Les Agapes

31 décembre 2005

Au revoir 2005... bienvenue 2006

Tout plein de bonheur à tous...

Après les mésaventures de la préparation du réveillon ... la dégustation !!

Vous avez suivi les préparatifs, voici le résultat... arrosé d'un Meursault 2002

Tout d'abord les amuse-bouche avec
les cuillères pommes/fenouil aux poissons fumés (thon et flétan), sauce à l'aneth

Ensuite les entrées (toujours style amuse-bouche) avec les verrines
brocoli épinard/oeuf de caille poché/poivron
oeufs de saumon, Tzatziki, oeuf de lompe et tartare de saumon
et le tartare de saumon sur lit de mâche




Le plat avec les gambas en deux façons:
à la nage exotique (coco, ananas, coriandre, gingembre)
au curry (miel, curry, ananas)






Le dessert avec les bouchées chocolatées (caramel et coco), les florentins (pas prévus mais très bons), les verrines oranges/vin/cannelle (un peu trop gélatineuses) et enfin les sablés ananas/framboises




Bon réveillon à tous, et rendez-vous en 2006 !!!

Verrines de la mer

Verrine sur le thème nordique avec des oeufs de lompe, des oeufs de saumon, du tzatziki et un tartare de saumon pour surmonter le tout (le tartare sera fait au dernier moment, faut être prudent avec ces bestioles là).

Autre verrine de la mer mais plus classique: saumon fumé, crème fouettée aromatisée citron et oeufs de poissons.

Verrine de légumes

Petite recette pour l'apéro: dans un verre (j'ai pris mes petits Bodum à double fond), mettre un mélange de gelée au madère (refroidie mais pas encore prise) avec des paillettes de potage surgelé (ici mélange épinard/brocoli/haricots verts).
Faire prendre au frigo quelques minutes (ça prend assez vite du fait de la présence du potage surgelé).
Verser ensuite un fond de gelée au madère, laisser solidifier et ajouter un oeuf poché : je préfère les oeufs de caille car un oeuf de poule est trop gros à mon gout.
Comme ça en plus, la couche de gelée n'est pas trop importante: je reproche souvent aux aspics de comporter plus de gelée que de nourriture !!! (c'est bon la gelée mais faut pas exagérer).

Re-gelée pour couvrir l'oeuf, frigo pour que ça prenne et dernière couche: mélange de gelée avec potage surgelé (décidément que ferais-je sans Picard) poivrons/dés de courgettes.

C'est absolument délicieux, facile à faire et très joli d'aspect.
Et on peut varier les pafrums à l'infini ou preque...

Verrine aux agrumes

J'ai une recette dans l'ouvrage verres gourmands de terrine d'agrumes mais pas les ingrédients (pas l'ombre de muscat dans ma cuisine). C'est pas grave, je vais improviser en mettant du vin rouge aromatisé à la cannelle.

Quelques quartiers d'agrumes surgelés pelés à vif (merci Picard) dans un petit verre à vodka

Que l'on recouvre avec un mélange vin rouge/cannelle/sucre/jus d'orange (que l'on a fait frémir quelques minutes) dans lequel on a dissoud 2 feuilles de gélatine (après coup, je me dis qu'une seule aurait suffit).

Et hop au frigo pour que ça prenne... (ce qui est rapide du fait de la présence des agrumes encore gelés): pas de mauvaise surprise possible là.

Les mésaventures d'une préparation de réveillon T3: petits aspics et gambas en 2 façons

Avouez, vous êtes devant votre ordi depuis l'aube (pas trop dur en décembre) en attendant de mes nouvelles: mais keskelvabienavoirtrouvé ???? (et je précise que je ne cherche pas à concurrencer les excellentes gamelles d'Emmanuèle, d'ailleurs les gamelles de Débo, ça rend pas bien MDR).

Bon forcément, être dans sa cuisine à 8 heures un samedi matin (même 31 décembre ça ne change rien à l'affaire) pour faire des petits aspics, ça laisse présager toute sorte de catastrophe.

Eh bah même pas (nananèrenanana).

Petite recette pour l'apéro: dans un verre (j'ai pris mes petits Bodum à double fond), mettre un mélange de gelée au madère (refroidie mais pas encore prise) avec des paillettes de potage surgelé (ici mélange épinard/brocoli/haricots verts).
Faire prendre au frigo quelques minutes (ça prend assez vite du fait de la présence du potage surgelé).
Verser ensuite un fond de gelée au madère, laisser solidifier et ajouter un oeuf poché (de caille, c'est plus drole à pocher, surtout pour percer la coquille et la petite peau sans éclater l'oeuf dans ses doigts: petite pensée émue vers Caro/miam et ses diverses expériences avec des oeufs, notamment son croque madame aux oeufs de caille).

Re-gelée pour couvrir l'oeuf, frigo pour que ça prenne et dernière couche: mélange de gelée avec potage surgelé (décidément que ferais-je sans Picard) poivrons/dés de courgettes.

Et de 1 sans problème (le surgelé avec la gelée ou la gélatine, ça limite fortement les risques) !!!!! Youpeeeee... on continue...

Autres petits verres: thème nordique avec des oeufs de lompe, des oeufs de saumon, du tzatziki et un tartare de saumon pour surmonter le tout (le tartare sera fait au dernier moment, faut être prudent avec ces bestioles là).

Préparation du plat: petites gambas (ou grosses crevettes, c'est vous qui voyez LOL) en 2 façons... Dans les 2 cas décongélation des gambas congelées crues dans un mélange lait/eau, puis décorticage (sans oublier de retirer l'intestin).

Pour les gambas à la nage: les faire cuire quelques instant dans un mélange lait de coco, jus de citron, gingembre rapé, coriandre.

Ajouter des morceaux d'ananas et réserver jusqu'au dîner...




où l'on remettra un peu de coriandre pour la couleur.

Gambas sautées au curry : faire mariner les gambas dans un mélange miel/curry/gingembre.

Et faire sauter au moment de passer à table. Servir avec une timbale de riz.

Voilà pour ce matin... il restera à préparer au dernier moment le tartare de saumon et les cuillères apéritives fenouil/pomme fruit/flétan fumé/aneth.

Bonne journée et à plus tard...

30 décembre 2005

Les mésaventures d'une préparation de réveillon T2: florentins imprévus et verrine orange/vin rouge/cannelle

Suite de mes mésaventures...

Requinquée par le macaron au foie gras qui est en fait très bon et par la photo de ma truffe au caramel, je décide de m'ateler dans la foulée à deux autres desserts...

Trouvée dans le dernier numéro de Régal (dans la rubrique faites vos chocolats avec Trish Deseine, la meilleure amie des chocolatières à domicile), une recette qui fait la part belle au chocolat au lait (un peu de tendresse dans ce monde de brute)...

Faire fondre 100g de beurre salé avec 100 g de cassonade et 3 cuillères à soupe de miel liquide.Hacher 50 g de dattes, 100 g de cerises confites et 75 grammes de fruits confits (je n'ai mis que des fruits confits) et les ajouter. Mélanger 100 g d'amandes effilées (les miennes seront grossièrement hachées) à la préparation, et enfin 80 grammes de farine (tiens, pas d'oeuf dans cette recette, avis aux allergiques).

Verser dans un moule en silicone (je prends mon moule carré) et cuire une vingtaine de minutes à 180° (jusqu'à ce que le dessus soit bien cramé doré).

Le problème c'est que le dessous n'est pas cuit (et pourtant je n'ai même pas 1 cm d'épaisseur) !!!
J'ai tenté de découper et j'ai fait de la dentelle donc hop on retourne sur une feuille en silicone qui passait par là et direction le four qui refait donc des siennes...

En gros plan on le voit bien que ça n'est pas cuit !!! (non, ce n'est pas une pizza mozzarella/pepperoni)

Un retour au four plus tard, ça commence à être découpable et mouilletable (comment ça ce terme n'existe pas???) ... Il faut donc faire fondre le chocolat au lait (120g) et tremper chaque tranche de biscuit dedant.
Dans mon cas désespéré, je découpe des bandes que je pose sur une grille (bonne idée, ça commence à se solidifier) et je tartine les mouillettes de chocolat...

et là je réalise que je suis en train de vivre le cauchemard du

Kikiveutkikivientcuisiner #1 : faire des florentins 

... sauf qu'ils sont au chocolat au lait !!!

 

Arrête de rire Mercotte, tu vas tomber de ta chaîse...

Bon, il ne reste plus qu'à attendre que le chocolat prenne et à manger tout ça...
(et ils sont très réussis, si ça tente quelqu'un comme recette)

Pour tremper ces mouillettes, quoi de mieux qu'une terrine aux agrumes ??? J'ai justement une recette dans l'ouvrage verres goudmands mais pas les ingrédients (pas l'ombre de muscat dans ma cuisine). C'est pas grave, je ne suis plus à ça près: je vais improviser.

Quelques quartiers d'agrumes surgelés pelés à vif (merci Picard) dans un petit verre à vodka

Que l'on recouvre avec un mélange vin rouge/cannelle/sucre/jus d'orange (que l'on a fait frémir quelques minutes) dans lequel on a dissoud 2 feuilles de gélatine.

Et hop au frigo pour que ça prenne... (ce qui est rapide du fait de la présence des agrumes encore gelés): pas de mauvaise surprise possible là (encore que ... on verra bien au moment de la dégustation).

C'est fini pour ce soir (je ne me vois pas me lancer dans un aspic avec oeuf de caille mollet et gelée vu ma forme olympique du moment), vous pouvez arrêter de rire (enfin, non, j'espère que vous avez d'autres sources...). La suite demain !!!

Les mésaventures d'une préparation de réveillon T1: macarons au foie gras ... bien dorés; petits chocolats maison ... coulants

Pour le Réveillon, nous avons décidé avec petit mari chéri de rester juste tous les deux (avec bébé d'amour bien sur, mais pour elle ce sera biberon aromatisé vanille, c'est fête après tout).
Question menu, le choix s'est porté vers des mini portions, des petites bouchées, bref, un méli mélo de bonnes choses qui ne nécessitera ni fourchette, ni couteau.
Et sachant que nous ne sommes pas là le midi pour cause de repas d'anniversaire de ma maman, il faut en plus des recettes qui se préparent à l'avance (même si le montage peut ne se faire qu'au dernier moment).

Donc me voici vendredi 30 décembre dans ma cuisine en train de préparer notre menu et surtout en train de tout rater...

Tout commence par des macarons au foie gras et au confit d'oignons au Banyuls (recette trouvée dans le Thuriès Gastronimie de décembre/janvier). Bien entendu, revisitée car je n'ai pas la quart du matériel et des ingrédients (vous avez de la glace de canard en stock, vous???) ni le dixième du talent nécessaire pour arriver au même résultat mais l'idée me plait. Et en plus, parce que sinon c'était trop simple, il faut que je divise les proportions par 2 (donc 25 grammes de blanc et 75 grammes de sucre pour la meringue, 30 grammes de blanc, 75 grammes de poudre d'amande et 75 grammes de sucre glace pour la préparation).

Donc préparation des macarons avec thermomètre à sucre enfin acheté une maringue à l'italienne. Tout se passe bien jusqu'à ce que petite chérie hurle, que je quitte la cuisine environ 35 secondes et qu'à mon retour le sucre soit à 125° (véridique !!).

Donc je me précipite pour le verser sur mes blancs heureusement déjà battus en neige (sans toucher le fouet) et j'essaie de rattraper le coup (je l'avoue, j'ai eu quelques filaments de caramel dans ma meringue).

C'est pas grave, je mélange avec une préparation amandes/sucre glace/blanc d'oeuf. Sel, poivre, un filet d'huile d'olive et c'est parti pour le croutage.

Puis cuisson à 150° et là mon four refait des siennes: j'ai eu des macarons bien dorés (même marron foncé à ce niveau) sur le dessus en même pas 6 minutes (cherchez l'erreur).

Pour le dressage: un macaron, de la confiture d'oignon (chez moi un confit d'échalotte à l'oriental tout prêt qui s'ennuie dans le frigo depuis plusieurs mois en attendant l'inspiration de sa propriétaire), une lichette de foie gras (en principe découpée à l'emporte pièce au diamettre du macaron, mais j'ai pas réussi à trouver une forme correspondant à celle de mon macaron MDR ça tombe bien car mes restes de foie gras font très bien l'affaire), de la sauce (en principe glace de canard avec Banuyls réduit, le tout monté au beurre: chez moi ce sera pas de sauce).

Pour être honnête, ça se laisse vraiment bien manger (euh oui, on a craqué et on les a mangé dès ce soir ce qui n'est pas grave puisque le menu de demain tourne autour de la mer), c'est nettement meilleur que ce que suggère la photo.

Les autres amuse-bouche attendront demain pour cause de crème fouettée & co...

Question mignardises:

Je suis allée rêver plusieurs fois sur les chocolats d'Anabama (j'en ai bavé sur mon écran)  et sur les bouchée de Réquia et j'ai décidé de faire la recette d'Anabama de dome chocolat noir au pralin (sans le café car j'aime pô ça et en remplaçant le chocolat noir du fourage par de la pralinoise) et celle de Réquia fourrée au Lemon curd (j'en mangerai à la petite cuillère tellement j'aime).
N'ayant pas de petits moules pour faire les chocolats, j'ai voulu utiliser mon moule souple à briochettes en ne remplissant que le fond. Le problème est que les bouchées seront bien grosses: tant pis, je me reporte sur des truffes toute bêtes que je roulerai au choix dans de la noix de coco rapée et dans un mélange amandes/caramel (eh oui, ma nougatine hachée du concours Epicurien: rien ne se perd, tout se transforme).
Donc ganache avec chocolat et crème fraîche, que je laisse prendre au frais avant de façonner des boules (avec une cuiller parisienne histoire de ne pas s'en mettre trop sur les doigts/mains/avant-bras) et de les rouler dans mes préparations.

Sauf que ça ne prend pas suffisamment, que ça gadouille dès qu'on essaye de faire une truffe (petit-mari-chéri est venu m'aider, c'est pas triste dans la cuisine et encore bébé d'amour est trop petite pour faire son bouilli-bouilla avec nous). Donc direction le congélateur pour glacer tout ça et on rebaptisera les mignardises "bonbons glacés" ;-)

Ce qui donne au choix du modelage rocher coco...




ou truffe caramel... (là on voit bien le côté luisant j'en fout plein les mains de ceux qui modèlent la truffe)

J'arrête là le massacre pour le moment, je m'y remettrai après le dîner histoire de rigoler encore un bon coup
(au programme, aspic pour le salé, petits palets de chocolat et mouillettes aux fruits confits pour le sucré)

Jarret de veau à l'orange et au safran, ou comment revisiter le classique osso buco

Vu les températures polaires en ce moment, je suis plutôt portée vers de bons plats d'hiver... Mais avec les repas de fête des derniers jours et ceux à venir pour le réveillon, je suis plutôt tentée par du léger...
D'où cet osso buco léger, revisité et épicé qui fait toujours l'unanimité.

Saler et poivrer les jarrets puis les rouler dans la farine. Les faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter l'oignon haché et laisser colorer quelques instants.
Brosser les oranges, prélever les zestes et détacher les quartiers (ou les suprèmes si l'on veut parler comme les vrais cuisiniers). Les ajouter dans la cocotte avec le vin blanc (j'aime mettre les oranges dès le début car ça parfume vraiment le plat et ça compote gaiement comme ça).
Laisser réduire des 2/3 (et humer la bonne odeur qui commence à se répandre dans la cuisine).
Verser alors l'eau et les filaments de safran (prenez une première photo pour le blog, en petit format car la viande crue, c'est pas trop slurp)

Laisser cuire 1h30 (prenez une autre photo pour votre blog, avec l'accompagnement)

Et savourez (surtout l'os à moelle) pendant qu'il neige très fort dehors...

29 décembre 2005

Et j'ai enfin découvert... Thuriès Gastronomie

Il y a quelques semaines, Nawal avait lancé une discussion sur les revues et magazines culinaires que l'on trouve en kiosque.

J'avais à ce moment noté l'existence d'un titre que je ne connaissais absolument pas l'existence (tu vois maman, c'est possible !!): Thuriès Gastronomie.

J'ai donc profité de mes vacances pour me procurer ce magazine et je n'ai pas été déçue !! C'est une vraie mine d'or: des recettes qui sortent de l'ordinaire (le principal problème des magazines à mon sens est qu'ils ressortent régulièrement les mêmes recettes), des explications très claires, même si effectivement il faut un matériel pointu et une cuisine de 50m² pour aboutir au "presque-même" résultat.

Je me suis donc fait un petit plaisir et j'hésite à soit m'abonner (merci les cadeaux du papa noel), soit acheter de temps en temps (parce que vu le prix...).

Donc si des lecteurs réguliers peuvent me dire si ça vaut le coup régulièrement... merci d'avance !!!