Préparatifs de Noël (partie 2): débo a testé pour vous le canard (magret séché de 2 façons, terrine de foie gras)

Toujours dans l'optique de mes essais pour les fêtes de fin d'année, j'ai tout d'abord testé deux recettes de magrets de canard séchés. Il y avait bien aussi la version de Véro fumée au thé qui me tentait bien mais je n'avais pas envie de déplacer les pompiers à cause de la fumée ;-)

J'ai d'abord recouvert mes magrets de gros sel et je les ai laissé ainsi pendant 14h (les recettes vont de 12 à 18h généralement). Un des magrets avait été préalablement piqué au vinaigre de framboise (selon l'astuce de chef simon), l'autre étant laissé nature (comme la version de Lilo testée depuis avec succès par Khala, Astrid et Manue)

J'ai rincé puis séché les magrets. Je les ai ensuite saupoudrés de piment d'espelette et je les ai roulé dans un torchon. Puis direction le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 semaines.

On voit bien sur la photo que le magret de droite (celui piqué au vinaigre de framboise) est moins sec que l'autre (juste saupoudré de piment d'espelette) et qu'il peut encore passer quelques jours dans le réfrigérateur avant dégustation.

Question foie gras, je suis fidèle à cette recette, qui donne d'excellents résultats:

1 foie de canard de 500 grammes maximum (au delà, il risque de rendre beaucoup de gras)
2 cuillères à soupe de sel,
1 cuillère à soupe de poivre,
1/2 cuillère à café de quatre épices
1 verre d'armagnac ou de cognac
1 verre de porto

Si vous prenez un foie sous vide, faites le tremper dans un mélange eau/lait pendant quelques heures pour l'assouplir avant. Nettoyer le foie de ses peaux, ouvrir les lobes et les dénerver (essayez de ne pas trop faire de la charpie mais parfois, en tirant sur une veine on emporte un peu trop de foie...).
Disposer les lobes dans un plat creux, côté lisse au dessus. Les badigeonner avec le mélange d'épices (j'ai remplacé le poivre et le 4 épices par du piment d'espelette et de la cannelle) et d'alcools des deux côtés. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir les foies 1 heure à l'air ambiant. Les disposer dans une petite terrine (partie lisse du globe au dessus). Faire cuire au bain marie 30 minutes dans un four à 100°. Laisser refroidir, tasser à l'aide d'une planchette et d'un petit poids et attendre au moins 24 heures avant de servir.

Vous pouvez aussi couler à la surface une couche de gras de canard (l'idéal est de reprendre le gras de cuisson de la terrine, de le filter puis de le reverser dessus) et la terrine se conservera ainsi 2 bonnes semaines au frais (la mienne, dans laquelle j'ai en plus intercalé des figues fraiches entre les 2 lobes, est partie directe au congélateur pour plus tard).

Ajout au 21 décembre: j'ai fait décongeler la terrine au réfrigérateur, j'ai recoulé dessus une couche de graisse de canard. Et je viens d'en utiliser 2 tranches pour farcir un pâtidou: un vrai régal, le foie gras est délicatement parfumé et on ne dirait absolument pas qu'il a été congelé.

Tags: recette, canard, magret, magret séché, foie gras, terrine

Comments

[Foie gras]

Recette très intéressante. Merci :).

[Marie-Paule]

Pas encore testé, mais vraiment merci pour ces explications. A coup sur le résultat doit être très très bien. Je le fais, et je donne la réponse...

[Gracianne]

Noel selon Debo, ca promet. Vive le canard!

[Lilo]

Tu nous mets déjà bien en appétit avant Noël ;) Je sens que l'on va bien se régaler chez toi ! Merci d'avoir testé ma recette, contente que cela t'ait plu !

[Patrick CdM]

Grand classique le magret séché. je ne le pique pas comme Bertarnd Simon, mais je le fais sec, frotté de poivre noir, thym et espelette.

Le foie gras sur Paris, l'une des meilleures adresses est à mon avis Pietrement Lambret, 58, rue Jean Jacques Rousseau - 75001. Toute la volaille y est superbe ;-))