22 janvier 2007
Débo a testé pour vous le criollo de Pierre Hermé (dacquoise coco, mousse choco gingembre et bananes caramélisées citron vert)
S'il ne devait y en avoir qu'un, ce serait celui-là... Non, je ne parle pas de Pierre Hermé (quoi que), mais de son dessert découvert chez Pauline alors que je cherchais un entremet au chocolat pour un déjeuner avec des amis.
L'association d'une dacquoise à la noix de coco avec une mousse chocolat gingembre et des bananes caramélisées au citron vert y est en effet somptueuse !!
J'ai quelque peu modifié la recette donc voici ma version: j'ai en effet préféré mettre le citron vert avec les bananes et n'aromatiser la mousse au chocolat que de gingembre. Et j'ai en plus diminué les doses de sucre...
Dacquoise à la noix de coco (la veille): Mixer finement 40g de
noix de coco en poudre et 60g de poudre d'amandes. Ajouter 75 g de sucre glace.
Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 30 g de sucre en
poudre. Mélanger délicatement avec le mélange coco/amandes/sucre.
Etaler sur un papier sulfurisé dans un rectangle à pâtisserie (j'ai fait un grand rectangle que j'ai ensuite coupé en 2) ou bien former 2 disques du même diamètre.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé,
laisser reposer 10min. Enfourner 30 minutes à 150°.
Laisser refroidir, envelopper hermétiquement les 2 disques ou les 2 rectangles dans du film plastique et laisser reposer au refrigérateur jusqu'au lendemain (ici le rectangle de fond prêt à recevoir la suite de la recette: pour que la mousse tienne bien, j'ai "fermé" mon rectangle à pâtisserie qui était trop grand par un bout de carton entouré de papier sulfurisé).
Bananes caramélisées au citron vert: couper 3 bananes en rondelles. Les faire revenir dans 20 g de beurre fondu, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (ou de cassonade) et arroser du jus de 1 citron vert. Ajouter le zeste du citron vert et laisser caraméliser quelques instants.
Laisser refroidir.
Mousse au chocolat et au gingembre : Porter
3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la
casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C).
Fouetter 2 jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers tout en versant en filet
le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Faire fondre 175g de chocolat (j'ai pris du 64%), ajouter 3g de gingembre frais hachés très finement. Ajouter au mélange précédent et bien mélanger.
Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée. Mélanger vivement 1/3 avec la préparation au chocolat et ajouter délicatement le reste de crème fouettée.
Pour le montage: dans un cercle ou un rectangle à pâtisserie, placer un fond de dacquoise. Recouvrir de mousse chocolat/gingembre. Disposer ensuite un lit de bananes caramélisées. Recouvrir de mousse. Placer le second fond de dacquoise. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser.
Laisser reposer quelques heures au frais (je l'ai préparé la veille). Pour le service, découper des parts et les décorer avec 2 rondelles de banane et quelques zestes de citron vert.
un vrai régal, d'une légèreté et d'une finesse insoupçonnées !!!
Pour la petite histoire trouvée chez Patrick Chazallet, LE CRIOLLO est une variété de cacao aux fèves aromatiques et douces à la saveur riche et intense qui contiennent 50% de graisse. Le Criollo a un rendement faible, une vie de production courte, donc un prix élevé. Originaire d'Amérique centrale, c'est la variété originelle, cultivée dès l'époque précolombienne, variété très délicate qui donne des cabosses rouges ou jaunes, aux reliefs bien marqués. Le Criollo représente 5% de la récolte mondiale de cacao et provient du Venezuela, de l'Equateur, de Colombie et de Java.
Commentaires
Je fais un détour même pour toi et Ph, je n'aime pas la noix de coco.
oups que de saveurs a decouvrir en quelques bouchees....oups 1 ou 2 et je pars au sirha...
Superbe réalisation! l'association citron vert-banane caramélisée doit être excellente!
superbe! et moi j'aime bien la noix de coco!
il a vraiment l'air délicieux et léger!
Chocolat et bananes, je ne peux que dire oui.Belle réalisation
Quelles réalisation ! Il a l'air délicieux !
Je comprends que tu aies craqué pour ce gâteau, un régal à n'en pas douter!
Il a l'air fabuleux ce gâteau!
Ce genre de dessert m'impressionnent toujours... quelle réalisation, un grand bravo car c'est superbe!!
Audrey
waouh comme d'habitude! ca devait etre si bon !!! tu maitrises tout l'art d'Hermé...
Bravo! Moi, ça me fait toujours un peu peur des gâteaux étagés, va savoir pourquoi... Tu réussis vraiment toujours tout comme ça? :-) Tu as vraiment beaucoup de talent Débo!
C'est marrant de lire vos commentaires car je ne suis pas vraiment une habituée de ce genre de desserts: moi aussi les gâteaux à étages m'intimident.
Mais en fait, c'est plus simple que ça en a l'air. Ce ne demande pas vraiment plus de temps qu'une tarte ou un gateau classique mais ça a un effet dingue !!!
Lancez vous, ça en vaut vraiment la peine ;-)
Il semblerait que ce gâteau ait aussi la faculté de faire dire Huuuuuuuuuuuuuummmmmmmmmm !
Miam miam ! Coco, chocolat, bananes et citron vert, de l'exotisme en plein hiver !
Superbe! Tu me motives. Je n'ai fait qu'essayer les banabes caramelisees de PH ce week end...C'est un debut, non?
C'est superbe je ferai la dacquoise juste sans noix de coco !! Hier je suis arrivée au Sirha tôt en même temps que PH, je lui ai dit que ça me faisait plaisir d'arriver en même temps que mon idole !! IL est bien sympa en tout cas ! j'aime d'autant plus ses gâteaux !!
Quelle classe !!!!!!
Bizzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
A te lire, on croirait que tu as fait ça les doigts ds le nez (c'est une image bien sur!!! ;-)) Le résultat est en tout cas très pro et tu as beau dire que c'était délicieux, je ne te croirai que lorsque tu m'en auras livré une part!!!
bizzzzz,
Alexandra
Tu sais que si j'étais un garçon, je crois que je tomberais amoureuse de toi, là !
Je dis "Bravo Débo".
Je ne me suis jamais lancée dans l'élaboration d'un tel dessert mais je ne sais pas, c'est si beau, si bien expliqué, que j'ai envie de me laisser tenter.
Tout simplement superbe!
Alors, là, je reste sur le ...! Tu nous fais de superbes petites choses, mais là!!!! On dirait un gâteau de pâtissier!!! C'est fou, t'as vraiment du talent (si, si!!! Ne soit pas modeste ;o) ) En tout cas, bravo, c'est magnifique(même si je ne suis pas fan de ce genre de dessert!)
Grosse bise
Rhoooo, mais comment t'as fait pour que ça soit aussi beau, même après le découpage? C'est bluffant ! (les parts étaient très vilaines, chez moi, heureusement que ça ne reste pas longtemps dans l'assiette).
Alors pour la découpe, le gâteau avait été préparé la veille et la mousse était donc bien prise.
J'ai sorti le gâteau du frigo, j'ai retiré le rectangle à pâtisserie sans problème et j'ai utilisé un couteau à longue lame que j'ai trempée dans l'eau bouillante à chaque découpe.
J'ai ensuite mis les parts sur les assiettes, j'ai ajouté la déco (tranches de banane + zeste) et j'ai remis au frais jusqu'au dessert.
Ce gâteau a l'air bien bon ! Merci pour le lien-récapitulatif de Patrick, que j'avais zappé !
Hummm cette association doit être fabuleuse!!!
Pour le gout, je passe, mais la presentation est vraiment top. Bravo!
À faire pour une occasion spéciale!
Je l'ai fait pour Pâques, un vrai régal !
Je l'ai fait !
Merci pour cette très bonne recette. Un peu long mais ça en valait la peine. C'est très léger, moëlleux, par contre je n'ai pas trop senti le gingembre alors que j'en avais mis plus ! Merci pour ton blog et tes fabuleuses recettes. bravo!
désolée, je ne pensais pas que le titre ressortirait si gros. C'est la 1ère fois que j'envoie un commentaire, moi qui ne voulais pas me faire remarquer, c'est raté!!
confirmation de gourmand
Chez nous ce gâteau a été renommé 'le gâteau du Tonton". En effet, c'est le Tonton qui avait essuyé les platres et qui s'en pourlèche encore les babines. Depuis, à toute visite d'un membre de la famille, je refais ce Criollo. Son atout est indubitablement sa légereté. Il faut jouer sur la quantité de gingembre, épice puissante en goût. Aprés quelques ratés, j'ai remplacé la mousse d'origine par une autre d'une technique plus facile. Je me suis aperçu que la température de mélange des ingrédients est primordiale. Ils doivent être proches en température. A propos de la varieté de cacaoyer, le criollo donne des féves de cacao aboutissant à un chocolat trés fin en arôme. Malheureusement, sa production mondiale est trés faible ( de l' ordre de 1 à 5%) du fait de la fragilité intrinsèque de l'arbre. Ainsi cette variété est destinée au chocolat de luxe du fait de son prix. Que cet aparté savante ne vous détourne pas de cette excellente recette. Trés bonne gourmandise.
Miam miam il a l'air fabuleux ce gateau !
Il va direct dans mes favoris
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