un jaune d'oeuf. Mettre au frais 1/2 heure et saupoudrer de sucre glace.

Cuire 25 minutes à 190° et déguster encore tiède. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le feuilletage en gros plan ;-)

Comments

[mewou]

J'ai essaye de faire cette pate, les explications sont ultra, par contre je n'ai pas reussi a l'etaler correctement, elle etait vraiment trop trop dure, impossible de la rendre plus fine ... donc je n'ai pas pu faire ma tarte. Je voulais savoir si c'etait normal que la pate soit si dure ?

[toutine01]

Vraiment très claire ! bravo et un grand merci.

Je regarde en ce moment 'le meilleur patissier" et j' ai retenu que pour souder 2 pâtes, il faut mieux faire avec de l' eau que de l' oeuf pour éviter les débordements à la cuisson, quand la pâte feuilletée gonfle. Je fais référence à la galette des rois. Sinon, je vais faire mon shopping cet après-midi et faire ma première pâte feuilletée grâce à toi.

[elise]

je remarque que ce tuto ne date pas d'hier!!! moi on m'a envoyé le lien l'an dernier et depuis je suis fiere de faire mes pate feuilletée!!!merci beaucoup beaucoup, et je partage cette page avec amis et famille!

[roxalane]

Que travail dans vos explications ! Toutes mes félicitations. Cela me réconcilie avec la réalisation de la pâte feuilletée !

[nanou]

Là où j'habite la pate feuilletée n'existe pas. Ma fille voulait à tout prix une galette des rois.... benh! je me suis lancée mais la mienne ne ressemble pas du tout à celle la... j'ai loupé quelque chose mais ne sait pas quoi. Et je vais devoir recommencer l'an prochain peut être même avant... Help!