05 janvier 2009
Variation autour des Escargots de Bourgogne: cocottes lutées et petits feuilletés
J'ai découvert les cocottes lutées au
cours d'un séjour en Relais & Châteaux offert pour nos fiançailles
(une très bonne idée de cadeau d'ailleurs).
Lors de ce merveilleux dîner à l'Hostellerie de Levernois, en Bourgogne, nous avons dégusté la spécialité du chef Christophe Crotet: une cocotte lutée d'escargots de Bourgogne.
Je
vois déjà les yeux écarquillés devant ce terme: Késako???? Et bien tout
simplement un velouté présenté dans une soupière individuelle
recouverte de pâte feuilletée délicieusement dorée.
L'avantage d'une telle entrée est qu'elle se décline sous toutes les formes possibles et imaginables...
Voici donc la recette originelle du chef (il l'a diffusé il y a quelques temps déjà sur France bleu Bourgogne) pour 4 personnes:
40 cl de crème liquide
560 grammes de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon,
ciboulette)
200 grammes de champignons de Paris
200 grammes de pleurotes
200 grammes d'échalotes
80 Escargots de Bourgogne
2 bouteilles de vin blanc
4 tomates (oubliées chez moi)
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
1 Pâte feuilletée
-Ciseler les échalotes et l’ail. Faire suer le tout au beurre et déglacer au
vin blanc. Laisser réduire de moitié.
-Nettoyer les champignons et les couper en petits cubes (de même taille que les
escargots). Les cuire dans la réduction
-Couper les tomates en dés et hacher les fines herbes.
-Faire bouillir les champignons dans la crème 3 min.
-Rincer les escargots.
-Dans quatre bols à tête de Lyon ( ou cocottes ) dresser les escargots, les
tomates, les herbes, les champignons et la crème de cuisson. Saler, poivrer et
mélanger l’ensemble.
-Etaler le feuilletage sur 5 mm d’épaisseur. Découper quatre chapeaux d’un
diamètre assez grand pour couvrir les cocottes.
-Fermer les bols avec les ronds de feuilletage et cuire au four à 180°C pendant
10 à 12 min
J'ai en réalité utilisé uniquement la moitié du mélange dans des mini soupières (l'idée était de faire un amuse bouche du réveillon) et j'ai placé le reste sur des ronds de pâte feuilletée que j'ai ensuite mis à cuire 6 ou 7 minutes à 200°.
Petit rappel, j'ai déjà proposé une recette de cocotte lutée aux moules safranées et une autre aux endives.
Commentaires
j adore les escargots surtout quand ils sont prépares avec persil-ail, ça a l'air délicieux...
Les cocottes lutées sont toujours d'un très bel effet et on est toujours curieux de découvrir ce qui se cache sous le couvercle de pâte! ;-)
Bonne année!
Hummm
500 gr d'herbes c'est bien ça ?
Cette recette ressemble pour les composants en tout cas furieusement à celle de Georges Blanc, qui la sert dans des petites tasses lui !! mais lutée ça doit ^être très sympa aussi bien sûr , de toute façon dès qu'il y a des escargots j'arrive !!
Cocotte lutée... ça a l'air d'une sacrée et savoureuse bagarre !
Mais où trouves tu 60 escargots de Bourgogne ? Et sous quelle forme ?
Ca fait super envie. Moi aussi j'aime beaucoup les escargots. J'en ai d'ailleurs mangé pdt les fêtes (congelés) qui n'étaient pas mal du tout.
Tu utilises des surgelés toi ? parce que je crois bien que je n'ai jamais vu en ventes d'escargots frais. Enfin pas depuis longtemps du moins.
Mais ils sont supers trognons ces petits feuilletés, et iuls ne demandent qu'à être croqués !!!!
A bientôt
Précisions:
Oui c'est bien 500 g d'herbes (ça va vite en fait quand on en a de 4 sortes)
Les escargots se trouvent facilement en boite. J'en ai trouvé des très gros au Monop. C'est pas donné (genre 8€ la boite) mais ça en vaut la peine.
Escargots + vin blanc
Bonjour ! Deux bouteilles de vin blanc pour 80 escargots, c'est pas un peu, beaucoup ???
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