03 novembre 2005
Les cocottes lutées
J'ai découvert les cocottes lutées au
cours d'un séjour en Relais & Châteaux offert pour nos fiançailles
(une très bonne idée de cadeau d'ailleurs).
Lors de ce merveilleux dîner à l'Hostellerie de Levernois, en Bourgogne, nous avons dégusté la spécialité du chef Christophe Crotet: une cocotte lutée d'escargots de Bourgogne.
Je
vois déjà les yeux écarquillés devant ce terme: Késako???? Et bien tout
simplement un velouté présenté dans une soupière individuelle
recouverte de pâte feuilletée délicieusement dorée.
L'avantage d'une telle entrée est qu'elle se décline sous toutes les formes possibles et imaginables...
Voici donc la recette originelle du chef (il l'a diffusé il y a quelques temps déjà sur France bleu Bourgogne)pour 4 personnes:
40 cl de crème liquide
560 grammes de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon,
ciboulette)
200 grammes de champignons de Paris
200 grammes de pleurotes
200 grammes d'échalotes
80 Escargots de Bourgogne
2 bouteilles de vin blanc
4 tomates
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
1 Pâte feuilletée
-Ciseler les échalotes et l’ail. Faire suer le tout au beurre et déglacer au
vin blanc. Laisser réduire de moitié.
-Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes (de même taille que les
escargots). Les cuire dans la réduction
-Couper les tomates en dés et hacher les fines herbes.
-Faire bouillir les champignons dans la crème 3 min.
-Rincer les escargots.
-Dans quatre bols à tête de Lyon ( ou cocottes ) dresser les escargots, les
tomates, les herbes, les champignons et la crème de cuisson. Saler, poivrer et
mélanger l’ensemble.
-Etaler le feuilletage sur 5 mm d’épaisseur. Découper quatre chapeaux d’un
diamètre assez grand pour couvrir les cocottes.
-Fermer les bols avec les ronds de feuilletage et cuire au four à 180°C pendant
10 à 12 min
Et voilà que coïncidence, je trouve dans le magazine "Côté femme" de novembre 2005 un Velouté de moules au safran en cocotte lutée...
Mon
sang ne fait qu'un tour et voici donc une utilité toute trouvée pour la
pâte qui va bientôt se périmer et qui se désole dans le frigo ... et
accessoirement une entrée pour le dîner que nous avons ce soir avec des
amis (à la base, j'avais pensé à la cocotte au escargots mais je ne
suis pas sûre qu'ils apprécient ces petites bêtes).
Bien entendu, j'ai modifié (ou plutôt simplifié) la recette de base et je vous confie donc mon expérience...
1
sachet de moules marinières surgelées (eh oui, le marché est le jeudi
après midi chez moi et je ne pouvais donc pas attendre et prendre le
risque que le poissonnier ne soit pas là ou n'ai pas de moules donc le
surgelé, ça simplifie la vie surtout quand les moules sont déjà
assaisonnées!!!)
du vin blanc
3 carottes
de la crème liquide
1 pâte feuilletée
du safran
1 jaune d'oeuf
un peu de lait
J'ai commencé par faire décongeler les moules dans environ 3/4 de litre d'eau + 10 cl de vin blanc.
J'ai ajouté 3 carottes coupées en petits dés et des filaments de safran et j'ai fait mijoter une quinzaine de minutes.
J'ai retiré les moules que j'ai disposé dans des petites soupières individuelles
J'ai continuer à cuire le velouté que j'ai mixé une fois les carottes cuites. J'ai ensuite ajouté 20 cl de crème liquide et j'ai remis quelques minutes sur le feu sans laisser bouillir.
J'ai versé le velouté sur les moules et j'ai laissé refroidir le tout (désolée pour la qualité de la photo mais c'était sous les spots et donc surexposé).
Puis, j'ai recouvert les soupières de disque de pâte feuilletée et j'ai bien pressé sur le tour pour faire adhérer la pâte. J'ai doré avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait (là carrément pas de photo car ça ressemble à un truc tout luisant pas slurp du tout !!!)
Hop, un petit tour au frigo et ensuite, 20 minutes de cuisson à 210° (jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante). C'est délicieux, et ça donne tout de suite un air de fête à une entrée toute bête... (pas de photo car l'appareil nous a lâché au moment de la dégustation...).
