24 janvier 2007
La pâte feuilletée pour les nulles (pas à pas avec photos) et une galette pistache chocolat en prime
Pendant de longues années, il ne m'était pas venu à l'idée de faire moi-même ma pâte feuilletée. Je pensais que c'était long et surtout je trouvais le vocabulaire utilisé dans les recettes particulièrement obscur: beurre manié? détrempe? donner un tour? un tour simple? un tour double? pointer? pâte inversée? Késako tout ça?????
Et puis, grace à ce blog (c'est fou l'émulation produite par le simple fait d'avoir un blog de cuisine), j'ai décidé de me lancer... et j'ai d'abord réalisé une pâte inversée pour une galette à la fêve tonka. J'ai ensuite eu besoin de refaire une galette et j'ai voulu tenter la pâte feuilletée classique pour voir. Honnêtement? Les 2 sont aussi simples à faire...
Du coup, j'ai eu l'idée de faire ce billet avec photos pour convaincre tout le monde que la pâte feuilletée, c'est très facile.
1er commandement: Des bons produits tu utiliseras. Eh oui, pour être vraiment récompensé de ses efforts, il est important d'avoir utilisé un bon beurre. N'hésitez pas sur le prix de la plaquette, vous verrez vraiment la différence.
2ème commandement: De bons outils tu disposeras. Un bon rouleau à pâtisserie (en bois, acier ou même recouvert de silicone: l'important est de l'avoir bien en main) mais aussi un support pour étaler la pâte: l'idéal? une toile en silicone ou un silpat (investissement largement rentabilisé puisque vous l'utiliserez pour plein d'autres recettes).
3ème commandement: Ta version tu choisiras. En effet, ce n'est pas tout que de décider de faire sa pâte feuilletée soi-même, encore faut-il choisir entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée. La différence? Dans la pâte feuilletée on emprisonne le beurre dans une pâte à base de farine alors que dans la pâte inversée on emprisonne la pâte de farine dans le beurre.
J'ai testé les 2 versions et je n'ai pas de préférence pour être honnête: les 2 sont en réalité aussi simples ;-)
Je présenterai ici la pâte feuilletée version classique. Je publierai un autre billet sur la pâte feuilletée inversée.
4ème commandement: Ton temps tu prendras. Ca y est, j'en vois qui disent "bah oui, c'est long à faire une pâte feuilletée". Ce que je veux dire par prendre son temps, c'est tout simplement qu'on peut étaler la préparation de la pâte feuilletée (inversée ou non) sur plusieurs jours. La pâte doit de toute manière attendre au réfrigérateur entre les étapes donc un peu plus un peu moins... ça ne pose pas de problème. Préparer la détrempe ou donner un ou deux tours ne prend que 5 minutes !!!
5ème commandement: Le vocabulaire tu apprendras. Oui, mieux vaut maîtriser le vocabulaire car cela permet ensuite de suivre n'importe quelle recette de pâte feuilletée.
Détrempe: mélange de farine, de sel et d'eau (avec éventuellement un peu de beurre fondu)
Beurre manié: beurre mélangé à un peu de farine
Tour simple: se dit quand on plie en 3 le rectangle de pâte sur lui même
Double tour: se dit quand on plie en 2 puis à nouveau en 2 le rectangle de pâte sur lui même.
5ème commandement: Au calme tu te lanceras. Oui, mieux vaut ne pas se lancer avec les enfants/mari dans les pattes.
Alors on y va??? Voici de quoi faire 2 tartes ou 1 galette des rois (environ 500g de pâte).
1ère étape: préparer détrempe et beurre (manié ou pas)
Option 1: détrempe + beurre manié (méthode Ducasse)
Préparer la détrempe en mélangeant 140 g de farine avec 6 g de sel et 8 cl d'eau (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Préparer le beurre manié en mélangeant 200 g de beurre coupé en morceaux avec 60 g de farine. Etaler en carré, mettre sous film et réserver au réfrigérateur.
Option 2: détrempe + beurre
Préparer la détrempe en mélangeant 200 g de farine, 6 g de sel, 10 cl d'eau, 50 g de beurre très mou (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Etaler 150g de beurre entre 2 feuilles de papier film. Former un carré et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
2ème étape: assemblage de la détrempe et du beurre
Il est important ici que le beurre et la détrempe soient à la même température. Etaler la détrempe en un grand carré (enfin, si vous y arrivez: moi c'est un truc bizarre avec de grandes oreilles mais c'est pratique pour replier les coins). Placer au centre et en quinconce le carré de beurre.
3ème étape: le premier tour
Il va maintenant falloir étaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large
Option 1: le tour simple
Recommencer immédiatement la même étape (étaler en rectangle et donner un tour simple), filmer puis réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).
Option 2: le double tour
Filmer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).
4ème étape: le deuxième tour
Recommencer exactement la même étape que précédemment (que ce soit en tour simple ou en double). Laisser à nouveau au frais 1/2 heure au moins.
5ème étape: le dernier tour
Ce tour simple se donne au moment de l'utilisation. Il est conseillé une fois ce dernier tour réalisé de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais avant de la détailler en pâton et de l'étaler.
Avec ces 2 pâtons, j'ai réalisé pour une réunion de l'association dont je suis membre du bureau une galette des rois (mieux vaut tard que jamais non?) à la pistache et au chocolat.
Pour la frangipane à la pistache: mixer finement 50 grammes de pistaches non salées et les mélanger avec 70 g d'amandes en poudre. Ajouter 1 oeuf, 1 cuillère à café de pâte de pistache et 60 g de beurre fondu.
Etaler sur une abaisse de pâte feuilletée.
Ajouter des morceaux de chocolat noir
Recouvrir de la seconde abaisse. Bien souder les bords (le mieux est de passer une roulette à pâtisserie) et dorer avec un jaune d'oeuf. Mettre au frais 1/2 heure et saupoudrer de sucre glace.
Cuire 25 minutes à 190° et déguster encore tiède. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le feuilletage en gros plan ;-)
Commentaires
Alors là, si on n'a pas envie d'essayer avec tout ça!
C'est beau !!! Cela donne presque envie de se lancer !
On ne pouvait pas mieux expliquer bravo! juste peut-être marquer la pâte avec le doigt pour savoir le nombre de tours déjà faits ;-)
C'est super !
L'autre jour lors de la galette au boulot, sur 15 personnes une seule avait déjà tenté l'aventure. Triste constat !! allez grâce à toi, j'ai bien envie d'augmenter le pourcentage.
Merci
Hafi
super pédagogique. j'ai tout compris. je vais essayer de me lancer. Merci
Super idée, merci Debo !
Mamamia!!! je comprends mieux le 5e commandement! Chapeau Madame!
superbe reportage!
si avec tout ça on la fait pas soi meme, c'est une cause désepére!
merci Débo
Alors, là, merci beaucoup Débo !
Ca c'est du vrai tuto ! Bravo bravo, et merci merci !
Je garde ta page précieusement...
La pâte feuilletée, ça me paraissait infaisable, après un p'tit passage chez Mercotte, ça y'ets je peux le faire!!!! Et c'ets vrai que ce'st bien meilleur quand c'est fait maison, et puis un p'tit coup de fierté, ça fait du bien au moral!
Bravo pour ets explications, elles sont super claires!!!
j'crois que j'ai plus d'excuses maintenant, il faut que je me lançe.
Super ton reportage en images. Quand à la galette elle à l'air délicieuse
je garde ce post en favori pour m'y essayer un jour de calme !
Avec tes explications et tes photos, tous le monde peut faire sa pâte feuilletée maintenant ...
va falloir que j'essaie!
Merci!
Entre Felder et toi, je n'ai plus qu'à me lancer!
Merci pour ces explications claires le plus dure et de trouver le calme à la maison pour la faire patiemment
Merci!!!!J'avais fait la pâte feuilletée une seule fois dans ma vie et j'avais réussi.Depuis, j'ai jamais osé me re- lancer et bien avec tes explications ,j'ai bien envie de le faire.Merci
Bizzz
wooouuuaaaawwwwww!
bravo debo!! tu a fait ça comme une chef!! celui qui ne comprendra pas ,c'est pas possible!! superbement bien fait!! biiises micky
J'ai jamais trouvé le courage d'en faire. Mais tu nous montres encore une fois que c'est finalement à notre portée...
Enfin presque... parce que j'ai une p'tite question (je fais mon inculte mais bon tant pis), quand tu parles vinaigre cristal, c'est quoi exactement?
Audrey
merci pour toutes ces explications, pourvu qu'on se lancent.
Merci beaucoup pour toutes tes explications et d'avoir pris le temps de faire ces illustrations, ce sera précieux pour beaucoup de personnes!
Si avec toutes tes explications je n'y arrive pas c'est que vraiment c'est fait exprès !!! Merci pour cette belle leçon :-)
Ca c'est de la présentation, c'est top !!!
Merci beaucoup pour cette recette très detaillée ...
Merci de ces explications. Peut-être que cette fois ci ma pate feuilleté ne va pas ressembler à une sable comme la seule et unique fois ou j'ai tenté le coup.
Hum hum, moi qui fait déjà ma frimeuse devant mes copines avec ma pâte brisée faite maison (quoi, tu la fais toi-même???), je sens qu'il va falloir que j'essaye aussi la feuilletée! Et comme tout le monde dit que c'est bien meilleur fait maison, je me réjouis de goûter! Merci pour les explications très claires, si je réussi à la faire je mettrai un lien vers ton article!
Chapô pour tes explications. S'il y en a encore qui hésitent après ça ! Je prendrais bien une part de tarte moi.....
je l'ai promis à mon mari: l'année prochaine je ferai la pâte feuilletée de ma galette des rois. Alors ce post tombe à pic!!! merci!!!
et quand je pense que tu vas encore la refaire ce WE !!Ouf il y a encore 2 ou 3 petits trucs que tu ne connais pas !!! verrouillage? tapotage? hihihi
Génial, bravo et merci Debo !
Si avec tout ça on ne se lance pas ...
Bises.
Chouette tes explications, je retiens, merci !
Même moi, j'ai compris!!!! Bravo! Tu devrais écrire un petit livre de recettes simples pour les nuls (comme moi...); expliqué comme tu l'as fait là, avec photos et tout, ça se vendrait ... comme des petits pains!
Bises et à bientôt
C'est très généreux à toi de nous proposer ce petit cours ! Merci :o)
en effet tu peux en etre fière....bravo! ca me donne envie de me relancer!
Merci pour toutes ces explications! Maintenant je n'ai plus d'excuses pour ne pas essayer! ;)
Waoww ! quel boulot !
Un post à mettre entre toutes les mains en tout cas, merci pour l'explication détailée !! Cela va me servir, oh oui ;-)
Amitiés
Claude
Et bien, après ces explications, impossible de rater sa pâte feuilletée. Je garde le billet sous le coude.
Merci
J'attends la version Mercotte, pour me lancer, mais grâce à toi j'aurai quelques idées avant de commencer
Merci pour cette explication "filmée". Ca me paraissait compliqué et en fait c'est pas si dur!
C'est l'explication la plus claire rencontrée à ce jour!!! Epatant... Je ne m'y suis jamais frottée mais là... Voici un apport indispensable à la blogosphère culinaire!!!!
alors ça c'est de la leçon tip top, bravo !!!! je n'en ai fait qu'uen fois pour le kiki millefeuille, mais tu me donnes envie d'en refaire !
Géniales les explications !!! Moi qui était un peu récalcitrante à l'idée de faire ma pâte feuilletée, tu m'as donné envie de me lancer ds l'aventure !!! Merci !
alors la debo je dis bravissimo tu es la reine es sciebces de la pate feuilletee
Bravo Debo, c'est simplement explique et tres bien illustre, on voit que tu t'es eclate a le faire celui-ci, et il sera utile a pas mal d'entre nous. Pour ma part j'ai compris le principe, et c'est vrai que c'est facile a faire a partir du moment ou tous les ingredients sont a la meme temperature, la pate s'etale bien c'est un vrai plaisir.
C'est super bien expliqué!!
Ca me tente bien d'essayer!!
Quel boulot pour donner toutes ces explications très claires !! je vais me lancer , merci
ça c'est des explications comme j'aime ... claires, précises...Merci
plus aucune excuse pour ne pas se lancer !! avec de telles explications et les photos... "ya plus qu'à" !!
wahouuuuu super mais quel boulot! tes explications sont très claires. Merci,y a plus qu'à.....
Je ne ferai jamais çà, mais par contre, si un jour on me demande comment faire, je saurai où adresser le demandeur! Quel beau boulot de pédagogie!
Il n'existe à mes yeux pas de billet sur la pâte feuilletée aussi pédagogique que le tiens ! Alors là chapeau bas Madame ;) L'idée du lexique est pertinente, les photos très explicites. Tu as dû y passer un temps fou ! Je n'ai jamais fait de pâte feuilletée mais si un jour je décide d'en faire, je sais où aller !!!
MDR!!! Je viens de recevoir le lien de la recette par un collègue...
merci pour l'explication !
et bien, y'a plus qu'à, n'est ce pas.. bravo pour ce cours magistral
Là tu m'as vraiment donné envie de faire de la pâte feuilletée. J'ai commencé et je jongle avec ta recette qui est super bien expliquée et celle de Mercotte . Résultat en principe demain hihi c'est un défi de plus que je me lance.
Bravo ! Tellement bien...
J'en ai fait une fois dans ma vie...mais là je retente l'expérience;
A quand la crême chantilly (la vraie avec les produits du commerce) pour les nulles ?
Merci et encore bravo.
Merci!!!
MERCI, MERCI, MERCI
Depuis des années je suis intimidée par la pate feuilletée qui me paraissait un rêve inaccessible et voilà que grâce à votre billet d'une clarté limpide j'ai pu vaincre toutes mes appréhensions. Mission accomplie: j'ai régalé mon parrain et sa famille de la galette à la pistache-chocolat avec les félicitations du jury!! Bravo pour la grande clarté des explications et des photos. Je vous ai suivi pas à pas (sans trébucher). J'en ai profité pour donner votre adresse à mon parrain qui je n'en doute pas comptera bientôt parmi les fidèles.
Encore une fois merci pour vos billets clairs, délicieux et pleins d'humour. A très bientôt...
PS: je n'ai pas trouvé de pate de pistaches. A quoi ça ressemble? Où cela se trouve-t-il?
Génial!!
J'AI ESSAYÉ, ET C'EST MAGIQUE!
D'AUTANT PLUS QUE LE GÔUT EST MILLE FOIS MEILLEURS QUE LES PÂTES DU COMMERCE...CE QUI DEVRAIT ENCOURAGER LES PLUS RÉCALCITRANTS!
1000 mercis !
..pour ce cours illustré !!
MERCI mille fois pour cette recette géniale. Merci pour les conseils et illustrations pas à pas qui ont fait de moi la reine de ce midi.
Acclamée tellement ma pâte feuilletée a eu du succès...grâce à TOI.
MERCI MERCI et encore MERCI
Je me suis permise de mettre un lien de cette page sur mon blog.
J'espère que cela ne posera pas de problème.
Tout est simple pour celui qui est déterminé
Tous le monde me disais s'est très compliqué la pâte feuilletée, je t'ai lu et ça m'a paru trop simple.
Et voila, je vais fêter mes 50 ans cette année et grâce toi, Débo, je fêterais aussi m'a première pâte feuilletée, merci.
Photo superbes et commentaires très clairs.
Bonne continuations.
Coucou ,
ta recette est super bien expliquer :D
J'ai 15 ans et je n'ai reussis à faire la pâte feuilletée qu'une fois maintenant je n'y arrive plus (le beurre sort) =x donc je vais essayer la pâte feuilletée inversée en esperant que ça ne soit pas plus difficile mais j'ai une question sur les autres recettes que j'ai vu c'est le beurre manié qu'on étale et la 2eme detrempe qu'on met à l'interieur c'est quoi la différence ??
Merci d'avance .
C'est justement ça la différence:
- pâte feuilletée normale: détrempe sur laquelle on étale le beurre
- pâte feuilletée inverstée: beurre manié sur lequel on étale la détrempe.
Merci !
En fait je n'avais jamais réussi à faire cette pâte avec du beurre ,il n'y avait qu'avec la margarine Orion que j'aboutissais .
Je vais essayer maintenant avec le beurre en le "maniant " comme c'est indiqué.
Merci pour les explications !
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