La pâte feuilletée pour les nulles (pas à pas avec photos) et une galette pistache chocolat en prime
Pendant de longues années, il ne m'était pas venu à l'idée de faire moi-même ma pâte feuilletée. Je pensais que c'était long et surtout je trouvais le vocabulaire utilisé dans les recettes particulièrement obscur: beurre manié? détrempe? donner un tour? un tour simple? un tour double? pointer? pâte inversée? Késako tout ça?????
Et puis, grace à ce blog (c'est fou l'émulation produite par le simple fait d'avoir un blog de cuisine), j'ai décidé de me lancer... et j'ai d'abord réalisé une pâte inversée pour une galette à la fêve tonka. J'ai ensuite eu besoin de refaire une galette et j'ai voulu tenter la pâte feuilletée classique pour voir. Honnêtement? Les 2 sont aussi simples à faire...
Du coup, j'ai eu l'idée de faire ce billet avec photos pour convaincre tout le monde que la pâte feuilletée, c'est très facile.
1er commandement: Des bons produits tu utiliseras. Eh oui, pour être vraiment récompensé de ses efforts, il est important d'avoir utilisé un bon beurre. N'hésitez pas sur le prix de la plaquette, vous verrez vraiment la différence.
2ème commandement: De bons outils tu disposeras. Un bon rouleau à pâtisserie (en bois, acier ou même recouvert de silicone: l'important est de l'avoir bien en main) mais aussi un support pour étaler la pâte: l'idéal? une toile en silicone ou un silpat (investissement largement rentabilisé puisque vous l'utiliserez pour plein d'autres recettes).
3ème commandement: Ta version tu choisiras. En effet, ce n'est pas tout que de décider de faire sa pâte feuilletée soi-même, encore faut-il choisir entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée. La différence? Dans la pâte feuilletée on emprisonne le beurre dans une pâte à base de farine alors que dans la pâte inversée on emprisonne la pâte de farine dans le beurre.
J'ai testé les 2 versions et je n'ai pas de préférence pour être honnête: les 2 sont en réalité aussi simples ;-)
Je présenterai ici la pâte feuilletée version classique. Je publierai un autre billet sur la pâte feuilletée inversée.
4ème commandement: Ton temps tu prendras. Ca y est, j'en vois qui disent "bah oui, c'est long à faire une pâte feuilletée". Ce que je veux dire par prendre son temps, c'est tout simplement qu'on peut étaler la préparation de la pâte feuilletée (inversée ou non) sur plusieurs jours. La pâte doit de toute manière attendre au réfrigérateur entre les étapes donc un peu plus un peu moins... ça ne pose pas de problème. Préparer la détrempe ou donner un ou deux tours ne prend que 5 minutes !!!
5ème commandement: Le vocabulaire tu apprendras. Oui, mieux vaut maîtriser le vocabulaire car cela permet ensuite de suivre n'importe quelle recette de pâte feuilletée.
Détrempe: mélange de farine, de sel et d'eau (avec éventuellement un peu de beurre fondu)
Beurre manié: beurre mélangé à un peu de farine
Tour simple: se dit quand on plie en 3 le rectangle de pâte sur lui même
Double tour: se dit quand on plie en 2 puis à nouveau en 2 le rectangle de pâte sur lui même.
5ème commandement: Au calme tu te lanceras. Oui, mieux vaut ne pas se lancer avec les enfants/mari dans les pattes.
Alors on y va??? Voici de quoi faire 2 tartes ou 1 galette des rois (environ 500g de pâte).
1ère étape: préparer détrempe et beurre (manié ou pas)
Option 1: détrempe + beurre manié (méthode Ducasse)
Préparer la détrempe en mélangeant 140 g de farine avec 6 g de sel et 8 cl d'eau (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Préparer le beurre manié en mélangeant 200 g de beurre coupé en morceaux avec 60 g de farine. Etaler en carré, mettre sous film et réserver au réfrigérateur.
Option 2: détrempe + beurre
Préparer la détrempe en mélangeant 200 g de farine, 6 g de sel, 10 cl d'eau, 50 g de beurre très mou (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Etaler 150g de beurre entre 2 feuilles de papier film. Former un carré et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
2ème étape: assemblage de la détrempe et du beurre
Il est important ici que le beurre et la détrempe soient à la même température. Etaler la détrempe en un grand carré (enfin, si vous y arrivez: moi c'est un truc bizarre avec de grandes oreilles mais c'est pratique pour replier les coins). Placer au centre et en quinconce le carré de beurre.
3ème étape: le premier tour
Il va maintenant falloir étaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large
Option 1: le tour simple
Recommencer immédiatement la même étape (étaler en rectangle et donner un tour simple), filmer puis réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).
Option 2: le double tour
Filmer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).
4ème étape: le deuxième tour
Recommencer exactement la même étape que précédemment (que ce soit en tour simple ou en double). Laisser à nouveau au frais 1/2 heure au moins.
5ème étape: le dernier tour
Ce tour simple se donne au moment de l'utilisation. Il est conseillé une fois ce dernier tour réalisé de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais avant de la détailler en pâton et de l'étaler.
Avec ces 2 pâtons, j'ai réalisé pour une réunion de l'association dont je suis membre du bureau une galette des rois (mieux vaut tard que jamais non?) à la pistache et au chocolat.
Pour la frangipane à la pistache: mixer finement 50 grammes de pistaches non salées et les mélanger avec 70 g d'amandes en poudre. Ajouter 1 oeuf, 1 cuillère à café de pâte de pistache et 60 g de beurre fondu.
Etaler sur une abaisse de pâte feuilletée.
Ajouter des morceaux de chocolat noir
Recouvrir de la seconde abaisse. Bien souder les bords (le mieux est de passer une roulette à pâtisserie) et dorer avec un jaune d'oeuf. Mettre au frais 1/2 heure et saupoudrer de sucre glace.
Cuire 25 minutes à 190° et déguster encore tiède. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le feuilletage en gros plan ;-)
Commentaires sur La pâte feuilletée pour les nulles (pas à pas avec photos) et une galette pistache chocolat en prime
- Vous avez dit simple ?Désolé de vous le dire comme ça mais votre recette est une des plus compliquée que je n'ai jamais vue! Je ne suis pas du tout incité à l'essayer tellement ça ressemble à une prise de tête ! Pour une personne se disant réfractaire à la recette traditionnelle vous ne manquez pas d'air !
A lire tous les posts positifs , j'imagine que le mien sera jeté aux oubliettes , mais tant pis , en postant ceci ça me fait du bien de dénoncer des propos démagos ! - @Korrigan :
Mais quelle envolée de colère, tout ça pour une pâte feuilletée...
Il n'y a pas 50 façons de faire une pâte feuilletée, mais celle là est très bien expliquée, c'est ce qui fait la différence.
Sans essayer, vous la jugez prise de tête ?.. Pff.
Et démago, rien que ça... Pour une recette de pâte feuilletée. Merci à vous d'avoir dénoncé cette infâmie, cette terrible injustice qui nous faisait souffrir en silence. - Pfiou...Je suis en pleinne galère !
Où me suis-je trompée ?
Je trouve tes explications hyper simples
alors je me suis lancée hier soir.
La boule ne s'est jamais formé, cela restait sous forme de sable souple et sec, j'ai donc ajouté peu à peu de l'eau (à peu près 30cl).
Ma détrempe est toute fendue, sèche...
Lorsque j'ai ajouté mon carré de beurre, la pâte s'est ouverte, exploqée, le beurre sortait de tous les côtés.
Je l'ai laissée passer la nuit au frais.
Là, je viens de faire le troisième tour, ma pâte est dure, non maniable, pas du tout souple comme la tienne.
Elle vient de se recasser en plusieurs morceaux façon puzzle...
Je l'ai relaissée au frais et reviendrai pour le 4ème tour vers 11H00,
je voulais te prendre une photo mais mes doigts sont tout beurrés et tout est cracra partout...
Saurais-tu me dire quelle étape ai-je bien pu rater ?
Dur dur à distance...
A bientôt - Je pense que tu t'es gourée dans tes quantités d'eau
Parce que tu dis avoir en plus des 8 cl rajouté 30 cl, ce qui me parait énorme (ça fait plus 1/3 de litre) donc à ce niveau, tu aurais du avoir de la soupe !!
Es tu sûre d'avoir bien mis 8 cl (soit 80 ml, soit un petit biberon de bébé) ? Et non pas 8 ml puis 30 ml ? (donc au final la moitié de la quantité d'eau prévue?) - Ah bin non, bien sûr...J'ai mis 8 ml.....
+ 30 ml
Quelle nouille !
En plus, je m'étais jurée de faire attention...
BOn, je la tente quand même il me reste un tour à lui donner,
elle ne peut pas être immangeable, tout de même ???
et je retourne acheter des plaquettes de beurre...
Heureusement que tu as su éclairer mon esprit embrumé.....
Mille mercis !
Je te tiendrai tout de même au jus ! - photo !Bon, allez on peut ricaner !
http://img258.imageshack.us/img258/6725/sam3063.jpg
je viens de commencer une nouvelle version avec la véritable dose d'eau : c'est vachement plus facile à travailler et à faire une boule...
Heu...
J'hésite à te montrer ma galette des Rois au chocolat, du coup ! - Allez !Quitte à être ridicule jusqu'au bout...
http://img3.imageshack.us/img3/8941/sam3065.jpg
Une belle gamelle à mon actif !
Comment ça ? On voit la fève ?
PArce que j'ai bien recouvert la deuxième, en tout cas...
- Je tente à nouveau...POur le moment tout va bien !
Je me posais juste 3 questions :
- pourquoi n'utilises-tu pas de sucre ?
- pourquoi ma pâte n'est pas aussi gonflée que la tienne ?
- tes deux pâtons, sont coupés au couteau lorsque ta pâte est repliée en 3 ? largeur ? Longeur ? Je vote pour largeur, mais j'ai une vieille appréhension...
Je me demande parfois si je suis claire ?
Ce qui expliquerai à l'évidence mes nombreux râtages...
Encore merci de ton aide !
Quand je serai passée pro, je pourrai me la péter !
En citant mes sources
- Alors pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est normal (sinon c'est du kouign amann). Dans la frangipane, je n'avais pas trouvé ça utile vu la recette. Mais c'est un goût personnel, je trouve que amande pistache chocolat, ça se suffisait.
Le gonflement de la pâte, ça dépend de ton four. Mais aussi de la qualité de ton pliage. Si tes couches de beurre manié et de détrempe ne sont pas restées bien séparées (l'enveloppe de détrempe déchirée par exemple), alors ça feuillette moins.
Pour la coupe, on s'en fiche largeur ou longueur (mais c'était bien la largeur). Ce qui importe, c'est de bien couper dans l'épaisseur de la pâte. - Je viens de réaliser......
Qu'en fait,
lorsque l'on travaille la pâte au rouleau,
il est déconseillé de l'écraser et de la rendre raplapla...
Et c'est ce que j'ai fait !!!
Cela doit être pour ça que cela ne feuillette pas des masses...
Crottouille...
Je file donner mon avant-dernier tour,
et je vais tenter de ne pas m'avachir sur mon rouleau ! - Un vrai roman...feuilletéFranchement c'est la 1ère fois que je vois autant de passion pour une recette et la 1ère fois que j'écris un commentaire sur un blog. Parce que la recette est méga bien expliquée et sa rédactrice pleine d'humour et de sollicitude pour les pauvres malheureuses nulles en cuisine. Et je vais vous dire, j'ai aussi envie de m"y mettre! Tant pis pour les esprits chagrins et grognons que j'ai vu critiquer et qui du haut de de leur orgueil feraient bien de descendre. Bravo !
- MerciJe n'avais jamais réussi à faire de la pâte feuilletée.
Je crois que le fait d'incorporer un beurre manié plutôt que du beurre seul, comme dans mes précédente tentatives facilite vraiment la tâche. Le beurre ne "glisse" pas hors de l'enveloppe.
J'ai fait deux galettes très réussies, une pistache, amande, noisette, et une au coco.
J'essaierai prochainement des préparations salées, roulés fromage, bouchées à la reine...
Encore merci ! - Pâte feuilleutéeMa famille et moi adorons la pâte feulletée, particulierement les croissants au beurre ou au jambon et j'ai trouvé votre commentaire par hasard en cherchant sur le net.
J'avoue que sans vous, je n'aurais jamais pensé pouvoir faire ma pâte un jour mais en suivant votre demarche si pedagogique et illustrante , je crois que je vais y foncer et j'y arriverai car c'est tout bien decrit. Merci d'avoir partagé votre générosité et votre experience avec les autres. BRAVOOOO - Le roman d' Emmanuèle !Je ne m'attarde pas sur les explications de la
pâte feuilletée qui, au cri de tout le monde semble d'une facilité déconcertante !
Je m'arrêterai donc sur la première expérience de la pauvre Emmanuèle, qui, par son humour irrestible m'a fait vivre un bon moment de rigolade. Quel don pour nous entraîner avec elle dans sa mésaventure! Au fil des mots nous découvrons que de la réalisation de son "chef d'oeuvre" tourne à la catastrophe. Félicitations à elle pour style, photo, et ténacité récompensée.
Pour ces instants de bonheur merci !
Je m'en vais de ce pas acheter les ingrédients et
passer mon temps, demain, dans la farine et le beurre .... tout comme Emmanuèle ??? - bonjour,tout simplement chapeau bas ,c'est grace à vous que j'ai pu faire la pâte feuilletée si simple et trés bien détaillée je l'ai faite hier même c'est une vrai tuerie trés réussie j'ai fais avec des palmiers et une petite tarte mille-feuilles merci beaucoup pour ce partage ,j'ai cru ne jamais pouvoir la réussir un jour mais non maintenant je suis trés fiere de moi.sincérement je vous remercie débo
- FinalementJ ai raté la cuissonnnnnnnnn!!! Chui dégoûtée!!!
Mais la pâte est bien feuilletée, pas très sucrée... Mais vraiment bonne! (de ce coup ci y a que le haut qui est bien)
À refaire c est faciiiile finalement!
Merci a toi, après avoir vu ta recette 100000000 fois en me disant que moi aussi je voudrais bien le faire.... Tu m'as donné envie d'y arriver!
Merci merci merci - mmm...très bonne recette
j'en avais une "classique" du larousse de cuisine, celle ci est plus facile à réaliser, j'ai fait la version avec le beurre manié et je pense qu'il donne une consistance plus facile à travailler à la pâte. Bien sûr c'est un peu plus gras mais on ne mange pas de pâte feuilletée si on fait un régime....
Toute la famille a apprécié. merci pour vos conseils - Là où j'habite la pate feuilletée n'existe pas. Ma fille voulait à tout prix une galette des rois.... benh! je me suis lancée mais la mienne ne ressemble pas du tout à celle la... j'ai loupé quelque chose mais ne sait pas quoi. Et je vais devoir recommencer l'an prochain peut être même avant... Help!
