Débo a testé pour vous le criollo de Pierre Hermé (dacquoise coco, mousse choco gingembre et bananes caramélisées citron vert)

S'il ne devait y en avoir qu'un, ce serait celui-là... Non, je ne parle pas de Pierre Hermé (quoi que), mais de son dessert découvert chez Pauline alors que je cherchais un entremet au chocolat pour un déjeuner avec des amis.

L'association d'une dacquoise à la noix de coco avec une mousse chocolat gingembre et des bananes caramélisées au citron vert y est en effet somptueuse !!

J'ai quelque peu modifié la recette donc voici ma version: j'ai en effet préféré mettre le citron vert avec les bananes et n'aromatiser la mousse au chocolat que de gingembre. Et j'ai en plus diminué les doses de sucre...

Dacquoise à la noix de coco (la veille): Mixer finement 40g de noix de coco en poudre et 60g de poudre d'amandes. Ajouter 75 g de sucre glace. Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 30 g de sucre en poudre. Mélanger délicatement avec le mélange coco/amandes/sucre.
Etaler sur un papier sulfurisé dans un rectangle à pâtisserie (j'ai fait un grand rectangle que j'ai ensuite coupé en 2) ou bien former 2 disques du même diamètre.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Enfourner 30 minutes à 150°.

Laisser refroidir, envelopper hermétiquement les 2 disques ou les 2 rectangles dans du film plastique et laisser reposer au refrigérateur jusqu'au lendemain (ici le rectangle de fond prêt à recevoir la suite de la recette: pour que la mousse tienne bien, j'ai "fermé" mon rectangle à pâtisserie qui était trop grand par un bout de carton entouré de papier sulfurisé).

Bananes caramélisées au citron vert: couper 3 bananes en rondelles. Les faire revenir dans 20 g de beurre fondu, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (ou de cassonade) et arroser du jus de 1 citron vert. Ajouter le zeste du citron vert et laisser caraméliser quelques instants.
Laisser refroidir.

Mousse au chocolat et au gingembre : Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C).
Fouetter 2 jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre 175g de chocolat (j'ai pris du 64%), ajouter 3g de gingembre frais hachés très finement. Ajouter au mélange précédent et bien mélanger.

Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée. Mélanger vivement 1/3 avec la préparation au chocolat et ajouter délicatement le reste de crème fouettée.

Pour le montage: dans un cercle ou un rectangle à pâtisserie, placer un fond de dacquoise. Recouvrir de mousse chocolat/gingembre. Disposer ensuite un lit de bananes caramélisées. Recouvrir de mousse. Placer le second fond de dacquoise. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser.
Laisser reposer quelques heures au frais (je l'ai préparé la veille). Pour le service, découper des parts et les décorer avec 2 rondelles de banane et quelques zestes de citron vert.

un vrai régal, d'une légèreté et d'une finesse insoupçonnées !!!

Pour la petite histoire trouvée chez Patrick Chazallet, LE CRIOLLO est une variété de cacao aux fèves aromatiques et douces à la saveur riche et intense qui contiennent 50% de graisse. Le Criollo a un rendement faible, une vie de production courte, donc un prix élevé. Originaire d'Amérique centrale, c'est la variété originelle, cultivée dès l'époque précolombienne, variété très délicate qui donne des cabosses rouges ou jaunes, aux reliefs bien marqués. Le Criollo représente 5% de la récolte mondiale de cacao et provient du Venezuela, de l'Equateur, de Colombie et de Java.

Comments

[piroulie]

Miam miam il a l'air fabuleux ce gateau !
Il va direct dans mes favoris

[eric du vauroux]

Chez nous ce gâteau a été renommé 'le gâteau du Tonton". En effet, c'est le Tonton qui avait essuyé les platres et qui s'en pourlèche encore les babines. Depuis, à toute visite d'un membre de la famille, je refais ce Criollo. Son atout est indubitablement sa légereté. Il faut jouer sur la quantité de gingembre, épice puissante en goût. Aprés quelques ratés, j'ai remplacé la mousse d'origine par une autre d'une technique plus facile. Je me suis aperçu que la température de mélange des ingrédients est primordiale. Ils doivent être proches en température. A propos de la varieté de cacaoyer, le criollo donne des féves de cacao aboutissant à un chocolat trés fin en arôme. Malheureusement, sa production mondiale est trés faible ( de l' ordre de 1 à 5%) du fait de la fragilité intrinsèque de l'arbre. Ainsi cette variété est destinée au chocolat de luxe du fait de son prix. Que cet aparté savante ne vous détourne pas de cette excellente recette. Trés bonne gourmandise.

[christine]

désolée, je ne pensais pas que le titre ressortirait si gros. C'est la 1ère fois que j'envoie un commentaire, moi qui ne voulais pas me faire remarquer, c'est raté!!

[christine]

Merci pour cette très bonne recette. Un peu long mais ça en valait la peine. C'est très léger, moëlleux, par contre je n'ai pas trop senti le gingembre alors que j'en avais mis plus ! Merci pour ton blog et tes fabuleuses recettes. bravo!

[rosine]

Je l'ai fait pour Pâques, un vrai régal !