04 décembre 2005
Premier essai de dessert au chocolat pour le concours PH10...
Je sais, la copie n'est pas à rendre avant 2 semaines mais ça y est, j'ai décidé de me lancer...
Après de longues lectures des multiples recettes au chocolat que j'ai
dans mes livres, classeurs, carnets et autres, me voici prête pour un
premier essai qui s'étalera entre vendredi (fabrication des tuiles), samedi (fondant et mousse) et dimanche (décoration).
On
verra si cela convient à mes cobayes (des gourmets/gourmands habitués
des bonnes tables) !!! Et il me restera 15 jours pour m'améliorer... (et interdit de copier, hein !!!)
1ère étape, je décide de faire des gouttes craquantes aux cacao pour la déco (eh oui, je commence par la déco car j'aurai ensuite besoin des moules pour monter le dessert).
La base est une pâte à cigarettes russes que j'ai trouvé aromatisée au chocolat dans le bouquin Leçons de cuisine Ritz Escoffier (une vraie Bible).
A 50 grammes de beurre en pommade, on ajoute 50 grammes de sucre glace tamisé, puis 50 grammes de blanc d'oeuf (petit truc, il faut casser les blancs à la fourchette pour pouvoir les doser aussi précisément, sinon, ils partent d'un bloc dans la préparation et vous n'aurez jamais 1/2 blanc par exmple!!!), 40 grammes de farine tamisée et 10 grammes de cacao tamisé.
Cela donne une pâte que l'on est censé pouvoir étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé... vu la viscosité du truc... il va falloir trouver autre chose !!!
Je plie donc le papier en 2 et j'appuie dessus pour étaler ainsi la pâte... puis je déplie la feuille et je me retrouve avec un tableau de chocolat... que je lisse au pinceau en silicone (mon meilleur ami !!!)
Il est dit dans la recette que l'on peut découper des carrés/rectangles/cercles !!! Tu parles !!!!!!!!!!! C'est vraiment tout mou comme pâte... je décide donc de simplement poser mes nonettes sur la pâte et de cuire ainsi (le problème est que je n'ai que 6 moules, il va donc falloir faire plusieurs fournées...)
Cuisson à four chad (180°) pendant 10 minutes d'après la recette... pour avoir fait 3 fournées: 10 minutes ça donne des gouttes très craquantes (limite gavotte), 8 minutes ça permet de modeler la pâte (qui reste souple quelques instant: on peut donc faire des cigarettes avec les chutes).
En fait, j'ai préféré conserver les chutes en l'état, de les mettre dans une boîte et de m'en servir pour rajouter du croustillant dans la mousse du gâteau (rien ne se perd)
2ème étape: comme "base" de gâteau un fondant au chocolat qui servira donc de support pout le reste...
Le
tout est de trouver LA recette exceptionnelle parmi les multiples qui
existent, et éventuellement de la modifier pour l'ajuster au reste de
la recette !!
Ce sera pour cet essai la recette du biscuit fondant trouvé sur le site O Délices (rien que la photo est à tomber tellement ça a l'air bon).
Il suffit de faire fondre 80 grammes de
chocolat (j'ai pris du Lindt à 70%) avec 80 grammes de beurre (j'ai
fait moitié doux, moitié demi sel).
On mélange à côté 2 oeufs (80 grammes) avec 75 grammes de sucre.
On ajoute le chocolat fondu, puis 12 grammes de farine et 12 grammes de fécule (j'ai mis de la maïzéna).
Et hop, dans les moules individuels (chacun pour soi les gars) puis cuisson pendant 15 minutes à 210° (j'ai fait 12 minutes à 200°, je vous rappelle que je n'ai pas de vrai four mais seulement un micro-ondes combiné donc chez moi, ça gradue uniquement de 25° en 25° -bonjour la précision...).
Et là, arghhhhhhh !!!! Ils ont gonflé à
la cuisson donc moi qui voulait un petit socle de 1,5 cms pour le reste
du dessert, c'est raté !!
Heureusement, j'ai la journée pour trouver
une solution avant le test de demain (et encore plus avant le 18
décembre) donc ça cogite: pourquoi ne pas couper dans l'épaisseur une
fois le fondant refroidi???
Bonne idée car c'est le seul moyen de pouvoir monter le dessert en rajoutant de la mousse... (ou alors, il faut réhausser le moule avec une bande de papier sulfurisé comme pour les soufflés glacés)
3ème étape:
Sur la base fondante du gâteau, je décide de faire une mousse... Mais
je veux que ça soit très léger... Donc après consultation de toutes les
recettes de mousse au chocolat qui traînent à la maison, je décide de
faire un mélange et ça donne...
Faire fondre 100 grammes de
pralinoise et 100 grammes de chocolat noir (Lindt 70%) dans 75 cl de
crème liquide. Bien mélanger pour amalgamer le tout.
Battre 2 blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange.
Verser sur la base du gâteau... et là petit-mari-chéri me lance "t'avais pas dit que tu mettais une couche croustillante ???" (il n'existerait pas cet homme, il faudrait l'inventer !!!).
Flute
!!! , toute à l'idée de pouvoir enfin racler le fond de la mousse au praliné et me délecter du mélange,
j'avais complètement oublié de rajouter les brisures des tuiles !!!!
Qu'à
cela ne tienne, je les ajoute donc individuellement dans chaque moule
et je touille à l'aide d'une petite cuillère ... et hop, le tout au
frais pour quelques heures...
4ème étape: C'est bientôt l'heure de la dégustation... il s'agit donc de démouler proprement les gâteaux et de les appréter dignement !!!
Une
lame de couteau bien chaude passée délicatement entre la pâte et le
moule et hop... dans l'assiette (ça se fait plus facilement que je
n'imaginais).
On pose ensuite la goutte en tuile croustillante
sur le dessus et on essaye de mettre artistiquement les petites déco en
caramel que j'ai confectionné (sans la casser, c'est fou comme c'est
fragile ces petites choses...).
Et on prend fièrement des photos !!!
Bon, je ne vous en montre qu'une (sur les 15...) car à ce moment, petit-mari-chéri me sort "ça manque de couleur ton truc, tu devrais mettre une grappe de groseille"
Bah oui, bien sur, au mois de décembre, j'en ai plein mon frigo !!!!!!! Mais néanmoins, sa suggestion n'étant pas si bête, je décide de rester dans les orangés du caramel avec des quartiers de kumquats confits...
Faut avouer que ça a l'air plutôt appétissant... allez, encore une petite...
... et une petite dernière en gros plan pour la route...
où l'on voit bien le fondant, la mousse et le croustillant... et le fameux kumquat confit !!!
Commentaires
Il est superbe, vraiment bravo!!
C'est superbe !Ces emporte-pièces sont vraiment très élégants. Je crois que je vais renoncer à concourir...
C'est vraiment superbe. J'avais aussi l'idée des kumquats pour la déco, mais je suis passée à autre chose, à force de cogiter je change tout le temps. Je trouve difficile d'être originale et de s'affranchir de ce qui existe déjà.
L'idée de la grappe de groseille est excellente, je l'imagine rapidement passée dans du sucre cristal
Alors les emporte pièces ont été achetés cette semaine chez Mathon (comme le thermomètre à sucre pour les macarons du Kikiveu que je vais donc retenter)...
Je louchais dessus depuis longtemps, le concours a été le prétexte !! (on devrait en faire plus souvent...)
C'est très joli ! Mais si je peux me permettre un conseil quand tu feras la photo définitive prends une assiette qui contraste mieux avec ton gâteau.
C'est le week-end test dis donc !!
Bravo, belle forme, belle créativité .....on attend le verdict du mari goûteur !!
Moi aussi comme j'ai un mois de décembre très chargé j'ai tout fini ce WE, je suis satisfaite du goût , moins de la photo, mais bon....pas grave, l'essentiel est de participer !
Quelle longue démo dis donc !! et tes copies, c'est quand que tu les corriges?
Superbes, ils sont superbes !!!!
Les commentaires des goûteurs !!!
Alors,
1: La tuile n'est pas assez croustillante pour mon petit-mari-chéri (je l'ai faite avant hier et elle a du prendre l'humidité).
2: La mousse est délicieuse, très légère, entre la mousse et la ganache avec un somptueux goût de praliné pour tout le monde.
3 : Je pense que je peux améliorer le fondant (insatifaction personnelle: on a du mal à le distinguer de la mousse donc ça me gêne).
4: Pour la déco et la photo, ce n'était qu'un essai donc il va y avoir amélioration
(mais je ne vais pas tout vous dire dès maintenant, déjà que je suis la seule à me mouiller et à montrer mes oeuvres bien en avance ;-))))
c'est sublime. Que de travail ! bravo !
C'est vrai que tu te mouilles là en montrant tes essais , je croyais qu'il fallait les réserver pour le concours, moi ! D'ailleurs tu as vu tu es la seule ! Bonne petite va ...tu vas susciter des créations en chaîne !
C'est magnifique, bravo !!!
On réserve la vraie recette pour le 18... et on fait plein d'essais jusque là histoire d'avoir des prétexte pour
1: acheter du matériel de cuisine
2: inviter des amis ou de la famille à tester
3: se gaver de chocolat
4: faire des messages sur le blog qui attirent plein de monde ;-)
c'est MAGNIFIQUE et ca a l'air super bon !!!
Félicitations. Très belle création.
Heu après réflexion je vais peut-être par leur faire une soupe de patates... et je vais piquer ta recette !!! je vais juste apporter une petite amélioration, une petite grappe de groseilles trempée rapidement dans le sucre cristal... ça m'est venu comme ça ! bon des groseilles la chasse est ouverte... ah si j'ai d'autres bonnes idées n'oublies pas de me prévenir ,-)
Bravo Débo, c'est superbe, appétissant, délicat! la concurrence va étre rude!
question bête, j'ai honte, mais ... je me demandais si les nonnettes passaient au four ... apparemment oui ....
En tout cas, bravo, c'est très appétissant !!
conseil
Coucou, je te félicite pour la réalisation de ca blog.
Je me permet de te doner un conseil concernant la pate à cigarettes chocolat.
On peut effectivement découper toute sortes de forme dans cette pate mais cela doit etre fait a mi -cuisson.
Tout d'abord tu dois la travailler par petite quantités, une demi plaque voir un quart de plaque que tu étales à l'aide un palette (coudée de préférence c'est plus pratique)sur une plaque propre et beurrée.
Enfourner à 180° 200°C
tu dois rester près du four car au bout de quelques minutes tu peus décoller l'abaisse avec la palette et découper ensuite toutes les formes imaginables, puis tu termine la cuisson en ne mettant sur la plaque seulement les formes que tu as découpées. A la sortie du four tu peux également les poser sur un rouleau ou une bouteille. cela rend bien et peut etre utilisé en déco. tu peux également détailler de long triangles que tu pourra utiliser pour le contour de tes petites gouttes, à placver a la sortie du four autour des petits gateaux. tu peux me contacter si tu as des questions
BONNE CONTINUATION
éviter la fusion des couches
Bonjour,
avez-vous essayer de mettre de la cellophane autour du moule avant de le remplir?
en retirant la cello ensuite cela peut peut-etre donner une apparence plus nette et on distinguera mieux chaque couche.
peut-etre y a-t-il d'autres trucs, renseignez-vous.
hermine
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