Mes îles flottantes salées tomate/mozzarella/coulis de basilic (KKVKKVK#11 et A vos casseroles #6)

Cette recette inaugure un nouveau concept: le 1 pour le prix de 2 qui est l'aboutissement de 2 interrogations:

• Comment faire pour participer au KKVKKVK#11 sur le thème des îles flottantes quand on n'a pas du tout envier de faire une crème anglaise et qu'on préfère un truc salé?

• Comment renouveller la classique tomate/basilic pour le A vos casseroles #6 de Marie-Laure?

Eh bien tout simplement en préparant une île flottante salée à base de tomate et de mozzarella, et en remplaçant le caramel par un coulis de basilic... CQFD

2 variantes sont alors envisageables: une île de tomate flottant sur une crème de mozzarelle ou une île de mozzarelle flottant sur un potage de tomate (tourin ou gaspacho).
Les températures ambiantes m'ont convaincu de jouer la carte gaspacho et voici donc mon interprêtation... et là tout de le monde se dit "bouh la triche, c'est facile de faire une telle recette" !!

Que nenni, j'ai rarement autant galéré et je m'explique... J'ai commencé (le mardi 25 juillet) par faire fondre ma mozzarella dans un peu de crème, j'ai laissé refroidir et j'ai voulu monter en chantilly. Impossible, le mystère de la chimie est passé par là (comme chez Stéphane d'ailleurs, ça rassure de voir que je ne suis pas la seule) et m'a permis d'obtenir une soupe, un peu déphasée, qui a fini rapidement dans l'évier et ce soir là, petit mari chéri a juste eu le droit à un gaspacho avec des "glaçons" de féta flottant (mais pas d'île).

Après ce cuisant échec, je me suis plongée dans mes ouvrages d'Hervé This et j'ai découvert dans Casseroles et Eprouvettes pages 32 et 33 au sujet de la fondue que le choix des fromage était important: il vaut mieux un fromage bien mur car lors de l'affinage les enzymes peptidases ont découpé la caséine et les autres protéines (pas gagné donc avec de la mozzarelle), et question vin il faut un vin très sec, excessivement acide et si possible très fruité (car contiennent des ions malate, tartrate et citrate qui sont de bons complexants du calcium).
Le truc est d'augmenter la viscosité en ajoutant de l'amidon (farine ou fécule de pomme de terre) ou bien du bicaronate de sodium qui favorisera la formation d'ions capables de complexer le carbone. On peut aussi ajouter les ions à raison de 1 à 2% de sel de sodium.

Un peu sceptique je l'avoue, j'ai fait fondre de la mozzarella au micro ondes et je l'ai mélangée avec de la crème liquide entière chauffée: le mélange ne voulait pas prendre, à la manière d'une mayonnaise ratée.

J'ai alors rajouté 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre et petit miracle, la sauce a pris ^^
(Monsieur This, si vous passez par là, merci)

Restait juste à voir si une fois refroidie, il serait possible de la monter en chantilly... 1 heure après, bon signe, c'est toujours une crème lisse et bien stabilisée (merci la fécule). Le soir, avec fouet et bol inox aux congélateur depuis 2 heures, je monte une super chantilly sans soucis

Et voici donc ma double participation île flottante tomate/mozzarella, coulis de basilic (tout simplement du basilic mixé puis émulsionné avec un peu d'huile d'olive)...

(photo bof bof mais je n'allais pas attendre le lendemain matin pour avoir un rayon de soleil !!! ça m'apprendra à attendre le soir pour proposer au dîner des bons petits plats pour que petit mari chéri en profite)

Et en prime, une belle déclinaison autour de la tomate et de la mozzarella avec des aiguillettes de canard et un tartare de tomate/mozza dans une coque de courgette ronde, sauce balsamique.

Comments

[marie]

Bonsoir débo,
bravo pour cette recette qui m'a l'air vraiment. Mais comment faire point de vue proportion (ex. crème liquide,une boule de mozarella et 1 (?) càc de fécule??)et pour combien de personnes puis-je faire cette proportion. Merci beaucoup pour ta réponse. marie

[bonheursdesophie]

Bravo, pour la technique et pour l'idée

[Thalie]

lol moi aussi je me laisse souvent avoir et me retrouve à faire mes photos le soir en lumière artificielle !!... Quelle honte !
Je le sais mais je le fais quand même.
Très jolie interprétation des îles flottantes.
Un classique revisité par un autre classique...hum mais c'est philosophique tout ça ... ;o)
Bien joué Débo.

[Diane]

Impressionanate ta recette!! Bravo!!!
Un vrai professeur Tournesol!!
Bonne soirée
Diane

[missval]

Toujours des photos magnifiques!