11 novembre 2006
Préparatifs de Noël (partie 2): débo a testé pour vous le canard (magret séché de 2 façons, terrine de foie gras)
Toujours dans l'optique de mes essais pour les fêtes de fin d'année, j'ai tout d'abord testé deux recettes de magrets de canard séchés. Il y avait bien aussi la version de Véro fumée au thé qui me tentait bien mais je n'avais pas envie de déplacer les pompiers à cause de la fumée ;-)
J'ai d'abord recouvert mes magrets de gros sel et je les ai laissé ainsi pendant 14h (les recettes vont de 12 à 18h généralement). Un des magrets avait été préalablement piqué au vinaigre de framboise (selon l'astuce de chef simon), l'autre étant laissé nature (comme la version de Lilo testée depuis avec succès par Khala, Astrid et Manue)
J'ai rincé puis séché les magrets. Je les ai ensuite saupoudrés de piment d'espelette et je les ai roulé dans un torchon. Puis direction le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 semaines.
On voit bien sur la photo que le magret de droite (celui piqué au vinaigre de framboise) est moins sec que l'autre (juste saupoudré de piment d'espelette) et qu'il peut encore passer quelques jours dans le réfrigérateur avant dégustation.
Question foie gras, je suis fidèle à cette recette, qui donne d'excellents résultats:
1 foie de canard de 500 grammes maximum (au delà, il risque de rendre beaucoup de gras)
2 cuillères à soupe de sel,
1 cuillère à soupe de poivre,
1/2 cuillère à café de quatre épices
1 verre d'armagnac ou de cognac
1 verre de porto
Si vous prenez un foie sous vide, faites le tremper dans un mélange eau/lait pendant quelques heures pour l'assouplir avant. Nettoyer le foie de ses peaux, ouvrir les lobes et les dénerver (essayez de ne pas trop faire de la charpie mais parfois, en tirant sur une veine on emporte un peu trop de foie...).
Disposer les lobes dans un plat creux, côté lisse au dessus. Les badigeonner avec le mélange d'épices (j'ai remplacé le poivre et le 4 épices par du piment d'espelette et de la cannelle) et d'alcools des deux côtés. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir les foies 1 heure à l'air ambiant. Les disposer dans une petite terrine (partie lisse du globe au dessus). Faire cuire au bain marie 30 minutes dans un four à 100°. Laisser refroidir, tasser à l'aide d'une planchette et d'un petit poids et attendre au moins 24 heures avant de servir.
Vous pouvez aussi couler à la surface une couche de gras de canard (l'idéal est de reprendre le gras de cuisson de la terrine, de le filter puis de le reverser dessus) et la terrine se conservera ainsi 2 bonnes semaines au frais (la mienne, dans laquelle j'ai en plus intercalé des figues fraiches entre les 2 lobes, est partie directe au congélateur pour plus tard).
Ajout au 21 décembre: j'ai fait décongeler la terrine au réfrigérateur, j'ai recoulé dessus une couche de graisse de canard. Et je viens d'en utiliser 2 tranches pour farcir un pâtidou: un vrai régal, le foie gras est délicatement parfumé et on ne dirait absolument pas qu'il a été congelé.
Tags: recette, canard, magret, magret séché, foie gras, terrine
Commentaires
merci pour tous ces essais j'ai du magret en attente justement;)
driiiiiiing, c' est moi! Comme c' est gentil d' avoir préparé avec tant d' amour ce repas de midi :-D !!!
mon dieu un fois gras entier, tu veux me tuer débo scrgggggggg un tel truc devrait être séverement puni. allez je te confisque ton fois gras, et te le rendrai, ou peut être pas aprés noel!!
je te pique ta recette de foie gras Débo, j'ai bien envie d'en faire pour Noël !!
Débo, je sens qu'il va y avoir un atelier Noêl chez moi..
Primo je n'ai jamais fait de foie gras alors que j'adore ça. Petite question de débutante : on achète ça où le foie gras cru ?
Et deuxio, si mon Bonhomme tombe nez à nez avec le magret, c'est fini, on ne mange que ça jusqu'à ce que mort s'ensuive !
Bon week !
Je vais tester les magrets séchés ! J'ai du gros sel de guérande qui ne demande qu'à être utilisé ! Merci !
Achat foie cru
J'ai acheté mon foie sur un marché des producteurs du lot qui s'est tenu le we dernier à Issy les Moulineaux (trop dur ce genre de marché, je me suis aussi gavée d'escargots à cette occasion).
On en trouve sous vide chez les bons bouchers, mais aussi sur les marchés.
Il en existe même des surgelés qui sont plutôt de bonne qualité.
Le mien était à environ 40€ le kilo (bon c'est pas donné fait ça reste moins cher quand même en "fait maison" et c'est vraiment meilleur).
Tu es déjà en plein dans les fêtes! Mais c'st vri qu'elles approchent à grands pas.
Moi aussi j'ai testé le magret, les 3 semaines ne sont pas écoulées !
Magnifique, tout ça! :-)
Ca sent bien Noel chez toi! Puisque je ne me sens pas d'attaque ni pour la torréfaction, ni pour la chèvre... je vais peut-etre me mettre à sécher des magrets ça me parait une entreprise plus raisonnable (je n'y aurais pas pensé mais SLURP!)
apres le magret seche, tu devrais essayer le foie gras cuit au sel... pas de pertes et un super moelleux.
Pour le canard fumé au thé pas de fumée mais juste l'odeur de la fumee qui disparait vite...promis les pompiers n'arriveront pas en revanche il faut utiliser une cocotte un peu vieille car elle noircit un peu
Ton magret est à tompber je le met dans mes favoirs illico j'avais loupé les recettes de base ! Pour le foie gras je suis comme véro, je n'aime pas quand on met de l'alcool ça le dénature pour moi hein,, rien que pour moi cette réflexion, je le fais cru et assaisonné, pas de perte que du bonheur ! d'ailleurs c'et pour bientôt !
Tout ce que tu présentes est à tomber dans les pommes ! Faut que je me ressaisisse mais c'est dur !
merci madame pour les infos, du coup je rebondis, comment faire un foie gras "sans perte"?? kessaveut dire au gros sel ?
qui se dévoue pour se lancer dans une semaine "tout foie gras" ??? :)
je ne demande qu'à apprendre moua..
Merci pour tes superbes et très appétissants essais !
Et bien, tout ça me semble très très bon!!!! Par contre (au risque de passer pour une snob) j'avoue que j'en ai un peu marre du fois gras (on en mange beaucoup plus souvent qu'avant...), mais je prend volontier de ton magret,mmmmmmmm!
Tes photos sont toujours aussi sympa!
Super !!!!!
Mon premier magret avait mal commencé !!!!Mais, maintenant il est super bon !
Merci pour la recette du foie gras ...
Bizzzzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Wouh la moi je suis novice aussi comme Gudule mais çà m'intrigue ces histoires de foie. Va falloir que je me lance !!!
Super, tes recettes; Moi, je fais du magret séché tout simple; Est-ce qu'il est meilleur au vinaigre de framboise ? Oh, de toute façon, je n'ai qu'à essayer ! Et j'aime bien l'idée de le fumer, aussi; Quant au foie gras, Mmmmmm............
J'ignorais qu'on pouvais cuire le foie gras au bain marie au four...
Merci pour les recettes très appétissantes !
il est trés alléchant ton foie gras avec les figues au milieu, bonne idée !!
En effet, les foies gras vendus surgelés crus, sont excellents aussi, mon dernier l'était, et à 15 euros les 600 grs, pas de quoi se priver ;-)
j'ai très envie de faire des magrets séchés! tu els laisses dans le bac à légumes du frigo?
J'adore le foie gras mais là par contre je n'ose pas me lancer!!!!
Oui oui, j'ai mes magrets roulés dans le torchon au fond du bac à légumes...
Encore une t'ite question (roooo pénible la fille!), une fois les 3 semaines de séchage intensif au frigo, combien de temps peut on conserver ces magrets....
Bon tant que j'y suis une dernière: faut il les réaliser obligatoirement avec des magrets entiers ou peut on les couper en 2...?
Merci Débo!
Coupés en 2 , ça ne devrait pas poser de pb...
pour la conservation après les 3 semaines, aucune idée mais ça part vite ;-)
Grand classique le magret séché. je ne le pique pas comme Bertarnd Simon, mais je le fais sec, frotté de poivre noir, thym et espelette.
Le foie gras sur Paris, l'une des meilleures adresses est à mon avis Pietrement Lambret, 58, rue Jean Jacques Rousseau - 75001. Toute la volaille y est superbe ;-))
Tu nous mets déjà bien en appétit avant Noël ;) Je sens que l'on va bien se régaler chez toi ! Merci d'avoir testé ma recette, contente que cela t'ait plu !
Noel selon Debo, ca promet. Vive le canard!
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