Recette concours Epicurien - PH10 : Duo de larmes chocolatées au praliné, croustillant d'amandes aux éclats de caramel ...

Puisque les recettes commencent à être publiées sur les blogs, je ne vais pas attendre le 26 pour mettre en ligne celle-ci (désolée Laurent): ça tombe bien car je pars en vacances demain et je suis impatiente de voir les 1ères réactions (une vraie gamine) donc ça aurait été très dur d'attendre mon retour...

Pour le concours Epicurien.be, j'ai déjà réalisé une première recette qui manquait de croustillant, puis une seconde qui manquait de fermeté (d'où un démoulage audacieux).

L'avantage des essais ratés est qu'ils permettent de savoir ce qui ne va pas et donc de s'améliorer pour arriver non pas à la perfection (je ne suis pas une pro, loin de là), mais à un résultat satisfaisant, faisable avec des produits de grande distribution et un matériel de cuisine "normale".

L'idée est ici d'avoir 2 couches de textures et de parfums différents, sans toutefois aromatiser avec des fruits ou des épices: juste une petite touche d'amandes et de praliné pour le croustillant.

Du chocolat, rien que du chocolat sinon !!!!

1ère étape: Pour la base du dessert, je veux quelque chose d'intense en bouche, dans le style d'une truffe... Un peu comme celle de mon second essai mais sans farine (du chocolat, rien que du chocolat).
Donc je fais fondre 150 grammes de beurre salé avec 200 grammes de chocolat noir (retour à mon Lindt 70% habituel, c'est vraiment le meilleur en grande distribution). Ajouter 3 oeufs battus et juste 50 grammes de sucre.

Verser dans les nonettes individuelles (sur 1 cm d'épaisseur) et direction le four pour 7/8 minutes à 200° et ensuite au repos pendant toute une nuit (au frais, mais pas au frigo), histoire que le chocolat travaille et obtienne cette texture intense que je souhaite...

2ème étape: Le croustillant !!! Petit mari chéri et moi y tenons vraiment: c'est important dans un dessert au chocolat d'avoir un p'tit truc croustillant à se mettre sous la dent.
La nougatine l'a emporté haut la main par rapport à la tuile au chocolat qui ramolli au contact de la mousse donc c'est reparti pour des larmes de nougatine... Le tout est de les étaler le plus fin possible, histoire de n'avoir vraiment qu'une infime couche entre les 2 strates chocolatées.
Donc une larme de caramel tout simple sera beaucoup plus fine, et on aura quand même le croustillant en la saupoudrant d'amandes hachées et dorées à la poêle (là sur la photo, elle est un peu épaisse mais en étalant le caramel au pinceau au lieu de le couler dans le moule, on arrive à un résultat beaucoup plus fin et qui a l'immense avantage de se casser facilement à la petite cuillère: idéal pour manger le dessert).

3ème étape: Question mousse, mon premier essai a été beaucoup plus concluant que le second (un peu écoeurant): la mousse était moins collante et le goût nettement plus praliné. Un vrai régal.

La seule chose, je n'avais pas obtenu la texture alvéolée souhaitée (vous savez, ces mousses du commerce qui ont des petites bulles dedant).
Je décide donc de modifier un petit peu la recette. Faire fondre 100 grammes de pralinoise et 100 grammes de chocolat noir (Lindt 70%) dans 10 cl de crème liquide. Bien mélanger pour amalgamer le tout.
Battre 15 cl de crème liquide très froide en chantilly et l'ajouter délicatement (d'abord un tiers vivement pour détendre la préparation, puis le reste). Battre 2 blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange.
Verser dans la nonette et mettre au frigo pendant la nuit.

4ème étape: Démoulage et dressage (c'est là qu'on vérifie que la recette tienne debout ... dans tous les sens du terme). D'abord la truffe, puis la larme de caramel, enfin la mousse.

On roule les larmes dans des amandes hachées et grillées à sec (l'idéal est d'avoir placé les larmes quelques minutes au congélateur histoire que ça tienne bien), et on saupoudre de cacao amer tamisé.
Le reste des amandes et du caramel est mixé pour être parsemé autour des larmes...

A chaque coin, une petite truffe en chocolat réalisée avec la mousse de l'expérience 2 passée au congélateur 1/2 heure histoire qu'elle puisse être modelée...

Duo de larmes chocolatées au praliné,
croustillant d'amandes aux éclats de caramel...

Enfin, juste pour le plaisir des yeux, une amande caramélisée en gros plan...



... dont on peut même tirer un long fil de caramel qui fait donc comme un mat dans l'assiette de service (le fin du fin serait de mettre en haut un fanion en feuille d'or comme au Bristol à Paris mais je n'ai pas ça dans mes placards, désolée).

Bon le mat est un peu coudé, mais essayez et vous verrez que ça n'est vraiment pas évident: faire un fil de caramel suffisamment fin pour que ce soit beau à voir, et suffisamment épais pour qu'il tienne...

Ne s'improvise pas pâtissier qui veut ... (même si on fait de notre mieux).

Comments

[piroulie]

Je viens de parcourir ton blog et je suis vraiment épatée par ce que tu fais
En plus tes photos sont superbes
J'ai honte de l'avouer : je suis jalouseeeeeeee !!!!

[Anne Cé]

Un grand bravo !
C'est beau et terriblement appétissant ! Je m'incline !

[Cindy]

Trop beau ! Mangifique ! Miam !

[Manue]

FANTASTIQUE, ça donne réellement très très envie....

[Adeline]

whaouh! Ets-ce que dans le forfait retour en france il y a un dîner chez ses cousins cuisiniers?